文/邵万宽
　　
中国烹饪广博的原料，来自于我国辽阔的疆域。不同的地理、气候条件，形成了各自不同的原料特色，这为中国各地的菜品制作与创新奠定了物质基础。
　　
丰富多彩的烹饪食物原料，为我国广大厨师朋友大显身手、创新菜品提供了优越的条件。原料的发现、认识，便是烹饪求变化、菜品出新招的一个重要方面。
烹饪原料的引用与开发
　　
在烹饪实践中，烹饪原料是一切烹饪活动的基础。菜品的质量问题，有很大一部分是由于食品原材料的问题。而菜品的创新，更是不可忽视原材料的变化、加工以及新原料的利用。它是菜品物质条件变化出新的基础。
　　
一、善于利用特色原料
　　
烹饪原料丰富多彩，制作者需要不断发现新原料，并综合利用各种食物原材料。这种利用是多方面的，如一物多用，综合利用等。
　　1、综合利用原材料
　　一种动植物原料，可以制成多种多样的菜品。同一种食品原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品。就海产鲨鱼而言，肉可以制成多种菜肴；鱼皮，可做奶汤鱼皮、蟹粉鱼皮、红烧鱼皮等；鱼唇，可制成白汁鱼唇、奶油鱼唇、虾蟹鱼唇等；鱼骨，可制成鸡茸鱼骨、清汤鱼骨、稀卤鱼骨等；鱼翅，更是上等佳品，可做许多高档菜品。
　　南京人以吃鸭闻名，其鸭菜驰名于国内外。除正常使用鸭肉外，厨师们充分利用鸭子的每一部位，精心加工，烹制了许多脍炙人口的美味佳肴。鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭血、鸭骨、鸭油均可充分利用制馔，并制出了许多闻名遐迩的名肴。“美人肝”为马祥兴清真菜馆名菜，取用鸭胰白作主料，由于鸭胰其量甚微，极少为人重视，菜馆积少成多，用作主料，可谓匠心独具；“掌上明珠”利用下脚料鸭掌，精工细作，将整掌出骨加工，在出骨的鸭掌上，缀以虾球，上笼蒸熟，成菜后，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美；“烩鸭舌掌”佐以鲜笋、冬菇，掌舌柔韧，汁美味鲜；“瓢儿鸭舌”与河虾茸共治，鸭舌柔软，汁白油润；“盐水鸭肫”，清淡无油，鲜美脆韧；鸭血、鸭肠烹制的“鸭血汤”，味美独特，十分爽口；“炒鸭心肝”，滑嫩可口；烤鸭三吃中的“鸭骨汤”，醇香扑鼻。真是异彩缤纷，无所不烹。只要构思巧妙，不同部位的原料都可制成独有特色的新菜。
　　猪、牛、羊等家畜，一物多用更是人们熟知。从头到尾，从皮肉到内脏，样样可用。正因为一物多用，才出现了以某一原料为主的“全席宴”，如全猪席、全羊席、全鸭席、全菱席、茄子扁豆席等。一物多用的关键，就是要善于利用和巧用，要具有利用原材料的创新意识。
　　2、善于发现和创制原材料
　　近几年来，进入厨房的原材料已超乎前几年，许多特色的原材料也走进了我们的厨房，特别是过去贫穷年代食用的原料，如山芋藤、南瓜花、臭豆腐、臭豆腐干等，现在也已进入许多大饭店。过去饭店不用的一些原料现在也开始尝试着用，并得到许多顾客的认可和喜爱，如：带骨猪爪、猪大肠、肚肺、鳝鱼骨、鱼鳞等等。这些不登大雅之堂的食品，如今也成了人们的喜爱之物。物转星移，时过境迁，对于原料的利用，还需要我们去发现、去认识。
