焯——在开水中略一煮就拿出来。 生炊——清蒸。 虾胶——鲜虾肉(剔去虾肠)捣烂后,加入味精、盐、生粉和蛋清搅匀。 螺蟾——螺头较硬部分。 薯粉——番薯淀粉。 生粉——木薯淀粉。 雪粉——经漂白加工的番薯淀粉。 淮盐——精盐炒川椒。 川椒——花椒。 澄面——用面粉加适量盐揉成团,再用清水揉洗后的沉淀物。 蟹目水——水煮至见许多小水泡上冒,即水温约70摄氏度。 荸荠——马蹄,俗语钱葱。 网朥——也称网油、网纱朥、猪腹部的网状膜。 草鱼——鲩鱼。 脚鱼——甲鱼、鳖、王八、水鱼。 胡椒油——熟油中加入胡椒粉。 元酱——甜酱、珠油。 瓜碧——糖制冬瓜,也叫瓜册、瓜丁。 糖油——白糖和水熬成的糖浆。 葱珠油——即用青葱切成珠状后用油煎成金黄色,且有葱香味。 糕粉——又叫潮州粉,是用生糯米浸洗后,经炒熟磨成的粉。 鱼鳃——即是大燕沙鱼的鳃,经晒干而成的。 金瓜——金黄色的南瓜,又叫香瓜,是惠来县的特产,其盛产的季节性很强。 老香黄——是佛手果(也有叫香黄果),经蜜制而成的。 银杏——白果。 菜胆——油菜、白菜的芯。 蚝——牡蛎。 芫荽——胡荽,个别地方叫香菜。 香菜——生菜、莴苣菜。 吊瓜——黄瓜。 包尾油——菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油,以增加其光泽。 飞水——在蟹目水中烫一下取出。 鱼饭——为潮汕俗语:将许多同类鱼装进小竹筐,撒上盐,蒸熟即为“鱼饭”。 生鱼——斑鱼、乌鳢。 菜(远)——去掉花及老梗,留最嫩的一段。 北葱——大葱。 腩排——猪肉排骨。 珠瓜——苦瓜,也叫凉瓜。 糕粿——大米做成的约1厘米厚的糕。 梅膏酱——盐浸梅子和白糖捣成的酱。 春菜——芥菜。 秋瓜——水瓜。 菜脯——即是咸萝卜干。 冰肉——即是已腌过糖的肥肉。 葱珠——即指葱切成小粒状。 橙膏——是用鲜橙同白糖熬制而成的酱,经陈放越久质量越好。 鱼翅骨——即是干鱼翅洗出翅针后剥下的软骨。 姜薯——即甜薯,其外表相似姜一样有小毛根,是潮汕的土特产,肉色洁白,质地清、甘、香。 过油——用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。 挂糊——烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 上浆——用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 上劲——将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。 勾芡——在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。 温油——俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。 热油——俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。 旺油——俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。 滑锅——将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。 炝锅——又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。 高汤——又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 奶汤——又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 码味——在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
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