二、酿菜的美妙
　　酿制菜肴，是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整的一种热菜造型工艺法。这种方法是我国传统热食造型菜肴普遍采用的一种特色手法。
　　运用酿制法制作菜肴，做工精细，其品种千变万化。它的操作流程主要有三大步骤，第一步是加工酿菜的外壳原料；第二步是调制酿馅料；第三步是酿制填充与烹调熟制。这是一般酿制工艺菜肴的基本操作程序。根据酿菜制作的操作特色，可以将酿制工艺划分为三个类别：
　　第一，平酿法。即是在平面原料上酿上另一种原料（馅料），其料大多是一些泥茸料，如酿鱼肚、酿鸭掌、酿茄子、虾仁吐司等。只要平面原料脆、嫩、易成熟，吃口爽滑，都可以采用平酿法酿制泥茸料。鸡肉茸、猪肉茸、鱼肉茸、虾肉茸经调配加工质嫩味鲜，酿制成菜，滑润爽口。因平酿法是在平面片上酿制而成，广大烹调师们便将底面加工成多种多样的形状，如长方形、正方形、圆形、鸡心形、梅花形等，使平酿菜肴显示出多姿多彩的造型风格。
　　第二，斗酿法是酿制菜中较具代表性的一类。其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料中，将其填满，两者结合成为一整体。如酿青椒、田螺酿肉蓉、镜箱豆腐、五彩酿面筋等。斗酿法的馅料多种多样，可以是泥茸料，也可以是加工成的粒状、丁状、丝状、片状料等。客家菜的“酿豆腐”和无锡菜的“镜箱豆腐”，是将长方形豆腐块油炸后，在中间挖成凹形，然后填酿馅心。“酿枇杷”、“酿金枣”是两味甜菜，都是将中间的内核去掉，酿入五仁糯米馅。“煎酿凉瓜”、“百花煎酿椒子”是广东的两味酿菜，它是将百花馅心酿入去掉内核种子的凉瓜、青椒外壳内。
　　第三，填酿法。即是在某一种整形原料内部填入另一种原料或馅心，使其外形饱满、完整。运用此法在成菜的表面见不到填酿物，一旦食之，表里不一，内外有别，十分独特。如水产类菜“荷包鲫鱼”、“八宝刀鱼”，在鱼腹内填酿肉馅和八宝馅；禽类菜“鸡包鱼翅”、“糯米酥鸭”、“八宝鹌鹑”等，将鱼翅、糯米八宝酿入其中，动箸食之，馅美皮酥嫩。
　　以上三类都是运用酿制工艺形成的热菜造型工艺（生坯成形）的典型菜肴。除此之外，还有熟坯成形的酿制方法。它也有两种类型：一种是以成熟的馅料酿入熟的坯皮外壳中，成形酿制后内外两者都可直接食用。如酥盒虾仁、金盅鸽松等。另一种是成熟的馅料酿入生的坯皮或不食用的外壳中，成菜后直接食用里面的馅料，外壳弃之不食，外壳主要起装饰、点缀用。如桔篮虾仁、南瓜盅、雪花蟹斗等等。这类熟坯成形的酿制法是装盘造型的一种特色工艺，这里就不详述了。
　　酿制菜品种丰富多彩，变化较大。我们只有不断地总结经验，灵活运用多种技法，才能制作出颇受欢迎的、应时适口、形态各异、风味独特的美味肴馔。
　　1、平酿法
　　明珠酿鸭掌：将鸭掌斩去爪尖洗净，放入沸水锅中（淹没鸭掌）煮至八成熟，捞入清水中浸凉，剔去掌骨并保持形状完整，掌背上撒少许干淀粉，排放在盘中。绿菜花切成大小一致的朵，洗净。荸荠切成米粒状，虾150克剁成茸，一起放入碗中，加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成虾糊。用手挤出桂圆大小的虾球，分别酿在每只鸭掌中心，再用火腿末镶在虾球上，上笼蒸5分钟至熟，取出摆在盘里。绿菜花下锅加调味料炒熟，分别摆在鸭掌的中间。炒锅置旺火上，倒入清汤和原汁，加盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋麻油，起锅浇在鸭掌上即成。此菜色泽鲜艳，美观别致，鸭掌软韧，虾球鲜嫩，菜花脆嫩。　　
　　2、斗酿法