　　在我国古代，人们是善于创新、善于发现原料的。譬如黄豆这个品种，作为烹饪原料，创新出可以认为是成“家族”的食品和菜肴。如加水浸泡、磨浆、过滤、煮沸而成豆浆；点卤、盛框、压制、除泔而成豆腐；再压榨、晾干则成豆腐干；又加香料把豆腐干入卤，则又因香料的不同而成为各式各样的卤豆干、五香豆干；或将豆腐盐腌、蒸熟、密盖、酶化，就成豆腐乳了；黄豆可生长为无土培育的黄豆芽，可制成豆腐皮、千张、百页、腐竹；也可做成豆花、豆腐脑、豆腐粉、豆油、豆酱之类。古代人善于制作、发现、认识原材料，今天，我们有很好的设备和条件，只要去动脑筋，将一些原材料经简易的加工，或许可以制作出某种新的食品。
　　二、广泛引进新的原料
　　1、不断引进新品种
　　在食品原材料的使用方面，自古以来，我国就向外国引进了许多原料。从汉代开始，我国就陆续引进栽培植物。从两汉到两晋，引入了胡瓜、胡葱、胡麻、胡桃、胡豆等品种。以后，又引进了胡萝卜、南瓜、黄瓜、莴苣、菠菜、茄子、辣椒、番茄、圆葱、马铃薯、玉米、花生等品种。从史料上看到，有些品种的引进还费了不少力气。现称为红薯的番薯便是如此。明代徐光启的《农政全书》，就记载海外华侨把薯藤绑在海船的水绳上，巧妙包扎，引渡过关，带回大陆的事。这些引进的“番”货和“洋”货，在神州大地　生了根，变成了“土”货。由于引进蔬菜的品种增多，使得我国的蔬菜划分就更细了一些。同样，也为中国的菜品创作锦上添花。
　　改革开放以后，由于交通运输的发达，加上国际化的趋势，我国引进外国的食品原料就更加丰富多彩了。植物性的原材料有荷兰豆、荷兰芹、樱桃番茄、樱桃萝卜、夏威夷果、彩色青椒、生菜、朝鲜蓟、紫菜头、苦苣等，动物性原材料有澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、鸵鸟肉、袋鼠肉等。除了天然的食物原料以外，也引进了许多加工品、合成品，这些为我国烹饪原料增添了新的品种。烹调师利用这些原料，洋为中用，大显身手，不断开发和创作出许多适合中国人口味的新品佳肴。
　　2、借鉴各地特色原材料
　　利用原料的特色创制菜肴，需要我们不断地去借鉴全国各地的特色原料，拿来为我们所用。创新菜品需要我们在可能的情况下，采集外地的烹饪原料去满足当地的客人。全国各地因时迭出的时令原料，给中国烹饪技术增加了活力，丰富了内容。特别是本地无而外地有的食品原料，我们就要想办法借鉴利用。烹饪中的特色原料，不仅有显著的地方特色，而且拿来为当地人服务就具有一定的新鲜感。这就需要我们能够做到及时引进和采购，只有占有了某一种原材料，我们才可以制作出耳目一新的菜品。
　　许多原材料在本地看来是比较普通的，但一到外地，它的身价就大大提高。如南京的野蔬芦蒿、菊花脑，淮安的蒲菜、鳝鱼，云南的野菌、胶东的海产、东北的猴头等，当它们在异地烹制开发、销售，其受欢迎程度将难以估量，招徕的回头客也将不断增多。在现代交通发达的社会里，借鉴各地原材料创新菜肴必将有其广阔的市场。
　　三、“废物”原料的利用
　　烹调师们每天烧饭做菜，接触的原料很多，但这些动植物原料，除供人使用之外，还有许多被弃之的下脚废料。一个聪明的、技术过硬的烹调师，不是随便往垃圾箱扔下脚料的，而是尽量利用其原料特点，减少浪费，充分加工，巧妙地化平庸为神奇，化腐朽为珍物，创制出美味可口的佳肴。
