翻开中国烹饪书籍，查找有关饭菜合一的菜例还是显而易见的。两千多年前的周朝，周天子食用的八种菜肴(号称周代“八珍”)，前两味“淳熬”、“淳母”，即是稻米肉酱饭和黍米肉酱饭。经过历代的烹饪演变，饭与菜结合的品种在全国各地也出现了许多。如“珍珠丸子”的猪肉茸与浸泡糯米的结合，广东“糯米鸡块”的烧鸡块与糯米饭一起包入荷叶之制法，特别是“八宝馅”在菜肴上的普遍运用，饭菜结合的菜例更是层出不穷，如八宝鸡、八宝鸭、八宝鹌鹑、八宝肉、八宝鳜鱼等等。这里暂且不谈饭菜结合的菜例，而就菜肴与面点方面作一论述。
菜点互鉴拓展新品种

菜肴烹调与面点制作是中国烹饪行业的两大部分。至迟在汉代，我国就出现了两者的分工。人们习惯把“菜肴烹调”称为红案技术，把面点制作称为白案技术。

长期以来，由于这两者的差异，在生产经营上都分得比较明显，烹调师和面点师之间缺少交流，面点与菜肴两者互不相干，形成了各自相对封闭的生产模式，在技术上各行其艺。随着社会进步、技术的交流、烹饪的融合，原有的菜点封闭模式逐渐被打破，菜肴烹调与面点制作之间出现了彼此借鉴、相互融合的趋势，这种趋势不仅大大丰富了中式菜点的内容，而且给菜点制作开辟了一条宽广的创新之路。

菜点的相互借鉴，使菜中有点，点中有菜，不但拓展了菜与点的创作思路，而且也为菜点风格特点增添了新的色彩，为传统的菜点制作开创了一种制作风格。

一、菜肴借鉴面点工艺
菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，也就是“菜肴面点化”，“看似面点吃是菜”。
不同的面点品种，各有不同的形状特征，如烧卖、饺子、面饼、面条等形状各异。人们在制作菜肴时，有意借鉴面点的外形特征，将其制成烧卖、饼子、面条等形状，以假乱真，以菜充点，这不能不说是一种创意。
(一)借烧卖形成菜
南京“马祥兴”清真菜馆四大名菜之一的“蛋烧卖”，是以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，蒸熟淋薄芡和鸭油而成。此菜形似点心，实是菜肴，造型别致，鲜嫩味美，营养丰富。
鄂菜名厨王义臣有一道创新菜叫“鱼脯烧卖”，它是将纯净鱼肉（每块约20克）放在撒有淀粉的案板上，用面棍捶打成圆形面片状，用盐腌渍，逐一包上馅料制成“烧卖”状，然后置盘中入笼蒸熟，起锅勾薄芡，在“烧卖”上撒少许火腿末点缀。
此两菜分别以蛋皮和鱼肉充当面皮制成的假“烧卖”，其形态逼真，风味迥异，可谓匠心独运，别出心裁。
(二)借饺形成菜
山东孔府菜有“豆腐饺”，以豆腐作皮，内包馅心制成与饺形一样的“豆腐饺”，此饺非面皮，创意独特，形似而质非，蒸熟后口感具有独特的风格。
“三鲜鱼饺”，用鳡鱼肉制成鱼茸，取中号饭碗一个、净纱布一条，将碗底朝天，纱布打湿后抹少许油，置于碗底凹处，挑少许鱼茸涂在碗底，呈圆状，然后将调好的三鲜馅取适量置鱼泥中央，再把纱布叠过来，做成半圆形的“饺子”，逐一做好放在盘中，蒸熟后，或烩或扣均可。