　　酿茄斗：将茄子去皮、蒂，切成3厘米见方、2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成“斗”形，洗净。猪肉切成绿豆大小的丁，水发海米切碎；鸡里脊肉剁成泥状，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子，樱桃每个切两半，水发木耳、玉兰片均切末。炒锅放油烧热，加入葱、姜末爆炒，加肉丁、木耳、海米、玉兰片炒熟，加芝麻油、味精拌匀成馅料，酿入茄斗，上面抹上鸡料，再沾上一片樱桃，入笼蒸透，装入盘内。炒锅加清汤、味精、料酒、盐，用中火烧沸，用湿淀粉勾芡，淋在茄斗上即成。此菜清淡爽滑，鲜糯隽美，造型优雅，色味俱佳，雅俗共赏。
　　3、填酿法
　　五彩酿猪肚：将猪肚内壁翻出洗净后再翻回来。蛋黄、皮蛋均切成1.5厘米见方的粒；猪肉切成6毫米的丁；火腿切细料；香菜切成长约1厘米的段。将猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出切成黄豆大小的粒。将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填酿进猪肚内，用线绳封口；然后放入汤锅内，用中火氽约30分钟捞起，用铁针将酿猪肚两面各戳几个小孔，再放入汤锅内，用微火煮约2小时至炝捞起。锅内放入香料白卤水，用旺火烧沸，放入酿猪肚，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加入汾酒，浸泡约10分钟捞起，冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用横刀片开两边，每边切成两段，再切成3毫米厚的片，在盘上拼成扇形即成。此菜用料精细，造型美观，五彩缤纷，绚丽悦目，质嫩味正，凉爽可口。
　　4、熟酿法
　　瓜杯酿牛肉：取冬瓜去瓤、皮洗净，切成正方块，用小刀挖去中间瓜肉呈圆形，再修去外框正方形成圆形。取牛后腿肉去筋，切成绿豆粒状，加蛋清、苏打粉、盐、糖、干淀粉拌匀。炒锅上火放色拉油，至五成热时，加入牛肉粒滑炒至熟，倒入漏勺内。另用水锅烧开加盐，将冬瓜杯烫熟后捞起，沥水后摆放盘中。原炒锅内加底油，放入青椒粒、黑胡椒粉略炒片刻，再加入牛肉粒、鸡汤，调味后用湿淀粉勾芡，翻炒几下起锅，装入冬瓜杯内即成。此菜牛肉鲜嫩滑爽，冬瓜素雅清香，色味俱美，外观更为诱人。
　　三、沾菜的香醇
　　沾制菜肴，是将预制好成几何体的原料（一般为球形、条形、饼形、椭圆形等）在坯料的表面均匀地粘上细小的香味原料（如屑状、粒状、粉状、丁状、丝状等）而制成的一种热菜工艺手法。
　　我国菜肴的造型，运用沾制工艺法制作菜肴较为广泛。建国后，沾类菜肴使用频率较高，主要是增加菜肴口感的酥香醇和。如运用芝麻制成的“芝麻鱼条”、“寸金肉”、“芝麻肉饼”、“芝麻炸大虾”等；运用核桃仁、松子仁粒等制作的“桃仁虾饼”、“桃仁鸡球”、“松仁鸭饼”、“松仁鱼条”、“松子鸡”等。其他如火腿末、干贝绒、椰茸等都是沾制菜肴的上好原料。　　
　　近几十年来，主要是受西餐沾面包粉工艺的影响，沾菜工艺的运用更为普遍，特别是近十几年我国食品市场上从国外引进或自己研制了特制的“炸粉”，为沾制菜开辟了广阔的前景，各式不同的沾类菜肴由此应运而生。有包制成菜后，经挂糊沾面包炸粉的；有利用泥茸料制成丸子后，裹上面包粉或面包丁的，等等。根据沾制法的制作风格，可将其工艺分为三类，即不挂糊沾、糊浆沾和点沾法。
　　第一，不挂糊沾。即是利用预制好的生坯原料，直接沾粘细小的香味原料。如桃仁虾饼，将虾茸调味上劲后，挤为虾球，直接沾上核桃仁细粒，按成饼形，再煎炸至熟。松子鸡，在鸡腿肉或鸡脯肉上，摊匀猪肉茸，使其黏合，再沾嵌上松子仁，烹制成熟。交切虾，在豆腐皮上抹上蛋液，涂上虾茸，再蘸满芝麻，成为生坯，放入油锅炸制成熟。不挂糊沾之法，对原料的要求较高，所选原料经加工必须具有黏性，使原料与沾料之间能够黏合，而不至烹制成熟时沾料脱落、影响形态。以上虾茸、肉茸经调制上劲，具有与小型原料相吸附、相黏合的作用，所以可采用不挂糊沾法。对于那些动植物的片类、块类原料，使用此法就不合适，中间必须有一种“黏合剂”，通常的方法就是对原料进行“挂糊”或“上浆”。