　　自古以来，中国厨师利用下脚料烹制菜肴佳品迭出。鲢鱼头，大而肥，许多饭店和家庭都喜爱用沙锅炖鱼头，不少人还加入豆腐、冬笋之类炖制，已将鱼头充分利用。江苏镇江的“拆烩鲢鱼头”，利用鱼头煮熟出骨，用菜心、冬笋、鸡肉、肫肝、香菇、火腿、蟹肉配合烹制，头无一骨，汤汁白净，糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，口味鲜美，营养丰富，达到了出神入化之效。
　　江苏常熟名菜“清汤脱肺”为1920年山景园名师朱阿二创制而成，他以下脚料活青鱼肝为主料，配之火腿、笋片、香菇等烹制成清汤，鱼汤为淡白色，鱼肝粉红色，汤肥而糯，鱼肝酥嫩，味鲜而香，在当地普遍受到欢迎。
　　巧用下脚料烹制菜肴，构思新颖、巧妙，可起到神奇之效。其关键就是要“巧”，巧，可以出神入化，化平庸为神奇。
　　南京丁山美食城，以做淮扬菜出名，他们单卖“炒软兜”一菜一天就要几十盘。炒软兜取用鳝鱼背脊之肉，在卖出的同时，每天也给他们带来新的难题，即每天都剩余一大堆鳝鱼腹部肉，而腹肉菜“煨脐门”食者寥寥。饭店每天剩下的腹部肚档肉很多，为此，厨师们认为，只有制成新菜让客人们喜爱吃，才能减少麻烦。通过精心研究，他们创制了“鳝鱼糕”，让鳝鱼腹肉下锅，小火加调料煨烂，产生胶性，然后起锅倒入盘中使其冷凝，制成似羊糕的冷菜。如法炮制后，“鳝鱼糕”成了本店的特色菜，零点、宴会每天使用量大增，自此，几年来的老大难问题解决了。
　　下脚料的巧妙利用，不仅可以成为一方名菜，而且避免了浪费、减少了损失，并增加了菜肴的风格特色。不少动物下水，口感独具，是其肉食难以达到的。当今，下脚料制作的菜肴品种迭出，以动物下水、食物杂料、下脚料之类为原料的菜谱书籍，也都出现过不少，每本制作的菜肴都在百种以上，其爆炒溜炸、蒸煮焖煨样样俱全。实在无法利用，将下脚料整理干净，取可食部分，都可作沙锅、火锅之料，如沙锅鸡杂、沙锅下水、鸭杂火锅、下水火锅等等，都是冬春之日的可口佳肴。
　　随着人们生活水平的提高，人们的饮食开始趋向返璞归真、回归自然，过去不登大雅之堂的下脚料，一反常态，堂而皇之地走上了宴会的桌面。大肠、肚肺、猪爪、凤爪、鸡睾、猪血等等，已经在宴席上常来常往，并得到广大宾客的青睐。在江南地区，大鲢鱼头已成为各大宾馆、饭店十分抢手的原料，许多饭店因买不到大鲢鱼头而苦恼，1.5至2.5千克的鱼头，成本价已超出鱼肉的几倍，“沙河鱼头”也成为中高档宴会的压轴菜，其售价一盘也在150元左右。
　　下脚料制菜，可精、可粗，只要合理烹制，都可成馔。只要我们肯开动脑筋，改变视角，即使在最不起眼的原料上或认为“不可能利用”的地方，也能巧用下脚料，实现化腐朽为珍物的创造。对于广大的厨师来说，应当更新观念，突破常规，争取在人们称之为下脚废料的地方发现创新的契机。
　　四、粗粮食品的精加工
　　利用一些粗粮原材料通过精细制作的方法，也可以开发出许多新的菜品。它是在杂粮粗食的基础上，通过配制添彩，好上加好，这无疑是消费者对菜品的一种期望。在普通原料中，运用合理的制作方法，力求锦上添花，巧妙绘彩，自然也成为菜品创造的一种手法。
　　菜品制作经过了一个由简单到复杂的过程，从简陋、粗俗的原始菜品开始，继而不断向技艺精细方向发展，一直发展到精雕细刻的阶段。随着社会的发展，过于精雕细刻的菜点，由于长时间的手工处理或过于加热烹制，从经营和营养的角度来看，都不被人们看重和欢迎。所以，渐渐地人们又推崇于制作适度的菜品，以求健康为目的。