以上两菜制作方法相似，都是用纱布折叠成饺。而无锡名菜“鱼皮馄饨”、常州名菜“鲜鱼饺”，是以鱼肉切丁，放入干淀粉中，用擀面杖轻轻地敲打成鱼肉皮子，再包入虾肉馅，对折成半圆形，沿边捏拢成馄饨形和饺子形状。
以上借饺形成菜肴，是以豆腐或鱼茸充当面皮包成饺子，使其吃“饺”不见面，吃鱼不见鱼，吃豆腐不见豆腐，举箸品尝，耐人寻味。
(三)借饼形成菜
江苏盐城地区的特色菜肴“鯮鱼饼”取鯮鱼去掉头、鳞和内脏，抽去脊骨和长刺，剖开留尾，冲洗干净以后，在鱼中间放入猪五花肉茸，加调味品和制的馅心，使鯮鱼两面合起，制成椭圆形鱼饼10只，仍呈原鱼样，在鱼身裹入由面粉、鸡蛋和成的面蛋糊，放入平底锅煎至金黄色。鱼饼香脆，味特鲜美，蘸以香醋，其味更佳。
江苏南通地区的“文蛤饼”，取洗净文蛤肉，用刀剁碎，掺入肥瘦肉茸、荸荠末，加料酒、葱姜末，与鸡蛋、湿淀粉、面粉一起拌和上劲，制成文蛤饼料，上锅用油煎至两面金黄，烹料酒、肉汤、麻油即可食用。此饼色泽金黄，形如金钱，入口软嫩清香，味鲜异常。
“摊鱼饼”是选用沙丁鱼肉切成细小颗粒，与火腿、香菇和黄瓜皮小粒一起加入鸡蛋、料酒、水淀粉、盐、味精搅成糊，将其倒入滑油的锅中，用小火摊成鱼饼状，煎至两面拖入盘内，改刀成条状即可食用。此饼色泽金黄，味道鲜美。
(四)借面条形成菜
鲜鱼肉去刺，剁成茸泥，可烹成鱼圆、鱼饼或作缔子、馅心使用，把鱼茸制成鱼面条，更是风味独特。这里介绍两味不同的鱼面制作方法。
“四色鱼面”。将净鳜鱼肉搅打成茸，加入干淀粉拌至起劲，放一裱花口袋中，挤入清凉水锅中，成线状，待全部挤完，将锅置火上，徐徐加热，成熟后过冷水激凉，沥去水，然后与火腿丝、熟鸡丝、香菇丝、嫩韭菜和鸡汤一起略煮片刻即成。此菜四色分明，鲜爽润滑，鱼面白净，汤汁清醇。
“韭黄鱼面”。将鳡鱼制茸加盐、味精、料酒、葱姜汁拌和上劲。将鱼茸用小面杖擀成3毫米厚的薄饼状（上下可撒干淀粉以防粘连），轻轻放入热水锅内养熟，取出，漂净表面粉质，切成鱼丝，泡在清水中，然后捞起沥水，放入四成热的油锅中拉油，最后与韭黄一起烹炒而成。此菜鲜美滑嫩，柔软爽口，能理气降逆，温肾壮阳。
菜肴借鉴面点工艺技法，模仿面点造型是菜点变化创新的一个方面。另外，越来越多的菜肴被“馅心化”。也就是把某些特定风味的菜肴当作馅心包进各种包子、饺子、烧卖及各式团、饼之中，是菜也是点，是点也是菜，菜点浑然一体，主副食合二为一，产生出一种似点非点、似菜非菜的新的格式。这正是“菜肴面点化”的制作风格特色。
二、面点借鉴菜肴工艺
所谓面点借鉴菜肴工艺，主要是指“面点菜肴化”，借鉴菜肴的烹调方法，调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能。
(一)借鉴烹调方法
面点制作的烹调方法一般比较单调，常用的蒸、炸、煮三种烹调方法约占面点整个烹调方法的60％以上。这在一定程度上束缚了面点品种的发展与创新。近几年来，人们在改进面点工艺、创新面点品种的时候，首先选定烹调方法作为突破口，把变化多端的菜肴烹调方法引进到面点制作工艺中来，创新了一批面点品种。
