川菜首创的怪味味型和鱼香味型一样，已有近百年历史了。但是，怪味长期多用于制作冷菜，像怪味花仁、怪味兔丁、怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味桃仁、怪味胡豆、怪味鹿肉、怪味腰果这样一些冷菜，四川人都已经很熟悉了。20多年前，我写《川味三花》一文时，记下了我的感受：“如果说，吃清鲜味的菜肴犹似听江南丝竹小曲一样，品享怪味菜式，则好比欣赏和声重叠的交响乐，三和弦、五和弦、七和弦十分和谐。”
令人高兴的是，川菜的这种川味交响乐——怪味，热菜中也有了。成都“巴蜀味苑”以李仁光为首的厨师们，就开发、研制出了一系列的热菜怪味品种，如怪味猪蹄花、怪味鹿蹄筋、怪味羊肉、怪味墨鱼花、怪味鱼片……这些怪味热菜应市后，大受食客青睐。看来，过去出版的《川菜烹饪事典》说怪味“多用于冷菜”这个结论需要修正为“既用于冷菜，也适用于热菜了”。
传统用于怪味冷菜的调料，是川盐、酱油、红油、花椒粉、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精，还有少数怪味冷菜需要加入姜米、蒜米、葱花。而李仁光他们创新的怪味热菜在运用调味品时却明显有变化，一是加大了姜、葱、蒜、酱油、醋、红油的使用量，姜是用老姜切姜米，蒜剁成细粒，不用花椒面，而是用花椒油，有些热菜起锅前还要加芹菜粒和香葱粒，促使其更好地发挥出香气。葱一律用小葱，切短切细。二是必选麦麸制的醋和黄豆酿造的窝窝酱油，以获取酸与咸的纯正味道。三是红油全部用自制的红油（李仁光已秘制了十多种红油，而用于怪味热菜的红油选的是其中浓香微辣的一种），同时还要用剁得极细的鲜红辣椒，这是为了红油与剁椒彰显怪味的鲜香。四是在某些怪味荤菜中适量加入香菜碎末或芹菜碎末，以增加异香。五是在调制味道时，掌握好放调料的先后次序，先姜、蒜、味精、糖，再放红油、酱油、醋、葱花等，同时还要考虑这些调味品受热后发生的变化。比如，醋若是放早了，气味挥发逸失多了，其香气就会大为减色。李仁光先生跟我私下说过，怪味可以预先对成一碗，烹制时用勺舀起淋入菜当中，那样省事些，但一样样调料单放的效果会更好些。
创新怪味热菜，除了味道的调制外，原料的初加工和细加工也不能马虎。李仁光给我说，川厨处理蹄筋的方式都差不多，都是最后把蹄筋放清水里浸泡使其回软，而他则是用米汤去泡蹄筋，这样涨发出来的蹄筋效果大不一样。不仅加热烧制出来的蹄筋质感柔软而糯，而且咀嚼时还微感带点韧劲，很舒服。李仁光说，一切怪味热菜的原料，很关键的一点就是要将原料热处理好，该用好汤喂的就得把它喂饱喂够。等到起锅装盛器和加怪味调料时，动作要快，以使菜上桌时保持一定的温度，让食客第一时间闻到盘中散发出来的香气，诱发食欲。
品享怪味热菜，使我想起了这几年在“巴蜀味苑”吃到的过水鱼（鱼香味的吉利家乡鱼）、蘸水兔、珍菌土鸡汤，以及水豆豉蒸鱼等系列菜式，确实给食客带来了口福，为川菜的继承发扬扎扎实实做了件好事。中央电视台06年春节期间，还专题播放了“巴蜀味苑”的几款创新菜，让收看节目的各地老百姓获得了川菜的新信息。
我一向敬重为川菜的发展、创新而兢兢业业、埋头苦干的新老厨师。我们川菜烹坛，多几个像李仁光这样的厨师，川菜的创新，川菜烹饪事业，定将更加辉煌。
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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