　　近几年来，我国粮食消费结构正在发生着由“食不厌精”到“杂粮粗食”的变化，人们深知长期细粮精食对健康不利，还易患糖尿病、结肠癌及冠心病等症。这为粗料精作烹制菜点、创新品种提供了良好的途径。因而，曾一度被冷落多年的杂粮粗食，如今又重新引起人们的关注和青睐，尽管价格较高，远远超过大米、面粉的售价，但人们仍乐意解囊选购或品尝这些粗料精作的独特风味食品。对于粗粮土菜的处理加工，在“精”、“细”上大做文章，通过描绘妆彩，使粗粮不仅营养好，而且变化大、新意多、吃口也好。
　　粗料精做，土菜细做，只要对原料和菜品进行充分利用，装点打扮，我们就会出其不意，达到超常的效果，产生新品佳肴。
　　一盘“团圆双拼”，使普通的胡萝卜、山药变成了两味诱人的食品。胡萝卜削皮蒸烂制成泥，加白糖、糯米粉、吉士粉，制成圆饼，沾上芝麻；山药去皮蒸烂成泥后加白糖、面粉、少许油和泡打粉制成丸子。这一饼一丸双拼而成，取之两味菜蔬，在熟制时，两者油温需求不同：胡萝卜饼油炸时油温不能太高，山药球油炸时温度不能太低。粗粮的精工细做，美观又大方，胡萝卜饼香甜滋润，山药球外脆里嫩。
　　过去贫困时期经常食用的粗粮杂食通过厨师们的精心设计，更加诱人食欲。清宫御膳房里的“窝窝头”，是慈禧太后斋戒时爱吃的宫廷甜食品。玉米面窝窝头，过去老百姓就是用玉米面加水和成，做成圆圆的，像个蘑菇头，颜色金黄。慈禧太后在八国联军侵略逃跑时，因饥肠辘辘不得已而品尝，真是饱食蜜不甜，饥吃糠也香，故大加赞赏。当它传入宫廷后，御厨们不敢原样奉上，故将其作了一些“绘彩”变化。他们在玉米面中加入了适量的豆粉，再放白糖、桂花，制作得小巧玲珑，以讨慈禧欢喜。这种绘彩配制，不仅味美，而且营养价值也较高。因为玉米面中缺少的赖氨酸和色氨酸可以得到黄豆粉高含量的补充，而黄豆粉缺乏的蛋氨酸又可得到玉米面的弥补，从而提高了蛋白质的质量。
　　而今，“窝窝头”已在各大小饭店频频露面，就是较高级的宴会上也常来常往。现在的“窝窝头”，又绝非慈禧宫廷的窝窝头，而是经厨师进一步“绘彩”而成新的品种，即在玉米面中加入糯米粉，用蜂蜜、牛奶和面，其口感软糯甜香，多食不厌。许多外国人品尝后大加赞赏，直呼“金字塔”好吃。这是粗粮精做的效果。
　　嫩玉米粒较为普通，若配上各式原料烹炒，如松子、胡萝卜丁、西式火腿粒等，可制成爽口的“黄金小炒”；山芋用刀削成橄榄形，可制成精致的“蜜汁红薯”，成为高级宴会上的甜品；南瓜蒸熟捣泥，与海鲜小料一起烹制，可制成细腻的“南瓜海味羹”；荔浦芋经过去皮、熟加工，可制成“荔浦芋角”、“椰丝芋枣”、“脆皮香芋夹”等等。这些菜品在餐厅一经推出，常常会博得广大顾客的由衷喜爱，并带来良好的叫卖效果。
　　在普通的粗粮上巧做文章，绘彩出新，中外制作事例多矣！土豆是一种根茎类菜蔬，土豆切丁、切片、切丝均可配菜，用土豆切薄片，配上各式复合味料制作休闲食品已风靡世界各地，如椒盐薯片、茄汁薯片、咖喱薯片、孜然薯片、本味薯片等，应有尽有。广式的“薯仔饼”，用土豆蒸熟制泥，稍加面粉揉制，包入馅心，制成三角形油煎即成；“香炸雪梨果”，包入三鲜馅，制成小黄梨，沾上面包屑入油锅炸成，其色金黄，其馅鲜嫩，外形逼真。
　　新鲜蚕豆碧绿鲜嫩，若与鱼丁配合，炒制成“金盅蚕豆鱼”，用小盅装配，每人一盅，土菜细做；“蜜汁豆茸”，在各客汤盅的蚕豆茸中，撒上花生茸，又是一款甜羹。这些菜品，巧妙绘彩，都可走上高档宴会的行列，成为风味绝妙、雅俗共赏的土洋结合菜。