　　第二，糊浆沾。就是将被沾原料先经过上浆或挂糊处理，然后再沾上各种细小的原料。如面包虾，是将腌渍的大虾，抓起尾壳，拖上糊后，均匀沾上面包屑炸成。香脆银鱼，是将银鱼冲洗、上浆后，沾裹上面包屑，放入油锅炸制而成。香炸鱼片，取鳜鱼肉切大片，腌拌后蘸上面粉，刷上蛋液，再沾上芝麻仁，用手轻轻拍紧，炸至成熟。菠萝虾，将虾仁与肥膘、荸荠打成茸，调味搅拌上劲，挤入虾球放入切成小方丁的面包盘中，沾满面包丁，做成菠萝形，炸熟后顶端插上香菜即成。糊浆沾法，就是将整块料与碎料依靠糊浆的黏性沾合成形。
　　第三，点沾法。此法不像前面两类大面积地沾粘细碎料，而是很小面积的沾粘，起点缀美化的作用。其沾料主要是细小的末状和小粒状，许多是带颜色和带香味的原料，如火腿末、香菇末、胡萝卜末、绿菜末、黑白芝麻等。花鼓鸡肉，用网油包卷鸡肉末、猪肉茸，上笼蒸熟后滚上发蛋糊，入油锅炸制捞出沥油，改切成小段，在刀切面两头蘸上蛋糊，再将一头沾上火腿末、一头沾上黑芝麻，下油锅重油，略炸后捞出，排列盘中，形似花鼓，两头沾料红黑分明。虾仁吐司，将面包片上抹上虾茸，在白色的虾茸上，依次在两边点沾着火腿末、菜叶末，即可制成色、形美观的生坯，成菜后底部酥香，上部鲜嫩，红、白、绿三色结合，增加了菜品的美感。许多菜中点沾上带色末状，主要是使菜肴外观色泽鲜明，造型优美，增进食欲。
　　1、沾火腿
　　杨梅虾球：将肥膘肉洗净切成小粒，和虾仁、葱花一起放在鲜肉皮上，用双刀排斩成细茸状，加姜汁、料酒、鸡蛋清拌和搅上劲，将熟火腿切成细末，放在大盘摊开，把搅匀的虾茸用手挤成杨梅大小的丸子，放入火腿末里滚满火腿细末。锅内放油烧热至140℃，将丸子炸至胀大成熟均匀，即用漏匀捞起装盘，上桌时随带番茄酱或甜酱一碟。此菜虾球饱满，形如杨梅，外脆里嫩，鲜香可口。
　　2、沾贝绒
　　干贝绣球：将干贝洗净，放入碗内，加水上笼蒸至松软，取出（原汤留用）剔除边筋，用纱布包好挤去水分，揉搓成丝绒状，同香菇丝、火腿丝、绿菜叶丝拌和，盛放在盘中。用一块猪皮垫在砧板上，将虾仁、白鱼肉洗净，分别放在上面，剁成茸状，分放在容器内，在鱼茸中加入鸡蛋清、料酒、葱姜汁和清水搅拌，至上劲时，边搅边将虾茸加入。用手将茸料挤成直径约2.5厘米的丸，放入贝绒盘中滚动，沾满各色丝条，取出放入刷油的盘内，上笼蒸熟。炒锅上火，放少许色拉油、鸡清汤及干贝原汤，烧沸后放入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油，取出干贝球，浇入调好的卤汁即成。此菜香味扑鼻，有形、有色、有味，举箸品尝，鲜嫩异常。
　　3、沾芝麻
　　芝麻鱼条：将青鱼肉批切成长4厘米、宽与厚各0.8厘米的条；黑芝麻撒上少许水，擦去皮，放入锅中用小火焙炒，至有香味具有爆声时取出凉透待用。鸡蛋清调匀成蛋液。将鱼条加料酒、精盐、胡椒粉、葱姜汁腌渍后滚上干淀粉，拖上蛋液，沾上黑芝麻按实成生坯。炒锅上火加色拉油，烧至六成热时，将生坯放入油锅中慢炸，待浮起后捞起沥油，即可装盘，此菜酥脆清香，鱼肉鲜嫩，清爽适口。
　　4、沾椰丝
　　椰子明虾：明虾去壳留尾，再将明虾顺长批成两片（底部相连），弃去肠待用。把盐、味精、料酒、香菜、姜、葱和明虾拌匀稍腌，然后弃去姜、葱、香菜，将明虾先沾上面粉，再沾上蛋清，最后沾上椰丝，将虾排按实拍平。锅上火入色拉油，待烧至五成热时，将处理加工过的明虾放入油锅中，炸至金黄色即可。此菜色泽金黄、脆嫩，具有浓郁的椰香味。
　　5、沾面包粒
　　脆炸墨鱼：将新鲜光墨鱼洗净，用刀剞成荔枝花刀，改刀成5厘米长、2.5厘米宽的墨鱼片，用花雕酒、精盐、味精、胡椒粉调味拌匀，加入鸡蛋生粉糊拌和，取咸味面包，切成米粒状，放入平盘内，将上浆后的墨鱼片沾上面包粒，用手按实。炒锅烧热加入色拉油，用旺火将油烧至七成热时，将墨鱼片放入锅内炸至金黄色，迅速捞起沥油，装入盘中，用柠檬、番茄、黄瓜等原料围边，上桌时配以橘油、红醋作调味料。此菜色感美好，干香脆嫩，食之别有风味。