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中西菜烹饪技艺的结合

随着对外通商和对外开放的政策,中国传统烹饪冲出了国门,近百年来,在世界许多国家安家落户。鸦片战争以后,西方的一些烹饪菜式也涌进了封闭的中国市场,特别是近十多年的开放机遇,中国人的饮食再也不是单纯的传统模式。许多国家餐式在我国落脚生根,并大有发展的势头,形成不可抗拒的饮食潮流。

中西合璧菜的制作特色
  
菜肴需要出新,这也是事物发展的必然规律。出新需要适时适地,顺应时代的步伐。随着当前经济的发展,厨师们走出国门以及将外国厨师请进国内的机会越来越多。东西方饮食文化交流的发展,其菜肴制作也呈现多样化的势头,如西方的咖喱、黄油的运用;东南亚沙嗲、串烧的引进;日本的刺身、鲜酢的借鉴等,这些已经进入到我们的菜肴制作之中,并成为一种新的菜肴制作方法。
  
一、中西交融谱新篇
  
近年来,随着西方菜肴风味进入国内,传统菜肴制作不断地拓展,无论是在原料、器具和设备方面,还是在技艺、装潢方面都掺进了新的内容。菜肴的制作一方面发扬传统优势,另一方面善于借鉴西洋菜制作之长,为我所用。20世纪60年代以前引进西餐技艺出现在宾馆、饭店的“吐司”菜、“裹面包粉炸”以及兴起的“生日蛋糕”等,就是较早的例证,以后传遍大江南北、城镇乡村,被广大人民所接受。
  
翻开北京菜谱,北京“又一顺饭庄”在几十年前首创的清真菜肴“奶油鸡卷”,用黄油和精白面包屑制作,具有浓郁的奶油香味,这正是运用中国传统技艺、借鉴西餐制作方法烹制而成的一道特色菜肴。80年代初期,旅游饭店用西餐包饼“开酥”制成外实中空“擘酥盒”盛装中餐炒制之菜肴,也是中西技艺互为融合的一个范例。
  
高档的饭店已将许多西餐菜肴借用于中餐菜肴制作之中,如风靡西欧的“酥皮焗海味”、“酥皮焗黑菌汤”,中餐引用后,盅内海味及黑菌汤已不再是原来的西味,而改用中餐的味与料,只是酥皮保持原来的风貌而已。
  
西式调料中的番茄酱,被借用到中国菜肴,出现了番茄大虾、茄汁鱼片等。近代中国的“糖醋鱼”,本是以中国醋、白糖烹调而成,但在近十多年的制作中,几乎都改以番茄酱、白糖、白醋烹制了,从而使色彩更加红艳。与此相仿,“瓦块鱼”、“咕咾肉”、“菊花鱼”、“松鼠鳜鱼”等一大批酸甜味型的传统菜肴也改用番茄酱烹制,在这种风格与潮流中,许多采用番茄酱烹制的菜肴相继而生。这种变化的根源,可以说完全是西式饮食影响的结果。
  
在菜品的造型装潢上,西餐的菜点风格对中国菜的影响很大。中国传统的菜肴,向以味美为本,对形历来不受重视,建国以后,中国菜开始从西菜中吸收造型的长处。西式菜点,造型多呈几何图案,或多样统一,表现出造型的多种意趣。主菜点以外,又用各种可食原料加以点缀变化,以求得色彩、造型、营养功能更加完美。西式饮食色香味形营养并重,这对中国饮食产生了一系列的影响。
  
20世纪中叶以后,以广东菜领头,特别注重菜点的盘边装饰,如用萝卜花、黄瓜、番茄、香菜叶、芹菜叶等点缀菜肴。近年来,香港菜肴装饰风格更加突出,甚至有超过西式菜肴之势。这也是西式饮食风格直接影响的结果。
  