　　粗食杂粮，精细制作，锦上添花，正符合现代人的饮食审美需求。从增加营养功能为出发点去思考改变和创制菜品，则呼唤广大烹调工作者展开双臂，去大胆地革新。

改变原料出新菜
　　
中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使其传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等，都会烹制出独特的菜品。
　　
喜新，是每个消费者的心理，顾客都期待更有趣、更令人舒畅、更令人惊喜的菜肴。我们若只遵守着固定的手法去做，自然就很难有出彩的效果。而提高餐饮附加值的秘诀之一，就是选择较好的烹饪“素材”——食品原材料。
　　
日本有家名叫卡萨迪迈尔的餐厅。这家餐厅的核心菜品、看家菜是“长是蟹”。这道菜的开发就来源于对原料的品尝感动。1987年7月，餐厅的经营者曾受邀到加拿大东海岸考察。在考察过程中受主人的邀请品尝“长是蟹”，当尝了第一口之后，同行八人就纷纷发出了“真好吃”这样的话和“客人一定会非常喜爱”的感叹。于是，这道菜也就由加拿大传到了日本，并受到广大顾客的喜爱，也带来了卡萨迪迈尔餐厅的兴旺。
　　
当然，由于现实的原因，从生产地直接购买原材料还存在相当多的困难，比如如何在原料运输过程中保持原有风味，并尽量避免美味散失等，这种技术上的问题，都必须一一解决。
　　一、添加原料带来新风格
　　在电视台的广告节目中，我们可以经常看到这样的广告：鬃牙膏经过医院临床试验，有防酸、防蛀、脱敏、止血等特效。大家知道，牙膏的本来用途仅是为了清洁牙齿，但是现在的许多药物牙膏已经大大地扩大了它的功用。由于它在原来一般的牙膏里加入了各种药物，所以受到了广大人民的欢迎。这些新型药物牙膏的诞生，则是制造者采用了增加某种药物原材料而取得的结果。
　　在食品制造和餐饮行业，近年来运用添加某些原料制作新菜品也是较为普遍的。菜品制作与创新中，运用添加原料法制成新菜肴一般有两大类型：一是在传统菜品的基础上添加新味、新料；一是在传统菜品中添加某类功能性食物。通过添加，而使菜品风味一新，十分魅人。
　　(一)添加新味、新料出新
　　当今，调味品市场发展迅速。过去的调味品多是单一味品种，现今市场上调味品正向多味复合及复合专用调味品方向发展，在菜肴制作中加上适当的新的调味品，就形成了新的菜品。如“XO酱鲜带子”，是在炒带子中加进了“XO酱”，而使口味有了新的变化；“孜然鳝筒”，在鳝段上抹上孜然虾仁馅，蒸熟后调入孜然粉、香菜末薄芡，形美味鲜，孜然味香；“十三香鸡”，这“十三香”是指13种或13种以上香辛料，按一定比例调配而成的粉状复合香辛料，其风味浓郁，调香效果明显，市售、自调均可，入肴调味，可增香添味、除异解恶、促进食欲，禽畜肉类都可调烹。占有了新的味汁，就可创制新的菜品。值得提倡的是，很多饭店、餐馆的厨师们自己调配新的味型后，就可制作出许多与众不同、独树一帜的新潮菜品。
在菜品中添加些西式调料、西式制法也可产生出中西结合式的菜品。如“千岛海鲜卷”、“奶油鸠卷”、“复合奇妙虾”、“咖喱牛筋”等。
　　利用新的引进原料添加在传统的菜品中，也是菜品出新一法。如“锅贴龙虾”，是在传统菜品中创新，借用澳洲大龙虾，取龙虾肉批薄片，制成锅贴菜肴，这是在锅贴虾仁上添加了龙虾片，附上龙虾片，不仅档次提高，而且菜品有新意。“西兰牛肉”，是取用绿菜花为主料，以牛肉片为配料，一起烹炒而成。这是一款深受外国顾客欢迎的菜品，它实际上是在“蚝油牛肉”中添加了绿菜花，其创制的特色在于蔬菜多、荤料少。“夏果虾仁”是在“清炒虾仁”中添加了夏威夷果，成菜主配料大小相似，色泽相近，风格独具。
