羊肉鲜美,营养丰富,但有些人怕闻羊肉中的一股膻气味。烹调时按照羊肉的不同部位肉质特点,采用一些去膻方法,膻气是可以除掉的。羊肉的膻气,主要产生于羊脂肪中,主要存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺和分泌物中和肌肉间隙的脂肪中。去膻的方法主要有以下几种。
1.漂洗去膻气法
烹调前,可将羊肉肥瘦分割,并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜,切制成块。然后分开漂洗。因羊脂熔点较高,冬天可用45C的温水,夏天可用凉水漂洗,漂洗时间30分钟。经过漂洗,一般可清除屠羊剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物,同时也可漂去肌肉间隙中的膻脂成分。
2.水煮加料去膻气法
绿豆去膻 煮羊肉时,可暂不放调料,每500克羊肉加进5克 绿豆,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒掉,膻味即可去除。
萝卜去膻 每1千克羊肉放入250克白萝卜或胡萝卜,加水同煮,煮开15分钟后,倒出水和萝卜,羊肉膻味即可去除。
甘蔗去膻 煮羊肉时,每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克,肉烧熟后既可去掉膻味又可增加鲜味。
核桃去膻 对膻味特大的山羊肉,可选10个核桃,在每个核桃外壳上敲几个小洞,与羊肉同锅煮,可以去掉膻味,但煮过的核桃气味恶臭,不能再吃。
3.强化调味去膻法
烹调羊肉时,可加入适量白酒和醋,经加热促成化学反应,以消除羊肉膻气并增加香味。因为酒中的醇和醋中的醋酸等,在热的作用下使用羊肉中的膻气形成醇、酯、酚等,随蒸气蒸发掉。加入辛辣味浓的调味品,如八角、桂皮、花椒、丁香、生姜等,在烹制过程中会产生浓厚的香气,去掉膻气。