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民间菜的挖掘及保护
一、民间菜的界定
  
民间菜即广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的菜肴,遍布东西南北,各有不同的地方风情、民族风情和家庭风情。它是中国菜的根源与基础,产生于民间,流传于民间,数量很大,档次偏低,多由主妇操持,养育着中华民族。民间菜又分为两个大类:一类是四季三餐必备的家常菜,以素为主,荤腥搭配,洁净精细,统筹兼顾,以经济实惠、补益养生见长;另一类是逢年过节聚餐的宴享菜,以荤为主,酌配素食,应时当令,讲究口彩,以丰盛大方、敦亲睦谊取胜。
  
从特色看,民间菜有四点不同于其它菜种:
  l、靠山吃山,靠水吃水,特别擅长运用本地的食源;并且使用本地的炊具、燃料和烹调方法,展示本地的餐制、筵席和饮食民俗。西北重牛羊,东南多瓜豆,沿海制鱼鲜,内陆吃禽蛋,使用的多是当地农艺、园林、畜牧、渔猎等各业的初级产品,既不寻觅珍馐,又不芳饪标奇,处处显得朴实、自然,还有浓郁的乡风、乡物与乡情。
  2、重视普通原料的综合利用和家庭膳食的营养调配。一方面勤俭持家,节约食源,注重食补和食治,经常变换食谱,吃得卫生、舒适而不奢靡;另一方面,制作方法简易,省工省时,饭热菜香,味美爽口,能体现南甜、北咸、东淡、西浓与中和的地方风味特色,以及春酸、夏苦、秋辛、冬咸与配鲜的季节变化规律,天人相应,绿色环保,与大自然相协调。
  3、因家而异,个性鲜明。不同地区的家庭有不同的口味嗜好,不同民族的家庭有不同的饮食忌宜,不同职业的家庭有不同的日常食谱,不同阶层的家庭有不同的祖传名菜,文化传承、生活习性与家庭气息往往特别浓烈。它显着家风和家教,表现出家世和家庆,能够形成极强的亲和力与凝聚力,加深着家庭成员对“家”的依附和眷恋。
  4、“礼失求诸野。”它是中国菜的源头活水,为祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、文士菜、军旅菜、梨园菜、江湖菜、寺观菜、食疗菜和市肆菜等不断提供借鉴的样品。许多富有特色的民间菜稍经加工改造,立刻“身价百倍”,成为市场上的盘中之珍。近20年来,菜品流行潮中涌现出的“山城火锅热”、“地方小吃热”、“乡土菜热”、“民族菜热”、“花卉食品热”、“昆虫食品热”、“野菜热”、“杂粮热”等等,无不都源自民间菜这个“老根”。
  
中国民间菜的品种甚多,在餐饮市场上影响较大的有北京的涮羊肉,天津的贴饽饽熬小鱼,黑龙江的海鲜芥末饺子,吉林的砂锅老豆腐,辽宁的小鸡炖蘑菇,内蒙古的手抓羊肉,山东的酥海带,山西的拨鱼儿,河南的炸八块,河北的口袋饼,陕西的腊汁肉,宁夏的烩羊杂,甘肃的油锅盔,新疆的烤羊肉串,上海的黄豆猪蹄汤,江苏的蛋炒饭,浙江的腌冬瓜,安徽的酥螂鱼,江西的信丰萝卜饼,福建的沙茶鸭块,台湾的金瓜米粉,湖南的腊味合蒸,广东的炒田螺,广西的竹筒饭,四川的回锅肉,贵州的肠旺面等。
  