“挂霜馒头”、“挂霜仔粽”，即是利用我国传统面食小馒头和小粽子作为挂霜的原料。12克一只的小馒头、lO克一只的小粽子，将其蒸熟后油炸，再熬糖挂霜，使之具有酥脆香甜柔软的特点，既可作点心，又可作菜肴，的确是一种新的创举。
“珍珠汤”，从名称和形状来看，都像一份汤菜，其实它是用面皮包肉馅，制成如同小指甲壳大小、形似“珍珠”的馄饨，借用菜肴“汆”的方法烹制而成的一道面食。
传统面食制作品种通过借用菜肴烹调方法之后，改变了原来的风味特征，使其食用功能也相应起了变化。
(二)借鉴调味手段
中国菜肴口味丰富，其常用的复合味型就有数10种之多。相比之下，我国面点的调味手段则比较简单，主要味型无外乎咸鲜、咸甜、香甜等少数几种，没有多大变化。近几年来，我国不少面点师大胆创新，在面点小吃品种上把眼光从形状的变化转向了调味，使面点品种的味型得到丰富。
西安“饺子宴”。饺子宴的产生打破了饺子从古到今、从北到南几乎都是一个咸鲜味的格局。这种普通饺子之所以能闻名全国，就因为在饺子馅心的调味上大胆借鉴菜肴的调味手段和模式，研制出了茄汁味、鱼香味、五香味等多种味型的饺子，大大丰富了饺子的品种。许多人受西安饺子宴的启示，对包子馅心的调味也进行了大胆改革，改变了包子馅心“一把盐调味”的老传统，使许多风味独特的包子应运而生。
南京“小吃宴”。小吃宴近几年来在全国许多城市盛行。南京夫子庙地区的小吃宴闻名遐迩，特色分明。特别是在口味的调配上跌宕起伏，变化较大。它把点心的普通口味与小吃的变化之味两者有机地糅合起来，在味型上，咸、甜、麻、辣、酸、鲜多味并举，其搭配也有章可循，一般的规律是干配稀、软配硬、甜配甜、咸配咸、原味配清淡、冷配热等，其编排与创意也值得人们大力推广。
(三)用米、面、杂粮原料做菜
米、面粉、杂粮粉等属于主食原料，以往有些菜肴虽偶尔用到，但大多是作为挂糊拍粉之用，一般不作菜肴主料。随着菜点制作技术的不断融合，面粉、大米、杂粮粉等也开始作为主料用来烹制菜肴。
主食原料做菜，一般采取两种形式：一是运用菜肴的加工手段和烹调方法，将面粉直接做菜。如“豌豆麻辣糕”，用豌豆粉加清水和开，然后徐徐倒入沸水，用竹片不停地搅拌均匀，倒入方瓷盘内冷却。待冷却后切成3厘米见方、1厘米厚的方块，拌入咸胡萝卜、咸萝卜干，再浇上稀辣椒酱、蒜泥、酱油、麻油搅拌而成。显然是一味“凉拌菜”。“玫瑰锅炸”一菜，它是将面粉与鸡蛋等用清水稀释成浆，然后倒入锅内搅拌至熟，起锅后置于抹油的平盘内铺平，待冷后切条，拍豆粉入油中炸，然后入锅粘玫瑰糖即成。“香蕉锅炸”亦然。
二是将加工成型的面点制品，改变其原料的加热方式，借助菜肴的烹调方法，再加上一定的辅助料，制成“似菜非菜、似点非点”的食品。如利用淮安传统食品“茶馓”而精心制作的“两鲜茶馓”，已将过去只作茶菜点的茶馓搬上宴席作为肴馔。今淮安宾馆以虾仁、蟹肉为作料，加高汤等调成卤汁，浇入刚炸好的茶馓之上，上桌食之，馓子酥脆，配料鲜香，令人口鼻为之一新，有回味无穷之感。
“响铃鸡片”也是一款独特的佳肴。它是将包好的普通馄饨经炸熟后，浇上烩好的鸡片，具有香、酥、鲜、嫩的风味特色。类似的还有“虾仁锅巴”、“什锦锅巴”等。利用主食原料做菜的潜力很大，随着人们饮食思维的变化，这条路将越走越宽广。

