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透视生敲技法
文/赵节昌

生敲,又称生捶或生砸,指将经过初加工的原料腌渍入味后用小木槌或擀面杖敲打成薄片,再进行刀工处理后加热成菜的一种烹调技法。由于成菜具有软嫩鲜香、口味清爽、晶莹剔透等诸多特点,故一直深受广大食客喜爱。
  
生敲技法古已有之,在清代《食宪鸿秘》附录的《汪拂云抄本》上就有“椎鸡”的条目,其制法是:“嫩鸡剥皮,将肉切薄片,上下用真粉擦匀,将槌轻打,以薄为度。逐片摊开,同皮骨入清水煮熟,拣去筋骨,和头随用。”《调鼎集》中也有对“捶鸡”的介绍:“鸡脯去皮筋,横切,每片用刀背捶软,拌椒盐、酒、酱。食,倾入滚水炸,取起加姜汁烹。”
  
生敲技法在技术上有一定的难度,能够充分体现厨师的基本功,从选料、初加工、腌渍、敲制到烹调成菜都具有十分严格的要求,若制作不得法,成菜则很难符合标准,突出特点。
选料严格
  
首先,生敲菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料,如大虾、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等,而对于那些脆性较大或韧性较强的原料均不适宜生敲。
  
其次,原料的新鲜程度必须恰到好处。刚宰杀的动物性原料,虽然特别新鲜,但却不宜马上采用敲技法加工烹制。因为动物性原料在刚宰杀后即处于尸僵阶段,其肌凝蛋白处于凝固状态,肌肉纤维硬化,质地较紧密,此时敲制极容易发生断裂,且成菜后口感发硬,鲜味不足,风味较差,不利于营养素的消化吸收。这时就将原料先放置一段时间,待进入成熟阶段后,其凝固的肌凝蛋白开始酸解,肌肉结缔组织逐渐变松,鲜味物质也开始分解游离出来,此时敲制,不仅原料易于成型,且成菜气味芳香,肉质鲜美。

加工严谨
  
为了保证成菜的嫩度,应先剔尽原料中质地较老韧的皮、骨及筋膜,然后再根据不同菜品的具体要求,采用顶丝(肌肉纤维)批的刀法将原料批成厚薄均匀、大小一致的形状。
腌渍得当
  
腌渍处理是提高生敲菜品口味的重要一环。它既可使菜肴具有一定的底口,还可使原料中的部分水分析出,纤维组织软化,以便在敲制时不粘不碎。但好多厨师却认识不到该过程的重要性,加工后只是随意加料腌渍或直接将该过程忽略掉,最终导致菜肴形态变差,色泽灰暗,底口味道不足且腥味较重。
  
在腌渍时须注意以下三点:
  
1、只能使用无色的调味品,而对于色泽较深的调味品应避免使用。否则,将难以达到菜品的色泽要求。常用的有葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉等。
  
2、调味品加入的量应适当。若过少,原料中的腥味难以除尽,达不到腌渍的目的;而过多,则会掩盖原料自身的鲜味。
  
3、切忌在调料中加入嫩肉粉等化学致嫩剂。因为生敲本身就是一种物理致嫩方法,它可使原料纤维分散细化,加之所选用的原料自身就较为细嫩,所以盲目加入化学致嫩剂,会使成菜达不到最理想的预期效果。
敲制正确
  
该过程是生敲技法的关键所在,须注意掌握以下三个方面:
  
1、原料在敲制前要先用洁净的干抹布搌尽表面的水分,然后在案板上撒匀一层干淀粉,平铺一片原料,在原料的上面再撒上一层干淀粉,依次平铺三至五层后,方可敲制。
  
2、淀粉应选择色白质佳的鹰粟粉或绿豆淀粉。因为这两种淀粉在受热糊化后,能够产生透明的胶状物质,从而增强菜品的光亮度,突出菜肴细腻色白,晶莹剔透的特点;而其他淀粉则达不到这一要求。
  
3、敲制过程中应先轻后重,先慢后快,用力要均匀;切忌用力过猛,否则易将原料敲散敲碎。

烹调考究
  
该过程是生敲技法的最后一个关键环节。
  
生敲菜品在制熟时多采用炒,煎,煮、烩、熘等烹调方法成菜。其中,除了煎制之外,其他制熟方法均需先将原料经过汆制后才能烹制,只有这样,才能保证成菜清爽、味鲜、细嫩。汆制方法分水汆和油氽两种,其中以水汆最为常见,能够充分体现菜肴色泽洁白的特点。但在水氽时应严格掌握火候,将水温控制在沸而不腾的状态,汆制断生时即需迅速捞出,以防氽老氽碎;若采用油氽,则需使用洁净无色的油脂,炒锅要彻底洗净,采用热锅凉油加热,且油温应控制在三成;否则,原料下锅后极容易粘锅、粘连、上色,甚至散碎;而油温过低,成菜则会过于油腻。原料经氽制后即可根据菜品的具体要求,采用合适的烹调方法制作成菜,但在成菜的最后一步——勾芡时,还应当掌握好芡汁的浓度,一般以玻璃芡为佳;若太稠,会出现鱼冻状,成菜达不到汁明芡亮的效果;而太稀,又很难挂住原料。
  
生敲后的原料如果采用煎制的方法烹调成菜,对于火候的要求更高,除了需掌握油汆的操作要领之外,还要控制好火力,不停旋锅,确保成菜达到底面金黄一致,上面洁白透明的特点。

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