(二)添加功能性食物成新
　　这里所讲的功能性食物就是指对人体有特别调节功能(如增强免疫力、调节机体节律、防治疾病等)的食物原料，也是指人们一日三餐常用食物以外的有特殊功效的食料，如药材原料人参、当归、虫草、首乌等等。在普通菜品中添加药材原料就形成了“药膳菜品”。根据中国传统药膳理论原理，如今涌现出的炖盅、汤煲类菜品就是在传统炖品、靓汤中添加某类药料。如：“枸杞鱼米”是在“松子鱼米”的基础上添加“枸杞”料而成，“洋参鸡盅”是在“清炖鸡”中添加了“人参”。
　　现在，功能性食品的流行已说明国人饮食生活水平的提高程度。药膳菜品、食疗菜品以及美容菜品、减肥菜品和不同病人食用的菜品等，都是在菜品中添加某一类食物原料而成的。
　　而今流行的水果菜品、花卉菜品等，都是在原有菜品的基础上添加某种水果、花卉而成新的。如“蜜瓜鳜鱼条”是在清炒鱼条中最后添加上哈密瓜条；“橘络虾仁”是在炒虾仁的基础上加上橘络粒；“玫瑰方糕”是在方糕的馅心中添加了玫瑰花；“梅花汤饼”、“桂香八宝饭”就是在原品的基础上添加了梅花、桂花等等。菜品制作中如果能恰当地添加上某料、某味，或许就能产生出意想不到的，令人耳目一新的菜品来。
二、变换原料谱写新菜品
　　变换原料的思考创新，即是将原有的菜品改变原料并保持原有的风格特色，使其达到以假乱真的效果。此设计方法在烹饪操作中运用也极其广泛，而且也博得了社会的一致赞誉。不妨多运用这种原料的变化创新法，也可使菜品产生意想不到的效果。
　　江浙沪一带比较流行的一款菜品“赛东坡”，此菜块状整齐，色泽红润，软韧光亮，活脱脱的是一盘“东坡肉”，一般人在食用时若不知真味就会感到肥腻而不敢食用。这是一盘“以素托荤”的菜肴，取用冬瓜为原料，其形、其色、其味都是模仿“东坡肉”制作的，以红曲米粉显其红色，装盘时别具一格，四周配上绿叶蔬菜，让人难辨真假。这正是以假乱真而产生的创新效果。
　　菜肴制作中运用变换原料之法创作菜肴是十分广泛的。我国古代菜肴制作就出现了许多以假乱真的替代菜品。在宋朝时代，已有“假蛤蜊”、“假河豚”、“假鱼圆”、“假乌鱼”、“假驴事件”、“虾肉蒸假奶”等30多个菜肴。这些菜肴，利用植物性原料，烹制像荤菜一样的肴馔，其构思精巧、选料独特，常给人以耳目一新之感。
　　翻检中国饮食谱，我国寺院菜与民间素菜中利用改变原料替代制作菜肴亦十分普遍。诸如素香肠、素熏鱼、素火腿、素烧鸭、素肉松以及那些荤名素料的炸素虾球、酥炸鱼卷、脆皮烧鸡、糖醋排骨、糖醋鲤鱼、松仁鱼米、芝麻鱼排、南乳汁肉、鱼香肉丝、烩素海参、炒鳝糊、清蒸鳜鱼等等，这些利用豆制品、面筋、香菇、木耳、时令蔬菜等干鲜品为原料，以植物油烹制而成的菜肴，以假乱真，风格别具，从冷菜热菜、点心到汤菜，样样都可创制出新鲜的素馔来。
　　自古以来，我国厨师运用原料变化出新以替代制作素馔的技艺是相当高超的。如利用豆腐衣可制成素熏鱼、素火腿、素烧鸭；烤麸可制成咕咾肉、炸熘荔枝肉；水面筋可制成炒鸡丝、炒牛肉丝、炒鱼米、炒肉丝等；马铃薯可制成炒蟹粉、素虾球、炸鱼排；水发冬菇可以制成炒鳝糊、素脆鳝；黑木耳可制成素海参；粉皮可制成炒鱼片、蹄筋等等。“翡翠鸡丝”是以熟水面筋切成细丝与青椒丝配炒而成；“炒蟹粉”是以土豆泥、胡萝卜泥与笋丝，水发冬菇丝与姜末一起煸炒而成；“茄汁鱼片”是以粉皮切成长方片与荸荠片、胡萝卜片加番茄酱炒制而成；“虾子冬笋”以素火腿切成细末替代“虾子”与冬笋炒制……总之，有什么样的荤菜，这些素菜大师们总能用特色原料替代模仿制作出新鲜的素馔来。
