鲁、苏、川、粤四大菜系,国人皆知。影响整个华北地区的鲁菜系,早已被历史所公认,无可置疑。
在此,我作为一个从事烹调工作四十余年的老一辈厨师,就鲁菜的发展,发表一下自己的看法,与大家商榷。
鲁菜的传统功底是鲁菜发展的基础
在2006年的某次鲁菜研究会上,颜景祥大师提出这样一句话:“什么样的菜品算鲁菜的创新菜?”我认为这是一个值得深思而又十分尖锐的问题。餐饮市场上为了追求卖点而高频出现的“创新菜”,能不能算是“鲁菜的创新菜”?这些菜品中鲁菜的技术含量有多少,里面有没有鲁菜传统功底技术的血脉,如果这些没有,能不能称得上是“鲁菜的创新菜”。这是一个十分严肃的问题。我认为,只有把握好这个问题,鲁菜才能真正立足于长期的、稳定的发展。鲁菜的用汤、选料,精美绝伦的刀功,功底深厚的勺功,一丝不苟的火候,保持菜品的主味,烹制中不可替代的调料等等,这些是鲁菜发展的基础,是很值得我们去研究的。
鲁菜的一些传统工艺应得以恢复
近几年,粤菜北上的浪潮(虽然现在真正能在山东生存的粤菜馆已经寥寥无几了),几乎把有几百甚至上千年历史的鲁菜“粵化”了。鲁菜的传统专业术语和工作程序几乎听不到也看不见了,耳边整日响的是“上什、打荷、灶头、砧板”等等;灶上炒菜的厨师们,手下几乎没有抹布,每菜必刷锅,用大竹条做的炊帚,把刷锅的余水向外甩,一般的要甩六七次,锅里的余水,不用抹布擦干,而是用火烧干,更有甚者,锅底还有余水就加上了油,我亲眼目睹了多次。有的厨师用左手的拇指和食指捏着锅把操作,菜出锅后,锅还不热。这些烹制菜品的程序、功底、步骤、技法、要求,与鲁菜的内涵是大相径庭的。它已经完全失去了鲁菜的全貌(要说明的是,这些现象是个别的),是万万要不得的。希望全省的、愿意献身鲁菜的同仁们,找回我们鲁菜的传统术语和功底深厚的工作程序吧!鲁菜姓鲁,不姓粤!
鲁菜烹饪技艺应被继承
如果你不明白什么叫鲁菜烹饪技艺的功底深厚、炉火纯青,回放一下上世纪七八十年代我省老一辈厨师的表演录像,你便心领神会了——无论是灶上的功夫,还是墩上的功夫。历史上上灶的师傅每个人看3个火眼,3把炒勺,油勺、汤勺绝不混用。按不同菜品的不同火候要求,3个火眼、3把炒勺在不断地变换,那真叫绝,忙而不乱,有板有眼,既节省了人力,又节省了时间,保证了质量。墩上的师傅,每天至少要深磨一次刀,磨刀的姿势、口诀是有规定的。这些技能及程序为什么在现在的厨房里见不到了呢?鲁菜墩上师傅的刀,又快又亮,决不含糊。切原料的动作、速度、质量令人钦佩。刀下所切的片、丝、丁、条等形状,整齐划一,均匀利落。各种花刀,美观、漂亮、栩栩如生……深望我们年轻一代的鲁菜厨师能将这些技艺,完好地继承下来。
继承、发扬、开拓、创新是中国烹饪协会向全国厨师提出的八字方针,望各位同仁深刻地理解并牢记心间。我希望热爱鲁菜的同仁们,在发展鲁菜的漫漫岁月中,不但要有像流行歌曲那样追求票房效应的作品,更要有像十七、十八世纪的音乐大师们给人们带来当下的、给世界带来深远影响的大作。回顾我们餐饮界的前辈们所创下的葱烧海参、油焖大虾、九转大肠、布袋鸡、烤鸭、烤乳猪(据考:烤鸭、烤乳猪历史上都是鲁菜)等,不正是这样吗?