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谈谈“特色鲮鱼酱”的调制及在烹调中的运用
烹制各种菜肴,调味品是不可缺少的原料之一。以前,多用单一调味料。如今,随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高,用几种单一调味料来烹制一些菜肴,已不能满足食客的要求。因此,一些有心计的厨师朋友们就创制出了一些新型调味酱,用这些调味酱烹制菜肴,不但使菜肴的风味更趋多样化,而且还使菜肴口味一致,加快了成菜速度。笔者为使菜肴出新味,招揽食客,曾创制出一些新味酱汁,受到顾客的欢迎。前不久,又以罐装豆豉鲮鱼为基础,加入3椒——红泡椒、黄泡椒、野山椒和3仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁,制成了一种特色鲮鱼酱,效果不错。
  
下面,我就将该酱的配方,调制方法及在烹调中的运用整理成文,以与同行朋友交流。
  
一、特色鲮鱼酱的原料配方
  
豆豉鲮鱼罐头2听,泡红尖辣椒、泡黄尖辣椒各100 g,野山椒(罐装、袋装均可)50 g,腰果仁、花生仁各75 g,芝麻仁25 g,大蒜100 g,葱白50 g,精盐5 g,味精4 g,鸡粉15 g,白糖10 g,香油50 g,鲜汤适量,熟花生油100 g。
  
二、特色鲮鱼酱的调制方法
  
1.将豆豉鲮鱼取出,剁成极细的末;泡红椒、泡黄椒、野山椒均去蒂、去籽后,也剁成细末;腰果仁、花生仁入凉油锅中上火,炸至色黄发酥后,倒入漏勺沥油;芝麻仁去杂质,入锅中上小火焙炒香,同腰果仁、花生仁一并放入搅拌机内,打成细粉;大蒜、葱白治净,均切成细末备用。
  
2.净炒锅置火上,注入花生油烧热,先投入蒜末、葱末炸出香味,再下入三椒末煸炒干水分,之后放入豆豉鲮鱼末及原油汁,并掺入鲜汤,调入精盐、味精、白糖等,随即转小火熬至成稀浆状,出锅后装入一盛器内,加入3仁末及香油,搅匀,加盖,随用随取。
  
3.特点说明:此酱在豆豉鲮鱼咸鲜味的基础上,配以三椒增色提辣味,再加3仁增加香味及粉性,从而调制成了特色鲮鱼酱。
  
三、鲮鱼酱的制作关键
  
①豆豉鲮鱼罐头在市场上销售的品牌很多,制作鲮鱼酱最好先开罐尝一下,选用油多、口感鲜的。②三椒用量不宜太多,否则鲮鱼酱会因味咸辣而压住豆豉鲮鱼的鲜香味(因3椒为腌制品,除辣味外,其咸味都比较重)。③豆豉鲮鱼必须剁细,否则成品容易松(氵解);腰果仁、花生仁、芝麻仁油酥炒香,但不能出现煳味,之后皆得打成细粉,这样才会更香,更有黏性。④鲮鱼茸加3椒炒制后,一定要掺适量鲜汤熬制,这样原料的香味才能融为一体,酱汁才能滋润醇和。⑤3仁粉要最后加入到酱汁中,如过早加入,会影响到酱汁的风味特色。
  
四、特色鲮鱼酱在烹调中的运用
  
特色鲮鱼酱作为一种酱汁,按一般来说,可以用来调制各种菜肴;但就其酱的特点来看,最适用于一些凉拌素菜和炒、熘、烧、炸等素菜及部分炒、蒸类肉菜,还可以作为一些菜肴、小吃、火锅的味碟。菜肴如:鲮鱼酱拌藕丝、鲮鱼酱蒸时蔬、鲮鱼酱烧菠菜、鲮鱼酱爆鱿鱼卷、鲮鱼酱回锅肉等,也可作酥炸芸豆角、干炸鸡脯等菜肴的味碟。为使广大读者能够较好地运用,下面特介绍几款实例,供参考。
  
鲮鱼酱拌藕丝

原料:
白莲藕500 g,鲮鱼酱50 g,青椒25 g,姜汁10 g,米醋25 g,精盐、香油各适量。
制作方法:
1.将白莲藕去外皮,洗净,先切成3 cm长的段,再顺长切成细丝,放入清水中浸泡约5分钟,然后入沸水中汆一水,捞出投凉;青椒洗净,切细丝待用。
2.把藕丝捞出沥水,纳入盒中,加入青椒丝,放入精盐、姜汁拌匀,入味5分钟,再调入米醋、鲮鱼酱、香油等拌匀,装盘即成。
  
风味特点:
褐红秀白,咸鲜香辣、爽口。
  
操作要领:
①选用白莲藕最宜,因其色白质脆嫩。②藕切丝后要用冷水浸泡,以除粉汁;汆水以断生即可,不宜时间太久,反则变软而失去脆嫩的口感。
  
鲮鱼酱爆鱿鱼卷
  
原料:
水发鱿鱼500 g,黄瓜50 g,蒜片、葱片各15 g,鲮鱼酱35 g,精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量,色拉油500 g(约耗50 g)。

制作方法:
1.把水发鱿鱼撕去表层薄膜,洗去咸味,除去头尾另作它用,然后剞麦穗(或荔枝)花刀,切成大小适当的长方形块,放入沸水锅中汆一水,捞出来沥干水分;黄瓜洗净,切成4 cm长的梳子形花刀片待用。
2.净锅置火上,注入色拉油烧至六成热时,放入鱿鱼块滑成卷,倒出沥油。
3.锅留底油上火,投入蒜片、葱片爆香,烹入料酒,调入鲮鱼酱、精盐、味精略炒,随后掺入鲜汤,放入鱿鱼卷,旺火爆炒汤汁收干时,淋入香油,起锅装盘即成。
风味特点:成形美观,脆嫩鲜辣。
操作要领:①水发鱿鱼含有很浓的碱味,一定要洗净,汆水。②鱿鱼块滑油,可除去水腥味,且能突出刀纹成卷。③不宜勾芡,旺火速爆,使原料挂匀酱汁,且不影响美观。
  
鲮鱼酱回锅肉

原料:
带皮猪五花肉300 g,蒜薹100 g,红泡椒2个,蒜片、葱片各10 g,姜片5 g,鲮鱼酱75 g,味精2 g,香油10 g,色拉油25 g。
  
制作方法:
1.将猪五花肉刮洗干净,入有料酒、葱片、姜片的水锅中煮至刚熟即捞出,晾凉后切成大薄片;蒜薹治净,切3 cm长的段;红泡椒去蒂,切段待用。
2.净锅置火上,入色拉油烧热,下入肉片,煸炒至吐油卷曲时,下入葱、姜、蒜片、泡椒段略炒,接着下入蒜薹段,炒至蒜薹刚断生时,调入鲮鱼酱、味精,最后淋入香油,推搅均匀,出锅装盘即成。
  
风味特点:
色泽褐红油亮,肥而不腻,香辣可口,鲮鱼香佐肉香,风味独特。

操作要领:
①五花肉一定要治净残毛,且煮断生为好;改刀不宜太厚。②肉片炒吐油,但不宜炒得过火发焦。

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