菜点交融开创新风味

菜肴和面点结合的思路，是中国菜肴变新的一种独特风格。它们之间除了相互借鉴、取长补短之外，有时面点和菜肴还通过多种方式结合在一起。近几年来，我国厨师在这方面作了许多探索和努力，创作了不少新的品种。菜点之间的结合方式一般有组合式、跟带式、混融式和装配式四种。
　　一、组合式
　　组合式是指在加工过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这部分菜肴是菜点合一极有代表性的品种，而且构思独特，制作巧妙，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香。代表品种有馄饨鸭、酥皮海鲜、鲜虾酥卷、酥盒虾仁等。
　　淮扬传统菜“馄饨鸭”取用去皮嫩母鸭，加工后焖约3小时，直至酥烂；另和面擀成面皮，包入肉馅，做成24只大馄饨。半煮熟的馄饨捞入沙锅内，与已经炖焖至酥的整鸭为伴，鸭皮肥美，肉质酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇，别是一番风味。此菜菜点合一，一碗双味。
　　近年来，厨师们利用新鲜的大河虾或基围虾与明酥皮一起制作的“鲜虾酥皮卷”，正是菜点合璧的典型菜例。取新鲜大河虾去虾须，洗净后沥水，略腌渍片刻，另取水油面和黄油酥，擀叠成明酥中的直酥皮，将擀成的酥皮切成长条，然后将酥皮按顺序绕住虾身，放入温油锅中炸熟，红红的虾体上绕着一身层次分明的酥皮，面皮酥脆，虾肉鲜嫩，外形别具，甚为独特。
　　二、跟带式
　　跟带式是菜品上桌时随菜带上某一配套的面食品，用面食包夹菜肴食用。如“北京烤鸭”带薄饼上桌、“鲤鱼焙面”是“糖醋黄河鲤鱼”带焙面上桌、“酱炒里脊丝”带荷叶夹上桌等等。
　　具有悠久历史的南京传统名菜“金陵叉烤鸭”是金陵“三叉”（另有叉烤乳猪、叉烤鳜鱼）之一。叉烤者，系用炭火明炉烧烤，此菜选用南京出产的湖熟鸭，经过圈养谷喂育肥，并且要求鸭子膘肥体壮、体形完整、肌肤洁白。鸭烤成后，在席面上当场下叉，当场开片，这样可为整个席面增添不少欢乐气氛。食用时佐以葱段、甜面酱，并配以荷叶薄饼。此肴既有烤鸭皮酥光亮、芳香扑鼻的特色，又有面饼越嚼越香的美味，使人食而不腻，品而不厌，一盘鸭馔两种香味，让人回味无穷。扬州传统名菜“烤方”，清代就是宴席上品，经烘烤后成品皮面松脆，肉质干香酥烂，食用时亦取“空心饽饽”蘸调料夹而食之。
　　近年来人们利用跟带式的方式制作的“蚝香鸽松”，即是取烤鸭的吃法，将乳鸽脯肉切成鸽米，上浆拌匀后，与蚝油等调味料一起爆炒至香，上桌时，亦跟荷叶薄饼和生菜，供客人一起包而食之，香、嫩、脆、滑、韧等多种口感荟萃，确有一种特殊的风味。
　　三、混融式
混融式是将菜、点两者的原料或半成品在加工制作中相互掺和，合二为一整体。如“紫米鸡卷”、“珍珠丸子”、“沙锅面条”、“荷叶饭”等等。