最早且大量将中西菜技艺融合在一起的应该是有“美食天堂”之誉的香港,这里是中西方人士会聚交集之地,也是东西方饮食杂处之所,当地厨师吸取中餐菜肴制作之优,博采众长,互为借鉴,形成了中西结合的港式中餐。中菜在香港受西洋风气的影响,不论在食物选材方面或是菜肴的卖相,同样是变得多样化。在内地,广东菜技艺是中西菜技艺结合的典范,他们以传统中餐为基调,掺入大量的西餐制法,使菜肴另辟蹊径,“集技术于南北,贯通于中西,共冶一炉”,形成了中西并熔、合二为一的菜点制作特色。其调味技法既运用传统中餐之“入味”,也有西餐烹制之“浇味”,常常使味与料分开,并预先调制好许多复合调味汁,如果汁、西汁、糖醋汁、柠汁、沙律汁等,不少调味汁是根据西餐技法模仿演变而来。广东菜也最早使用了番茄酱、咖喱、奶油、柠汁、黄油等。目前,广式菜肴中的许多称谓,也直接引用西餐之叫法,如用面包屑的炸制技法,却运用“吉列炸”之名。所谓“吉列炸”,原是指带骨的炸肉排,现已讹传引申为一种香炸。广式点心广采西点制作之长,大量运用西餐包饼制法之优势,来丰富广式点心的技艺和品种,这在烹饪领域是一个较有代表性的例子,如面包皮、擘酥皮、班戟皮、挤花蛋糕、批、挞、卜乎、曲其、瑞士角等等。西点广泛应用于各大饭店中,在全国各地影响颇大,并有漫延的势态,特别是西点饼屋已在全国各地扎根、开花。
  
二、中西菜肴的有机结合
  
中西餐结合的意义是很广的,目前流行于全国各大饭店的自助餐式,即是从西方引进而来,而提倡的“中餐西吃”,实则也是受西方饮食的影响。“西餐中用”、“西菜中制”之法,已在全国各大城市普遍应用和效仿制作。纵观各地的菜肴制作,中西合璧的范例主要有以下几种:
  
(一)西料中用
即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料,为中餐菜肴制作所用。如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等。其菜肴有蒜香蜗牛、油泡龙虾、夏果虾仁、奶油西兰花等。

(二)西味中调
在中菜制作中,可以广泛吸取西方常用调味料来丰富中餐之味。如西餐的各式香料、各种调味酱、汁和普通的调味品等。代表菜有咖喱牛肉、茄汁明虾、黄油焗蟹、黑椒牛柳、沙律鱼卷、XO焗大虾等等。

(三)西烹中借
借用西餐烹饪技法,为中餐服务,使其中西烹调法有机结合,在创作中增加新品。如运用“铁扒炉”制作扒菜,铁扒鸡、铁扒牛柳、铁扒大虾等;采用“酥皮焗制”之法,如酥皮焗海鲜、酥皮焗什锦、酥皮焗鲍脯等;以及许多“客前烹制”利用餐车在餐厅面对面的为宾客服务的风格。

(四)西法中效
这是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法,来应用于中菜制作,使其显示中西家和的风格特色。如“贵盏鸽脯”,即是用西点擘酥之盒烤制后,盛装炒熟鸽脯等菜料;“千岛石榴虾”,是将千岛汁拌虾成沙律,然后用威化纸包裹成石榴形,油锅炸制成熟;“沙律海鲜卷”,用威化纸包虾仁沙律,挂糊拍面包粉,炸至金黄色而成。

中西结合肴馔的运用
  
菜肴制作中西合璧,相得益彰,是当今菜肴创新的一个流行思路。其成品既有传统中餐菜肴之情趣,又有西餐菜点风格的别致;既增加了菜肴的口味特色,又丰富了菜肴的质感造型。如“翡翠鸡腿”,用西菜中惯用的沙司、土豆泥、黄油、牛奶、菠菜泥,加中菜中的鲜汤,制成沙司,浇在蒸烂的鸡腿上,既有中菜“五味鸡腿”的特色,又具浓郁的“西菜”风味,为中外宾客所喜爱。
  
随着经济的发展、交通的便利,一些菜肴也“走”出原来的安居地,菜肴的地域性束缚逐渐减少。对外开放政策,又使广大厨师们开了眼界,取“他山之石”为我所用,来丰富自己,成为势不可挡的潮流。在保持传统菜肴精髓的基础上,不断出新,并善于借鉴别人之长,将是新时期广大厨师所要完成的任务。

番茄酱、番茄沙司制菜

茄酱是以番茄为主料与糖、盐、辣椒和醋,由食品工厂制作生产的。
  
番茄沙司是以番茄酱或新鲜番茄为底料,经加热、调味制成的汁,其色淡红,浓度稀稠。番茄酱一般作为调料,不宜直接食用;而番茄沙司大多作为餐桌上的佐料,因其已先行调味(口味以甜为主,略带咸、酸),可以直接食用,两者虽有一些小的差别,但时见有人混淆。
  
