NO.1煮——会对糖类及蛋白质起水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素(如维生素B、C)及矿物质钙、磷等溶于水中。 NO.2蒸——对营养素的影响同煮相似,但矿物质不会因蒸而遭到损失。 NO.3炖——可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有部分维生素受到破坏。 NO.4焖——焖的时间长短与营养损失大小成正比,时间越长,维生素B和C的损失越大,但焖熟的菜肴容易消化。 NO.5炸——由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而变性,脂肪也因烹炸而受到破坏。 NO.6溜——因食品原料外面裹了一层淀粉糊,所以减少了营养素的损失。 NO.7爆——因食物外表裹有蛋清或湿淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。 NO.8烤——不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏,也损失了部分脂肪。如用明火直接烘烤,还会使食物含致癌物质。 NO.9熏——会使维生素(特别是维生素C)受到破坏,同时也存在产生与烤相同的问题。
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