“紫米果味鸡卷”是将鸡脯肉片成大薄片，用调料码味，紫糯米饭加柠檬汁、菠萝粒、白糖、猪油拌匀做馅。用干净纱布沾湿，鸡脯片摊在纱布上，放上紫米馅心卷成2.5厘米直径的卷，拍上干淀粉，沾鸡蛋液，裹上面包屑，入油锅炸至金黄色捞起，改刀而成。
　　“珍珠丸子”即是将经泡制的糯米掺入少许肉茸调味的馅中，做成丸子后再滚入糯米，上笼蒸熟。“沙锅面条”，先将沙锅料在炉上炖好，然后放入煮制面条，两者合并加热为一体。“三鲜烩面”等等皆然。
　 “荷叶饭”是用粳米加水煮或蒸熟。锅上火放油，加葱姜、洋葱爆炒，放入虾仁、冬菇丁、冬笋丁、鸡脯丁、腊肠丁、叉烧丁烧制后，倒入米饭，放五香粉、胡椒粉等调味炒匀后，用新鲜荷叶包上米饭等料，上笼旺火蒸15分钟即可。多种荤素料与米饭结合，饭菜混融，并有荷叶的清香，饭料味美，炒饭松爽。
　　四、装配式
装配式是将菜点分别烹制成熟后，把两者组合装在一个菜盘中，即菜、点双拼式。成菜时菜点结合，食用时一碗双味，既有菜肴佐餐，又有点心陪衬，如菊花鱼酥、绿茵白兔、虾仁煎饺、玉带鳜鱼等。
“菊花鱼酥”是取用青鱼肉制成菊花形，拍粉入油锅炸酥后，调制番茄酱甜酸汁浇至菊花鱼上。另用纯蛋面团，摘剂、擀皮制成菊花酥，入油锅炸酥后，捞起放在菊花鱼盘边上，在菊花酥上点缀玫瑰糖。一盘菊花盛开怒放，粗看相似，食之双味，酥嫩与酥脆交相互映。
　 “绿茵玉兔”，用澄面包入馅心制成lO个小白兔，围在炒好的豌豆苗周围，素菜与点心双拼配成，淡雅素净，既食用，又起到相互点缀的作用。
　 “虾仁煎饺”是炒虾仁与煎虾饺的双拼，清炒虾仁滑嫩爽口；虾茸馅制饺，油煎后外香里嫩，两者搭配相得益彰。
　　“玉带鳜鱼”，即是红烧鳜鱼与宽的面条两肴相衬，既食鱼又吃面，长长的鱼配上筋爽的宽长面条，将面条装成长条形，色香味形的搭配要比单单的鱼装盘美观得多。
菜点结合的制作特色
　　菜肴与面点的有机结合，为中国菜品的制作开辟了新的途径。菜点结合，需要我们广大烹调师不断开拓和追求，以使其制作风格有更大的突破。应该说，菜点合一的思路是十分广阔的，就点心的运用与巧妙的组合方面，有酥皮类、夹饼类、面包类、面盅类、煎饼类、烤饼类、粽子类、年糕类、面条类等等，只要我们合理利用与有机融合，都可创制出独特的风味菜品。
一、酥面结合类
1、酥皮类
　　酥皮鱼片　用150克水油酥，包入150克干油酥，制成油酥面坯皮。将鳜鱼净肉200克批成大的薄鱼片，用盐、料酒、葱花、味精、蛋清、辣酱油上浆拌好；另将猪肥膘50克剁细，加虾仁100克一起剁和，用盐、料酒、味精拌成虾茸待用。将油酥面皮擀成大薄片块，两端折拢，再合拢成4层，再擀成长薄片，两端再折拢，合拢成8层，擀成大薄片，厚度像大馄饨皮子一样。修去边角成正方形，擦上蛋黄1个，再涂上一层薄虾茸，然后把鱼片贴在虾茸上面，要贴平涂匀揿牢，切成四块放平底锅中煎熟，先煎酥皮，后煎鱼面，切成骨排块，撒上白胡椒粉即成。此菜皮酥鱼嫩，底黄面白，吃口酥嫩。
　　2、酥盒类
