中国菜肴品种繁多，花色似锦，风味迥异。这些美妙的效果，都是通过灵活多变、巧妙不同的烹调技法创造和体现的。
　　
中国烹饪具有悠久的历史，在数千年的漫长岁月中，历代专业厨师和普通居家百姓通过实践逐步积累经验，钻研技巧，不断交流，从无到有，从少到多，从简单到复杂，最终创造和发明了举世闻名的众多烹调技法。它内涵丰富，博大精深而又不拘一格，灵活变通，始终处于流动变异之中，沿袭至今，形成了“多、奇、绝”的诱人魅力，这在世界上其他国家的烹饪中实属罕见。
　　
海内外业内人士对中国菜肴的烹调技法十分推崇和关爱。他们十分希望了解中国菜肴的烹调技法到底有多少种，希望将其系统整理编辑成书，以广为流传。应该说，这也正是我们编纂本书的主要目的和期盼所在。
　　
中国菜肴烹调技法究竟有多少种，目前尚无定论。据有关研究人员和文献资料介绍，常用的基本技法约有30多种，而从基本技法派生出来的具体技法，则有数百种之多。1992年出版发行的《中国烹饪辞典》按照“有闻必录”的精神，组织了近百名专家，历时十年，将全国各地所有菜肴烹调技法（包括技法相同但名称不同的）均收入其中，计有467种。世界上还没有哪一个国家的烹调技法有如此之多。
　　
在众多的技法中，以“烤”法历史最为悠久。它是出现在人类用火之后的一种古代技法，一直延续至今。以后随着陶制炊具的发明、青铜器的出现以及铁器时代的到来，又陆续出现了煮法、蒸法、炸法和炒法等主要烹调技法。它们的出现，特别是炒法的出现，在中国烹饪史上具有划时代的意义，标志着中国菜肴烹调技法的日臻完善和成熟。
　　
但是，这些技法大都是由分布在全国各地区、各民族的厨师和民间百姓，在相当长的历史时期内分别实践而总结出来的，其间既无通则可循，更无相互约束力。

熟熏

技法定义将预制好的熟料置于熏锅中，加盖密封，使燃烧的熏料散发浓烈的烟气，把原料熏制成菜的冷菜技法。
　　
机理、关键和特点这种技法的熏制与生熏完全相同，只是增加了预制工序。熟熏的主要目的是上色、增香，没有成熟的问题。因为原料是预熟的。
　　
熟熏比生熏有较大的优势，最主要的是原料来源广泛。一般来说，绝大多数动物性和植物性原料都可用来熟熏，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、蛋、鱼等以及冬笋、茭白、豆制品等。熟熏菜肴的品种、风味也丰富多彩，餐馆中经营的熏菜绝大多数都是熟熏菜。而且可以使用大块料和整料，如原形的鸡、鸭、鱼和蛋品等。
　　
熟熏较生熏复杂之处，就是原料都必须预制成为熟料。预制手段是非常丰富的，可以运用蒸、煮、炸、卤等一系列方法，但不管怎样变化都是要为熏制服务的。因此何种预制方法都要达到三个标准：原料成熟度恰当，符合成品要求；调味要准确，符合成品的定味标准；形态要完整，特别是整只整条的原料，要保持自然形态。但为了入味和内外口味的一致，有些整料也可加工成片、块等小形料进行预制，预制后可拼成原形。
　　
熏制操作应注意以下几点：
　　
第一，熟料制好后要趁热放入熏锅熏制，不可停留过久。
　　
第二，熏前要擦干原料的表面，保持干爽，以利于烟气附着。特别是一些动物性原料所含脂肪丰富，熟制后表皮极易溢出油分，直接影响烟气附着，也要尽量擦净。
　　
第三，熟熏的火候与生熏相似，火力可以稍旺一些，使较快地产生烟气，但要以熏料不出明火为限。但也要防止火力过大或熏料过多，以及熏时过长形成的焦烟气味影响原料本味。
　　
第四，熏后取出，趁热涂抹香油后，须静置冷却一定时间，使原料上过重烟气走失一些再上桌，以达到熟熏的最佳效果。

樟茶鸭(四川菜)

原料：
光体肥鸭一只重2000克，盐10克，料酒25克，花椒5克，胡椒粉1.5克，醪糟汁50克，植物油4000克（实耗1.O克），香油15克，熏料（樟树叶等）适量。
工艺：
1、将鸭放在案板上，用刀从尾部横开长7厘米的刀口，取出内脏，割去肛门，用清水冲洗鸭肚内的血污，洗净，晾干；放入容器内，用盐、料酒、花椒、胡椒粉、醪糟汁拌和的味料擦抹鸭的全身，抹匀后，腌制8～12个小时，入味后取出，晾干；再投入沸水锅焯烫一下，紧缩表皮，去净异味，捞出，控干水分。
　　
2、取熏锅一口，锅内放樟树叶50克、花茶50克、松柏枝500克、稻壳500克（作用同锯末）等熏料。锅上架铁箅子或铁丝网，将控干水分的鸭子放在上面，加盖，架在火上，引燃熏料，冒起浓烟，熏约3～5分钟，熏至烟香附着，鸭体呈黄色时，停熏，取出。
　　
3、将熏好的鸭子放入大碗内，入屉上笼，架在蒸锅上，用旺火把水烧沸，冒大气时，改用中小火蒸制两三小时，蒸至鸭肉酥软，取出冷却，待用。
　　
4、油锅架在火上，放入植物油，用旺火烧至七八成热，将冷却的鸭子投入浸炸，再改用中火炸约五六分钟，边炸边翻动，炸干鸭体表面水分，待鸭皮松脆并呈红褐色时，捞出，控油后刷上香油，冷却后改刀切成条块，码入盘内：即先将鸭颈剁成长2厘米的段，放在盘底中间，再将鸭身剁成长4厘米、宽2厘米的长方条，鸭皮朝上，盖在鸭颈上面，摆成鸭形，上桌与荷叶饼同食：有的还另配甜面酱、葱白段小碟佐食。