番茄沙司制菜,其色感较好,一些高档的原料大多用质量较高的番茄沙司,许多菜肴是将沙司盛入小碟中,供客人蘸食吃。

奶油、黄油制菜

奶油是从牛乳中分离出来的高级脂肪液体乳制品,有稀奶油(也叫单奶油)和稠奶油(也叫双奶油)两种。稀奶油一般不能打成泡沫状,但可用于各种汤、菜、点心中。稠奶油含脂肪高于30%以上,能打成泡沫状(即掼奶油)装饰点心。
  
黄油是西餐中的主要调味品,其独特的风味是任何油脂类皆无法替代的。在西餐中,它可以使用于所有的菜肴。黄油只需32—33℃,便能完全溶解,过度加热会烧焦和蒸发失去其味道。黄油一般为两类,一类是含百分之二盐分的加盐黄油,一类是没有盐分的无盐黄油。烹调时,最好使用无盐黄油,保存时,要以5℃以下的温度来冷冻保藏。
  
借用奶油、黄油制作中式菜点已有几十年的历史。菜点制作中添加此物是一股十足的西餐味。近10年来,许多涉外旅游饭店使用量在逐年上升,一方面是满足海外宾客的饮食习惯,另一方面是借鉴西方烹调技法,来不断扩大和丰富菜点品种。其代表菜点有奶油白菜、奶油鸡卷、奶油一棵松、奶油海鲜汤、黄油焗膏蟹、黄油煎雪鱼、原壳焗蜗牛、牛油蒜茸虾,各式奶油蛋糕、擘酥点心等等。

吐司菜,西餐菜品中常用的一种制作菜式。它是以方片面包切片作底层,用虾茸、鱼茸或加辅助料酿入面包上作面层,亦有在鱼、虾茸上再点缀或酿入原料的,入油锅煎或炸后,上桌时外用味碟装上沙司。吐司菜色泽金黄、鲜香、松脆。20世纪五六十年代以前,各宾馆、饭店用以款待外国来宾。70年代被我国饮食业引进并广泛采用,在许多饭店盛行。中餐引用后,在吐司菜的制作中,呈现出丰富多彩各不相同的外形,出现了方形、三角形、长方形、鸡心形、圆形、梅花形、菱形、半圆形等外形。主要品种有:虾仁吐司、炸鱼吐司、炸虾吐司、鸽蛋吐司、吐司菊花肫、肉桂吐司等等。

裹面包粉与吉列炸

面包是舶来品,是西餐包饼房生产的主要食品。利用面包粉制作菜肴,是西餐中较普遍的一种工艺手法。所谓裹面包粉法,就是将加工成形的原料加入调味品,拍上面粉,裹上鸡蛋液,沾上面包粉,投入油锅中炸制成熟的一种操作方法。它源于法国,很快被西方国家普遍采用。中餐在20世纪50年代开始利用。
  
中餐早期使用的面包粉,都是各饭店西厨房利用面包边、皮、片屑烘焙自制,使其“废物利用”,也有用面包片烘焙揉碎的。自从改革开放在海外引进现成的“面包炸粉”以后,这种自制的面包粉就显得黯然失色,其口感、成色都较逊色。而袋装的现成“炸粉”,色泽乳白,颗粒粗爽,食之酥脆,在荤、素原料的表层挂蛋糊、面糊后,裹上面包粉,入油锅炸熟捞起,食之外酥脆,内松嫩。
  
吉列炸是广东厨师最先引用西式的称谓。粤菜中的吉列炸,实则类似传统中餐中的“香炸”之法,而今在中餐中广为流传,其意已面目全非了。这里不去论述词义的变化,就吉列炸菜肴的特点来说,其制品具有色泽金黄、酥化甘香的特点。吉列炸制品干上席,不要另跟芡汁。由于面包粉比较“抢火”,易焦黑,因而不宜应用猛烈的火候烹制菜肴。

裱挤技术

蛋糕是西点中最常见的品种之一。蛋糕的品种很多,归纳起来可分为清蛋糕、油蛋糕两大类。中餐制作蛋糕向来以蒸为代表,而西餐制作主要是烤制成熟。生日蛋糕是利用烤制的清蛋糕经夹层或不夹层,通过裱挤技术装饰而成。
  