　　改变原料使其替代制作成肴，可以使菜馔色、形相似，而香、味略有变异。这种运用“以素托荤”的仿制技艺制作而成的特色素馔，其清鲜浓香的口味特点，淡雅清丽的馔肴风貌，标新立异的巧妙构思，可以给宾客有以假乱真之趣和喜出望外之乐。
　　菜品的真假能否辨别出来，这就在于烹饪中运用原料的技艺。“素脆鳝”是以水发香菇去蒂后，用剪刀沿边盘剪成长条，似鳝丝状，调味后拍上干粉，放热油锅中炸至酥脆后淋汁。成品乌光油亮呈酱褐色，松脆香酥，卤汁甜中带咸，宛若一款货真价实的真“脆鳝”。
　　利用原材料的变化出新，使得菜品变化更加多样，顾客在食用品尝时边揣摩、边品味，增添了饮食的技巧与情趣，同时也增进了顾客的进食欲望。
　　三、巧变技艺描绘原材料
　　一盘色形味香、美轮美奂的菜点，完美无缺地展现在餐桌食客面前，但当人们动箸品尝出特殊的、非同寻常的风味时，此物非彼物，料中藏“宝物”。这正是巧变技艺带来的奇特效果。
　　在原材料上从改变菜点技艺方面入手，也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，菜肴上桌后，产生了另外一种特殊的效果。
　　“什锦无黄蛋”菜品的制作，实际上就是厨师巧变技艺、更材易质所致。鸡蛋是由蛋黄和蛋清构成，聪明的厨师在制作时已用针筒抽其蛋中之黄，填入另外的蛋中之清，制成“无黄蛋”，然后煮熟、改刀、烹制而成。
　　“红烧田螺”本是一款普通的菜肴。但当食用者品尝时，绝不是一般的烧田螺，制作者将田螺洗净，取出螺肉洗除肠杂，切成小块，与冬笋、香菇、葱姜、诸调料炒制成馅后，再将馅塞入大田螺内，盖上螺壳，宛若原样。这种别具一格的改变原料之法，匠心独运，带给客人的却是全新的享受。
　　在当今宴会上，常常见到“盐水彩肚”、“蛋黄猪肝”一类冷菜。这些菜肴使用了酿、嵌制法，使其材质更易。“盐水彩肚”在猪肚清洗之后，用咸鸭蛋黄置入猪肚中，用盐水煮制成熟；“蛋黄猪肝”即是在猪肝上用刀划几刀，然后嵌入蛋黄煮制成熟。在冷后的猪肚、猪肝中，用刀切下薄片，装入冷菜小碟，猪肚、猪肝镶嵌着黄色的蛋黄原料，色美、形美，质地变化，口感变异，口味独特而美妙。
　　一款“笋穿排骨”，确有偷梁换柱之奇效。选用猪肋排骨，斩成两骨连一块的中型块件，冬笋切成与肋排骨大小厚薄的段。将排骨块下锅略煮，至排骨能抽出，捞起晾凉，抽去肋排中骨头，将焯水的冬笋段分别插进肋排肉中。锅上火，将排骨整齐放入锅中，加绍酒、葱姜、香料和清水、调料烧至汁稠，装盘而成。此菜偷骨换笋，保持原形，荤素搭配，创意巧妙。
　　运用原料变异之法制作成菜的事例，许多菜系都有先例。如安徽的葫芦鸡、山东的布袋鸡、湖南的油淋糯米鸡、江苏的八宝鸭等等，都是将鸡鸭脱骨，填上其他物料，类似的菜肴还有冬瓜盅、西瓜盅、南瓜盅、瓤梨、瓤枇杷、瓤金枣等等。这些从改变菜肴原材料入手或让原料内的质地发生变化的做法，这种立意是创造性的思考结果。当人们从构思中找不到标新立异的好办法时，若把思路转移到原材料的更易上，就有可能产生奇特的效果。