　　松皮虾蟹盒　将火腿、葱、姜切成末，锅上火加油50克，放入葱、姜、蟹粉煸炒，再加料酒上盖焖一下，然后加鸡汤、调味烧透，勾芡加明油，撒上胡椒粉使其冷却。土豆去皮切成细丝，入油中炸脆；虾仁入油中制熟，同蟹粉一起拌和而成。取面粉250克，扒成窝形放入油，加蛋黄、糖、清水少许及盐、发粉掺和搅匀，揉成团，揪成剂子，擀成圆皮，在皮上放蟹粉，用另一张皮子覆盖，四面捏紧，用夹花钳夹好边。锅放火上，加色拉油烧至七成热（约185℃）时，投入蟹盒炸至金黄色，垒在盘中，用土豆丝围边，并在土豆丝上撒花椒盐后上桌。此菜外皮松酥，内藏虾蟹，口味鲜爽，菜点融合。
　　3、酥盅类
　　酥盅虾仁　取新鲜河虾仁750克洗净，用净布吸干水，加精盐、味精、蛋清、料酒、淀粉上浆拌匀。另取香菇、青椒、胡萝卜均切成丁。用300克面粉加150克黄油制成水油酥和干油酥，按广东擘酥的方法，使其叠制成多层的酥皮，然后用圆模具制成圆形，中间挖去小圆形，上火烤制，成为酥盅10只。
　　炒锅上火，放油烧至四成热（约130℃）时下虾仁滑油，倒入漏勺内，留余油煸炒香菇丁、青椒丁、胡萝卜丁，加少许鸡汤和味精，勾芡，下虾仁，翻锅炒匀后，分别装入酥盅内。把装好虾仁的酥盅排列在大盘中，盘边用草莓一剖二点缀围边即成。此菜造型美观，肉质鲜美，菜点组合，酥香鲜嫩。
　　4、酥饼类
　　瓦罐焖鸭烤饼　将活鸭宰杀治理干净，放入冷水锅中煮沸至断血，捞出洗净。将煮过的光鸭放入瓦罐内，再把煮鸭原汤用筛滤过、倒入，放入火腿片、冬菇片，加精盐、料酒、葱姜，加清水，用旺火煨开，再移至小火煨1.5小时，拣去葱姜，加味精后上桌。另用油和面制成油酥面，下剂，擀成圆饼，用油锅炸制或干烙的方法制成油酥饼，一同上桌。食用时，将饼撕入碗中，再盛入瓦罐焖鸭的鸭肉和汤一起食用即可。此菜鸭肉酥烂，汤醇味浓，烤饼酥香软滑。
　　二、水面结合类
　　1、面兜类
　　面兜牛肉丝　将牛肉切丝加入嫩肉粉、盐、味精腌制30分钟。取面粉加水和好，饧放30分钟后，搓条下剂，擀成长12厘米、宽8厘米的长方片，对折后分别捏住两边做成口袋形，上笼旺火蒸5—6分钟至熟，再放入加少许油的锅中，用小火煎至两面金黄取出。将煎好的面兜塞入生菜丝、葱丝备用。
　　另取锅放油烧至六成热（约160℃）时，放入牛肉丝滑油至其成熟，取出后沥油。锅中再放入少许油，待油温烧至七成热（约185℃）时放入甜面酱炒香，加入牛肉丝至其裹匀面酱，放入味精、糖调味，撒上炒香的芝麻翻炒均匀，填入面兜内装盘即成。此菜酱香味浓，牛肉鲜嫩。
　　2、面夹类
　　雪菜扣肉夹饼　精选的五花肉放入沸水中煮至6—7成熟后取出，将五花肉切成宽0.5厘米、厚3厘米的长片；雪菜洗净后切成4厘米的段备用。锅内放入色拉油，烧至七成热（约180℃）时倒入葱段、姜片、川椒爆香后，倒入用高汤、叉烧酱、排骨酱、柱侯酱、沙茶酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、腐乳调成的酱汁，大火烧至出香后，放入五花肉，倒入料酒，加入焦糖色、盐、味精、胡椒粉调味后，放入雪菜炒匀，改用小火烧3小时至五花肉充分吸收雪菜的香味，出锅后装入盘中。上桌时，取用发酵面团搓条、下剂，擀成厚的圆皮，按出花纹，做成荷叶夹，上笼蒸熟后，装入五花肉四周，食用时用夹饼夹食即可。此菜五花肉细嫩而不腻，并带有雪菜的清香。