裱挤技术是蛋糕装饰的一门艺术。它的技术性很强,质量要求也很高。因此,它是过硬的操作基本功、较强的审美意识和较高文化修养的结合。
  
裱挤技术是装饰西点的常用操作方法,欧、美人擅长的饮食烹饪风格。西点中的不少蛋糕、花饼类,便是将奶油和糖调制后,用特制的工具在糕、饼上挤出各种花款图案,也有用蛋白等原料挤上各种图案,以作装饰。它是将用料装入裱花袋(或裱花纸)中,用手挤压,装饰用料从花袋的花嘴中被挤出,形成各种各样的图案和造型。
  
西点的裱挤技术被中餐借用,并广泛在我国饮食行业中盛行,主要是20世纪50年代开始在国内影响的“生日蛋糕”。在城市,过生日吃蛋糕,西风东渐,慢慢地取代了中国传统的“长寿面”和“寿桃”,如今此风已深入民间,影响各个家庭。裱挤技术和生日蛋糕从西方而来,现已和我们的生活紧密相连,甚至连我们高级面点师升级考核也离不开此种技术和品种。

清酥与擘酥

清酥面点,又称松饼,香港、广东人称其为“擘酥”。广东人制作的擘酥是沿袭西点制作工艺方法而成的。要制作出符合质量标准的清酥面饼,是一项技术较强的工作。
  
擘酥面团又叫千层酥、多层酥。它是广式面点制作中吸收西餐清酥面的一种特色面团。它由两块面皮组成,一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的油酥面,另一块是由水、糖、蛋等与面粉调成的面团,通过多层叠摺的手法制作而成。由于它油脂量较多,起发膨松的程度比一般酥皮要大,各层的张开位比其他酥皮要宽要分明。因为它有筋韧性,受热时产生膨胀,成为层次分明的多层酥,因此有千层酥之称。其品松香、酥化,可配上各种馅心或其他半成品,如广式点心鲜虾擘酥夹、鹌鹑焗巴地、冰花蝴蝶酥、莲子茸酥盒等。

水果酱、汁与水果菜 

近十年来,由欧美到香港、广东继而影响内地的运用果汁制菜之风愈演愈烈。新鲜水果酱、汁,营养丰富,果香浓郁,清鲜爽口。柠檬汁、橙汁、苹果汁、菠萝汁、椰汁(海南传统)制菜,已成为南方人的时尚。而樱桃酱、苹果酱、酸梅酱、草莓酱等也被中餐吸收和利用。利用各式水果制菜也已成为人们所钟爱的时尚,特别是夏季,各饭店利用充裕的水果,纷纷推出各种风格的水果菜肴,不少宴会菜肴也相继穿插1—2道时令水果菜和果汁菜,为我国餐饮业增添了新的特色。
  
水果制菜,我国古代早有制作,清代的《随园食单》、《调鼎集》就记载多款菜肴。如炸樱桃、梨煨羊肉、梨煨老鸭、拌梨丝、桃酱、苹果煨猪肉、香橙饼等,但都不够普遍推广。改革开放后,受西方饮食风气的影响,这股食风已传至全国,遍布各地,成为一种独特的饮食风格。特别是柠檬汁、橙汁的推广,水果酱的借鉴,加之水果菜的发展,使我国的菜点制作更加绚丽多姿。如“时果鱼柳”,风味独特,采用伊丽莎白香瓜、猕猴桃、鲜芒果、土豆、红椒与新鲜鳜鱼肉条一起烹制,令食者耳目一新。“炸贵妃球”,取用新鲜荔枝,去其外壳、内核,在荔枝肉中间放入浆好味的河虾仁,外用脆皮糊挂糊,再下油锅炸至金黄,食用时外层酥脆,内里甜爽鲜嫩。“菠萝鸭”则选用新鲜菠萝肉与烤鸭肉片同炒,用番茄酱治味,鸭香甜净。“蜜瓜鱼米”以蜜瓜粒与鳜鱼粒同烹,橙白相间,脆嫩结合。加之传统的西瓜冻、蜜汁香蕉、拔丝苹果、雪梨山楂露等菜,为我国餐饮奏出新的乐章。

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