二、民间菜的挖掘
  
民间菜是中国菜的根系,是中华饮食文化中永恒讴歌的主题。中国烹饪的发展,离不开这个取用不竭的泉源;中国菜肴的创新,也离不开这个营养丰富的母体。可是,近年来由于工业食品、快餐食品、方便食品和外来食品大量涌入老百姓的餐桌;由于社会生活节奏加快,家庭服务业的兴起,许多人经常在外就餐,因而家庭烹调的地位有所削弱,民间菜的发展也受到一定的影响。这是一个值得注意的动向,应当加以研究和引导,在提高现有民间菜质量和水准的同时,不断创造有新时代和新文化特征的新民间菜,使民间菜在新的历史条件下也能够继续繁荣兴旺。
  
与此同时,我们还应当像抢救民间文化遗产那样,高度重视传统民间菜的挖掘工作。建国50多年来,各地已经挖掘出一些民间菜并推向市场,但这只是“冰山一角”;还有许许多多的古老民间菜“沉睡”在史籍中和民间,不为人所知,需要努力去探寻。挖掘民间菜主要应当从哪些方面入手呢?
  1、古代菜谱。我国遗存的古代菜谱甚多,著名的《山家清供》、《居家必用事类全集》、《中馈录》和《素食说略》,都收录过众多的民间菜。清人的《调鼎集》里,也有不少绝佳的民间功夫菜,例如:醉蟹煨蹄,芭蕉蒸肉,瓠子煎饼,泥煨芋头。这四道菜现今菜谱中都没有,若能整理上市,肯定会受欢迎。
  2、文人诗词。历代文人喜欢游乐山水,寄情诗酒,对于民间菜品也多溢美之词。这方面的例子,比比皆是。如庾信《园庭》中写到的“香螺酌美酒”;杜甫《佐还山后寄三首》中写到的“白露黄粱熟”;白居易《即事寄微之》中写到的“饭下咸腥小白鱼”;陆龟蒙《食》中写到的“水蔬山药荐盘餐”;梅尧臣《和李廷老家会饮》中写到的“汉糟槎头羹”;陆游《野饭》中写到的“苦笋馔白玉”;袁景澜《年节酒词》中写到的“割鸡剪韭享比邻”;李调元《南海竹枝词》中写到的“南人顿顿食鱼生”等。如果能将文人笔下的民间菜开发出来,配上相应的掌故传闻,无疑会有好的卖点。
  3、奶奶外婆。不少能干的主妇,都擅长调制民间家常菜。还有些大家庭,更不乏祖传的风味名食。这多是爷爷的爷爷的爷爷,或者是奶奶的奶奶的奶奶,多少辈人留下的杰作,有很大的开发价值。像明代著名的官府食书、收菜1010种的《宋氏养生部》,便是宋诩母亲一辈子辛劳执掌中馈的结晶;还如人民作家老舍先生喜爱的“芥末墩儿”,也是满族市井之家创制的风味小菜。前几年武汉市一下子冒出汪集鸡汤馆1700余家,年产汤500万罐,产值高达1.2亿元,献出秘方的便是77岁的新洲汪集农妇吴东秀。她煨汤用的是放养的土母鸡、甜净的地下水和大灶的柴火灰,完全是地地道道的乡村做派。
  4、民族村寨。我国的56个少数民族大都散居在边远的大漠、林原、水乡或山寨。他们千方百计开辟食源,食料选用各有禁忌,因地制宜安排餐制,烹调技艺独擅其长,炊具食器奇特简便,茶酒奶汤五光十色,民风食俗别具一格,宴宾待客情文稠叠。少数民族创制的特色菜品,也是民间菜的重要组成部分。像赫哲族的杀生鱼、朝鲜族的神仙炉、蒙古族的羊背子、俄罗斯族的苏波汤、锡伯族的南瓜饺子、哈萨克族的煮马肠子、彝族的砣砣肉、羌族的熏猪膘、苗族的瓦罐焖狗肉、傣族的烧烤花蜘蛛、毛南族的露蒸红薯、仫佬族的甜炒蝶蛹等,都还“养在深闺人未识”,一旦上市肯定会和苗家蜡染布、唐装对襟袄一样火爆。
  
