中国菜肴注重色彩效果，讲究颜色搭配，以达到“秀色可餐”的目的。菜肴配色大体有三个途径：一是保持食物原料的本色；二是食物色彩的合理搭配；三是用调料加色。
　　
台湾的张起钧教授在《烹调原理》中指出：菜肴要达到“先色夺人”的要求，使人在未动嘴巴之前，就先得到一种快感，感到愉悦。那么，怎样才能使菜肴色彩配置合理呢？张起钧教授归纳出五种办法：
　　
一是本色。许多蔬菜，包括许多肉类，都具有一种使人愉悦的色彩。如小白菜，愈是幼小鲜嫩，愈是可爱。烹调时，就要设法保持其青翠碧绿的色彩。办法是炒小白菜时要“抢火”，切忌盖锅盖。《山家清供》主张通过焯菜来保持蔬菜的脆嫩和颜色。又如小葱拌豆腐，一青二白，令人赏心悦目，如果加上酱油或醋，就会大煞风景。
　　
二是加色。加色也叫上色，有的菜肴原料本色不佳，烹调时可以佐料或色素弥补，使菜肴具有好看的颜色。如做红烧肉，可以用酱油、糖，使其具有红润的咖啡色。又如做腐乳加上红糟，使它具有鲜红美丽的色彩。有些食物经过煎炸会改变颜色，如鱼肉、豆腐，油煎后呈金黄色。
　　
三是配色。一道菜由不同颜色的原料组合而成，彼此衬托，形成悦目的效果。如凉拌红、白萝卜丝，颜色有红有白；又如青椒和葱头切丝合炒，则绿白相配；再如五色炒饭，以菠菜未为绿色，蛋为黄色，番茄或火腿丁为红色，蛋白或鸡丝为白色，豆豉为黑色，青黄赤白黑五色俱全。李渔在《闲情偶寄》中谈到他发明的“四美羹”，即用陆之蕈、水之莼、蟹之黄、鱼之肋四种配成。此羹不仅味道鲜美，从配色角度来看，紫、绿、黄、白相配，也极悦目。
　　
四是缀色。在主菜上配一些其他颜色的菜物，起到点缀主菜、锦上添花的作用。如溜白菜上撒点红红的火腿末，凉拌粉皮上加点绿绿的黄瓜丝，黄色的蛋汤上加一些绿色的葱花，都会使菜肴增添一种鲜美活泼的情调。
　　
五是润色。就是以浸润手法，使菜肴色彩变得更为明亮或强烈。如广东名菜片皮乳猪、脆皮鸡，在制作过程中，都要在猪皮和鸡皮表面刷上或淋上糖浆，晾干后再烤或炸，使其色泽鲜红，赏心悦目。
　　
中国传统的思想意识特别重视“本”的一面，于是追本溯源成为传统思维定势，反映在食俗上，便形成了中国古代饮食观念上的“本味论”和“本色论”。《北齐书周颙列传》载：周颙隐居钟山，卫将军王俭谓颙曰：“卿山中何所食？”颙曰：“赤米、白盐、绿葵、紫蓼。”文惠太子问颙曰：“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”南宋著名诗人陆游，在诗作中常常吟咏食物的色彩。如《初夏》中有“白白糍筒美，青青米果新”；《菜羹》中有“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴”；《与村邻聚饮》中更是高兴地写道：“鱃香红糁熟，炙美绿椒新。”
　　
古人也很讲究菜肴的色彩。北魏贾思勰在《齐民要术》中谈到一些菜肴的制作要求时，就将色泽放在很重要的位置。如在“脯腊”一节谈鳢鱼脯法，要求成品“自如珂雪”；在“炙法”一节谈到烤乳猪的方法，要求成品“色同琥珀，又类真金”。此外，宋代林洪在《山家清供》中，清代袁枚在《随园食单》中，都谈到了馔品的补色及色彩的配置。
　　
江西抚州民间有一道家常菜，人们戏称为“清水炖白鹅，红嘴绿鹦哥”。传说是很早以前给打猎迷了路的皇帝吃的，后来皇帝回了宫想吃这道菜，厨师依葫芦画瓢却做不出来。原来不过是“水豆腐氽菠菜”，鲜明的色彩，生动的描绘，把一道家常菜渲染成一种艺术品。类似的故事很多，都是说皇帝误入（或登基前落难）民间，吃了百姓家常菜，却终生难忘。如“翡翠碧玉汤”（青菜豆腐汤）、“金镶白玉体”（油煎豆腐）、“红茎绿菜叶”（炒菠菜）等等。看来，皇帝难忘百姓家常菜的原因，一是当时饥饿，胃口好，二是“美食”颜色过目难忘。
　　
总之，古人在强调菜品自然本色的同时，也追求色彩的配置。这种在烹饪中强调色彩之美的传统，一直流传至今。在当代民间，人们在谈到美味佳肴时，都会说：“色香味形俱全”，而“色”是放在首位的。著名作家汪曾祺在《故乡的食物》一文中写道：“……还有一个风俗，是端午节的午饭要吃‘十二红’，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。”汪曾祺是江苏高邮人，而高邮咸蛋的黄是通红的，所以咸鸭蛋也属“十二红”之一。
　　
在浙江，端午节要吃“五黄”。“五月五，雄黄烧酒过端午”，这是杭州人说的一句谚语。其实，端午节吃的食品还不只雄黄烧酒。杭州人称五月为“五黄月”，端午节除雄黄外，还有黄鱼、黄瓜、黄豆及咸鸭蛋中的蛋黄。
　　
江西端午节的一道风景，就是染了红的鸡蛋和点了红的馒头、包子。这天，人们把红色鸡蛋装在用五彩丝线编织成的袋子里，再挂在孩子们的脖子上。亲友间互相馈赠的馒头、包子，也都点上了吉祥的红颜色。
　　
除了端午节，中国民间在家里添丁加口之时，也爱送染了红的鸡蛋，以示贺喜。

应该说，红色是中国民间普遍认同的喜庆、吉祥的颜色。但在中国食俗中，还有其他颜色在节令食品中唱主角。如青团（也叫清明果、清明粑）的青绿色，乌米饭的黑色，也都各有来历与讲究。