　　3、面盅类
　　鲜奶虾盅　取面粉加少许可可粉，用沸水调制成热水面团，下剂擀成圆皮共12张。另取蛋塔小盅，将12张面皮压入盅内，垫平，放入烤箱内烤制成熟，取出面盅。河虾仁250克，洗净、漂白，沥干水分，放入碗中，加精盐、蛋清、干淀粉上浆。将蛋清4只放入碗内调散，加入鲜牛奶150克、水淀粉、精盐、味精调匀成奶料。锅上火烧热，倒入色拉油，烧至四成热（约130℃）时放入虾仁拨散，滑油至色白断生时倒入漏勺沥油。原锅至中火烧热，放色拉油，烧至三成热（约90℃）时，倒入奶料，滑至奶料成片上浮，放入虾仁搅匀后再倒入漏勺沥净油。原锅加鸡汤，放入鲜奶虾仁，用水淀粉勾芡，颠翻出锅，装入做好的面盅内，撒上火腿末，上桌即成。此菜白褐结合，蛋奶香鲜，虾仁滑嫩，清淡可口。
　　4、煎饼类
　　八宝卷煎饼　分别取用熟火腿、水发海参、水发冬菇、熟鸡脯肉、熟鸡肫、冬笋、蘑菇、姜、葱各25—50克，并将其分别切成细丝。炒锅上火，放入色拉油，把姜丝、葱丝、海参丝、笋丝煸炒一下，放入冬菇丝、蘑菇丝、鸡丝、鸡肫丝、虾仁和适量的清水，烧沸后加入酱油、虾籽、精盐、味精，勾入湿淀粉，撒上胡椒粉，起锅装入盘内，冷却成馅心待用。
　　取2只鸡蛋磕入碗中，加少许精盐。锅上火，倒入1/10蛋液，烙成15厘米直径的圆皮，共烙10张。面粉放入容器中，打入另1只鸡蛋，加适量清水和成糊状。把馅心均匀地摆在10张蛋皮上，包成5厘米宽、8厘米长的长方形蛋卷，收口，沿边抹上蛋糊。平锅上火，放入麻油，烧至五成热（约145℃）时，把蛋卷拖上蛋糊，排列在平锅中，煎至两面呈金黄色，起锅装盘即成。此菜多料搭配，多味融合，色呈金黄，香酥鲜美。
　　三、面包制作类
　　1、面包夹
　　鲜虾面包夹　取中等明虾10只，去头、壳，留尾，挑去泥筋，从腹部剖一刀，背部断筋横剞，用料酒、味精、精盐、胡椒粉腌拌；鸡蛋磕入碗内调散备用。咸方面包用刀修成比虾身略大的长方片共20片；将每片夹入一只明虾，使其尾壳留在面包的外端，虾肉藏于面包夹内；将面包夹蘸满鸡蛋液，再在外表沾面包粉，按实。炒锅上火放色拉油，待油温升至七成热（约185℃）时，将面包夹放入油锅中，炸至色泽金黄、虾肉成熟，用漏勺捞起沥油，装入盘中。在盘边围上黄瓜片，随跟花生酱和番茄酱两小碟调料。此菜造型美观，色彩悦目，外脆里嫩，其味鲜香，逗人食欲。
　　2、面包卷
　　龙眼酥卷　取发菜50克，先用水淘洗干净，去净杂质，放在清水内，下入精盐、味精、料酒上笼蒸20分钟后，捞出沥水备用。咸面包切去四边，修成长5厘米、宽3厘米的片6片。熟咸肉切成1厘米见方、5厘米长的粗条6根。将面包片放于案上，撒一层干淀粉，抹一层虾茸胶，将蒸好的发菜均匀地粘在其上，再撒一层干淀粉，将咸肉条放在面包片的一边，卷成圆筒状成生坯。锅上火放色拉油，烧至四成热（约130℃）时将龙眼酥卷生坯放入炸制，至内部熟透、外部金黄时捞出沥油，顺长切成斜刀片，成龙眼状，然后围着番茄半圆形片，整齐地放在盘中即成。此菜形似龙眼，造型别致，口感独特，外金黄酥脆，内鲜香软嫩。
