1、食糖 食糖是用甘蔗或甜菜制成的,蔗糖和甜菜糖是甜味的主要来源。潮菜绝大多数甜味菜肴的制作,都以食糖为调料。酸甜菜肴也常用食糖作调料,甚至不少鲜咸味菜肴,也需食糖提味或调和滋味。 食糖的品种有白砂糖、赤砂糖、粉糖(绵白糖)、红糖、冰糖、方糖等。其中,冰糖是白砂糖的再制品,或是由白糖浓浆保持在恒温中,让其结晶而成。冰糖味纯净、清甜。方糖是优质白砂糖经机器压制而成,多用于饮料;红糖也称乌糖,是用榨出蔗汁,经蒸煮之后凝结而成。乌糖赤红色,粉状为主。潮州菜需用甜料调味和佐色的,常用红糖,制作卤味菜肴常用红糖调味。粉糖常用作甜蘸料,如蘸“糯米钱”、“碱粽”等。 潮汕大面积种植甘蔗,是全国重要产糖基地之一。唐代潮汕各地已有了以畜力和手工操作的土糖察生产红糖。目前,潮汕各市县除南澳岛外,都建起了有现代机械设备的制糖厂,年产糖量近10万吨。潮汕生产的食糖以白砂糖为主,少量为红糖、粉糖、赤砂糖。 2、麦生糖(饴糖、麦芽糖) 麦生糖以粮食类为原料,经蒸熟加入麦芽使淀粉糖化,生成浅黄色,呈半透明粘液状麦芽糖。其甜度为蔗糖的32-46%。甜软爽口,有润肠作用,用以制作烧烤菜肴的表面着色。 3、蜜糖(蜂蜜) 蜜糖是蜜蜂采花酿成的,是透明或半透明的粘性液体,带花香味。其中含果糖35%-40%,葡萄糖30%-35%,不需消化便能为人体所吸收,营养价值很高,常用以烧炸菜肴。
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