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诸城东升大酒店第三届烹饪技能大赛参赛菜品选

白汁墨鱼脯

主料:净乌贼鱼。

调料:精盐、鲜奶、鸡蛋清、色拉油。

制作:乌贼鱼去掉筋皮,改刀成末,用绞刀绞成细茸,加入鲜奶、鸡蛋清及调料搅打上劲,放入清汤锅中汆熟,调味、勾芡即成。

特点:鲜香脆嫩,洁白靓丽。

制作人:郭志现

五彩腰卷

主料:猪腰。

辅料:鸡蛋、青红辣椒丝、木耳丝、肉丝、辣根、鲁味鲜。

制作:
1、将猪腰子片成大薄片备用,鸡蛋清、蛋黄分开制成蛋皮备用。

2、将腰片烫熟,卷入青、红辣椒丝、木耳丝,蛋皮卷入炒好的肉丝。

3、将卷好的腰卷、蛋卷摆成扇形,上桌时跟调制的辣根即可。

特点:荤素搭配,造型美观。

制作人:侯艳文

翡翠虾圆

主料:虾仁。

辅料:山芹、芦笋、枸杞、鸡蛋清。

调料:精盐、色拉油。

制作:虾仁去掉沙线,改刀成末,用绞刀绞成细茸,加入鸡蛋清及调料搅打上劲;山芹、芦笋切成细末,放入虾茸搅匀,放入清汤中汆成小丸子,至熟即可,上桌前加入枸杞,调味即成。

特点:荤素搭配,口味鲜香。

制作人:王森

满载而归

主料:海蛏肉、净鱼肉、河虾仁。

辅料:鸡蛋清、蒜薹、香芹。

调料:精盐、辣根、冻粉、沙拉酱。

制作:1、海蛏肉制熟备用,鱼肉打成鱼料子备用,蒜薹制成竹排状,摆在用冻粉打底的盘中,河虾仁烫熟,摆上造型。

2、蛏子肉裹上鱼料子,入笼蒸熟,摆在竹排上,河虾仁挤上用辣根与沙拉酱合成的酱料,香芹围边,点缀即可。

特点:口感滑嫩,造型美观。

制作人:魏金武

五彩北极贝

主料:北极贝。

辅料:胡萝卜、青萝卜、白萝卜、红萝卜、大葱白。

调料:辣根、白醋、大红浙醋、蜂蜜。

制作:北极贝改刀,码在中间垫有青菜的盘子内,各种辅料均切成细丝,用水泡过,控净水份,分别团成球状,摆在北极贝周围即成,上桌后用辣根蘸食。

特点:色彩艳丽,爽脆可口。

制作人:赵炳国

竹荪虾胶酿蛏王

主料:蛏子王、虾胶、竹荪。

辅料:芦笋、胡萝卜。

调料:精盐、鸡蛋清、色拉油。

制作:竹荪用高汤蒸透,吸净水份备用;虾仁制成虾胶,调好味;蛏子王切细粒,拌入虾胶中调匀,酿入竹荪中;将酿好的竹荪放入高汤,入笼蒸制,上桌时浇上白汁,点缀芦笋、胡萝卜即成。

特点:色泽明亮,营养丰富。

制作人:王忠波

甜蜜人生

主料:南瓜、山药。

辅料:泰国香米、糯米。

调料:白糖、色拉油。

制作:南瓜切薄片,山药切条,山药条用南瓜片卷起来装入碗内,码放整齐,中间填入泰国香米、糯米,入笼蒸透即成,上桌时淋玻璃汁。

特点:色彩鲜明,软糯香甜。

制作人:张海东

富贵双味鱼

主料:活鲈鱼。

辅料:鱼子酱、南瓜、蛋皮。

调料:精盐、蔬菜汁、色拉油。

制作:鲈鱼宰杀取肉,一扇制茸,酿入刻成灯笼状的南瓜内,放入蒸箱内蒸熟备用;另一扇切条,加蔬菜汁腌制入味,装入锡纸盒,刷上千岛酱,入烤箱烤至皮脆肉嫩,与蒸好的南瓜一起装盘,浇上玻璃芡,撒上鱼子酱,点缀做穗头的蛋皮即成。