　　3、土司类
　　锅贴龙虾　将750克的活龙虾去须、爪、外壳、肠；取虾仁洗净，沥干水分，砸成茸，以熟肥膘肉30克斩成茸，与虾仁一起放碗内，加精盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、湿淀粉一起拌匀成虾茸。咸方面包去边皮，再切成0.5厘米厚的片，修理整齐，平放在瓷盘内，撒上干淀粉，抹上虾茸约0.5厘米厚，再撒上干淀粉。将龙虾肉用刀对开批成大片，加葱姜汁、精盐、味精、料酒略拌，平铺于虾茸上，使其摆放整齐。取平锅上火，放油烧滑，将生坯以龙虾面向下，用少量油，中小火煎制，待其一面煎熟，翻身将面包一面煎至香脆，捞起即可。可配上番茄沙司或甜酸汁调味碟一起上桌。此菜面包松脆，虾茸软嫩，龙虾鲜美，是宴会高档佳肴。
四、成品点心类
1、粽子类
　　清香小炒　取50克一只的咸味小粽，煮熟后，切成小三角块。西芹、胡萝卜刨去外皮，均切成菱形片；冬笋、水发香菇分别切成长方形小片。取一小碗，放入鲜汤、料酒、精盐、水淀粉调匀成调味芡汁。锅上旺火烧热，放入色拉油，投入西芹片、胡萝卜片、冬笋片、香菇片略炒，放入粽子翻炒后，倒入调味芡汁，颠翻均匀后淋芝麻油出锅装盘。此菜粽子软糯、韧爽，蔬菜色泽鲜艳，滑嫩香鲜，清爽可口。
　　2、年糕类
　　甲鱼炒年糕　鲜活甲鱼宰杀，去净内脏、衣膜、尾、趾、甲壳等，洗净，斩成块。锅上火，加入色拉油、芝麻油，下葱段炝香，倒入甲鱼块略炒，放入长条小年糕，烹入料酒、姜汁水加盖焖片刻，再加酱油、白糖、精盐、蚝油、鲜汤，烧至卤汁紧包时，加芝麻油、蒜泥出锅装盘，撒上胡椒粉即成。此菜色泽淡红，肉质鲜嫩，年糕糯爽。
　　3、元宵类
　　荠菜丸子　荠菜用开水烫熟，用冷水冲凉，挤去水，斩成末。红烧肉、冬笋均切成细末，猪五花肉绞成茸，加精盐、鸡精，一起拌匀成馅，挤成20只小丸。虾茸加料酒、蛋清、精盐、味精、生粉，拌均匀上劲，挤成同样大小的丸子。将两种丸子一起放水锅中汆熟，捞起。另取锅上火，放入鸡清汤，加入白、褐两种小元宵，煮熟，放入荠菜丸、虾丸，勾薄芡后，撒上少许荠菜末、熟花生末，点上芝麻油，装入每人一客的小盅内即成。此菜鲜香味美，色泽诱人，营养丰富。
　　菜点结合的成菜方法，是中国烹饪技艺一朵独特的、色彩缤纷的灿烂鲜花，也是菜品开发创新的一条理想之路。对于此类菜品的创作过程，要求烹调师和面点师必须掌握菜点制作的基本技术，并充分考虑到它们结合在一起后的成菜效果，否则较难达到最佳境地。利用面包制作，取用方便，风格突出，口感较佳。对于酥皮制作的菜肴，酥皮折叠擀制是关键，既要使制品层次清晰，又要防止在煎制过程中两层脱离，所以常常要借助于蛋糊、生粉作黏合剂。水面制作也有其独特的风格，成形多种多样，不拘一格，灵活多变。
　　从以上所选的菜点相配的品种中，我们可以看到，只要搭配巧妙、合理，符合菜点制作的规律，便会取得珠联璧合、锦上添花的艺术效果。从菜肴制作本身来说，菜肴与面点巧妙的结合，对扩大菜品制作的思路，开拓菜品新品种，无疑具有深远意义。