此外,地方志、竹枝词、民间曲艺和谣谚俚语,以及船工、马帮、猎户、渔民、匠夫、艺人、乞丐与流浪者人群中,也都保留着不少特异的民间菜,值得挖掘。

三、民间菜的保护
  
挖掘民间菜的目的,是为了投入市场,推动绿色环保、回归自然的饮食潮流。一方面它可以丰富餐馆酒楼的供应品种,增添宾朋宴享的饮食文化色彩,有利于餐饮业的策划、包装和营销;另一方面它可以满足城镇消费群中“怀念故土,思亲想家”的心愿,催生成功人士“忆苦思甜、艰苦奋斗”的豪情,教育广大青少年“不忘根本,爱国爱乡”;再一方面,它还可以提高、丰富地区或民族的知名度,激发当地饮食市场的活力,形成新的人文旅游景观。所以,挖掘民间菜功在千秋,利在四方。
  
原始状态的民间菜大都粗放、简约、朴实,将它变作有商品价值的市场菜,还需要一个去伪存真、去粗取精、充实完善、修饰美化的改造过程,在配用原料、规范技法、变化形态、保留特色以及消费群体和销售价格的定位上,都必须精心考虑。当今推出的许多民间菜,依照古建筑保护中的“整旧如旧”原则,既保持了它的历史年轮和乡风土韵,又赋予它技术含金量和商品效益值,很快受到消费者欢迎。如湖北的“家家什样菜”、贵州的“酸菜煮鲫鱼”、吉林的“松仁嫩玉米”、新疆的“奶酪杏干糕”,都是成功的范例。
 
遗憾的是某些招摇入市的民间菜,“包装”过了头,“改造”变了味,“提高”出了格,显得面目全非,不伦不类。这方面比较突出的问题是:
  1、在经济实惠见长的民间菜中,滥加高档的调配辅料,很不般配。如“瑶寨南瓜羹”中加蟹黄,“赣乡鱼米饼”中加干贝,“关东白肉火锅”中加鹿脯,“闽西乌饭团”中加泰国香米。这就好像倒骑牛背的牧童手中拿着芭比娃娃,赤脚插秧的村姑颈上吊着钻石项链一样,又俗又酸。
  2、“麻袋上绣花”,将操作简易的民间菜过分地精烹细调。如“土家族懒豆腐”,原本只是豆浆、豆渣加菜叶和盐煮熟即可;现今磨浆有3道工序,用吊清汤法熬煮提纯,还加奶酪与鸡精增香调鲜。这一下“豆腐盘成肉价钱”,不知者可能还以为是“慈禧养生白玉羹”了。
  3、民间菜的盛器本来就是大钵粗碗,“土里土气”,现今有些则换成细瓷小碟,甚至不惜动用银盘金托,乃至现代洋餐具,富丽堂皇至极。有一道“屯溪酥鲫鱼”的民间菜,用安徽传统的先炸后烧技法做得相当不错,能达到骨酥肉脱之功;可惜餐具不恰当地使用了名匠精制的宁国紫砂陶鱼型高级工艺碟,给人一种“盛名之下,其实难负”之感。
  4、菜名起得格外花俏,信口瞎编掌故传闻。如陕西的肉夹馍被叫成“家乡汉堡包”,宁夏的烤鹌鹑被叫成“河套金丝雀”,云南的咕嘟饭被叫成“怒江响金涛”,上海的烟鲳鱼被叫成“洋场亮红灯”。至于掌故传闻,比《戏说乾隆》还“戏说乾隆”,不少民间菜的由来,都按“唐玄宗闻香下马,宋太祖知味停车”的老套路而信口雌黄。
  
此外,还有些地方将翻新的古典菜、引进的外来菜、创造的“迷宗菜”、用进口新原料研制的时尚菜,都称之为民间菜,混淆了不同菜种之间风格属性上的差异和文化品味上的区别。

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