特点:造型美观,创意新颖。

制作人:魏金武

荷花金鱼虾

主料:大虾、鱼肉。

辅料:蛋皮、黄瓜皮、木耳、胡萝卜、蛋清、蛋黄、青豆、大葱叶。

调料:精盐、色拉油。

制作:1、把蛋皮、黄瓜、木耳、胡萝卜用圆筒做成小圆形备用。

2、鱼肉绞成鱼茸,大虾去头留尾,从背部片开,不要割断。

3、把鱼茸抹在大虾上做成金鱼形,把小圆形配料、蛋皮、黄瓜皮、胡萝卜、木耳做鱼鳞,用小圆圈葱叶做成鱼嘴,用汤匙将蛋清蒸成荷花瓣状,蛋黄做成莲蓬,放上几粒青豆做籽,上蒸笼5-8分钟取出,摆成金鱼荷花,浇上白汁即成。

特点:造型逼真,味道鲜美。

制作人:李德检

金银石榴包

主料:羊肉、猪肉。

辅料:鸡蛋、青红辣椒、圆葱圈。

调料:牛奶、味精、鸡粉、胡椒粉、面包糠。

制作:1、羊肉猪肉剁馅,将鸡蛋黄吊成蛋黄皮,蛋清吊成白蛋皮备用。

2、把剁好的肉馅放入调料,分别包入蛋皮内成石榴形。

3、将包好的石榴包入笼蒸透,摆入盘中,上桌时浇汁;圆葱圈拍面包糠炸制,摆好造型即成。

特点:美观大方,味道鲜美。

制作人:陈常亮

鲜奶炒虾球

主料:大虾仁、南瓜。

辅料:鸡蛋清、鲜奶、西兰花。

调料:精盐、色拉油。

制作:南瓜蒸熟摆于盘子一周,蛋清、鲜奶与虾仁一起炒制,装于南瓜中间即成。

特点:口感滑嫩,色泽清鲜。

制作人:侯春文

粽香鳝鱼

主料:鳝鱼。

辅料:粽叶、糯米粉。

调料:十三香、精盐。

制作:将鳝鱼制净,改刀成段,加入调料略腌,拍上糯米粉,包入粽叶内,用线扎紧,入蒸箱蒸熟,摆在用蒜薹制成的竹排上即成。

特点:味道香郁,创意独特。

制作人:臧传琳

珊瑚鱼

主料:草鲤。

辅料:吉士粉。

调料:盐、味精、料酒、白醋、白糖。

制作:鱼杀好后对剖成两半,去骨。将鱼肉铺在砧板上,斜刀片成薄片,摆盘。鱼皮再切成丝,加料酒、盐、味精腌好,拍粉炸透,上桌时浇糖醋汁即成。

特点:形似珊瑚、香酥可口。

制作人:张永效

芥香水晶虾

主料:鸡蛋、冻粉、虾仁。

辅料:胡萝卜、青萝卜、白萝卜。

调料:精盐、调制辣根。

制作:1、将冻粉加水、盐、味精调味,熬制备用。

2、将鸡蛋挖一小洞,把蛋液倒出,加入熬好的冻粉水,凉制而成。

特点:口味咸鲜,造型美观。

制作人:邸山树

什锦桂花香

主料:核桃仁、松仁、腰果、玉米粒、南瓜丁、山药丁。

辅料:朱古力针、炸面雀巢。

调料:白糖、糖桂花。

制作:1、将玉米粒、山药丁、南瓜丁拍粉炸制。

2、炒锅放油炒糖,加入糖桂花略炒,放入玉米粒、山药丁、南瓜丁,装入花篮中,放上朱古力针即成。

特点:香甜可口,营养丰富。

制作人:惠伟

凉爽鱼片

主料:净墨鱼肉400克,苦瓜100克。

配料:鸡蛋2个,枸杞20克。

制作:墨鱼切片上浆、苦瓜榨汁,用高汤对好,放入锅中打芡入盐,加入滑好的墨鱼片即可。

特点:苦中藏鲜,祛火之佳品。

制作人:刘春龙

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