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原生态菜的挖掘与应用

中国人“民以食为天”的习俗已成为中华文化遗产的一部分。中国菜源远流长,博大精深,许多珍贵的传统技艺代代流传。

川菜讲究“百菜百味”,鲁菜讲究“原汁原味”,各地经典名菜都是通过味和口感来征服食者的,味是菜肴的灵魂。但面对当今层出不穷的菜肴,面对眼花缭乱、形形色色的调料,人们发现菜肴的本味已愈来愈少,而千篇一律的复合味却愈来愈盛行。人们发现,愈是大宾馆、大酒楼,菜肴的调料味愈浓,因而在厨师界就自然行成了一批“调料”厨师,他们在繁忙的饭市,在火煸锅和旺火地催促下,完全依靠调料急火入味,即使是烧炖菜,也是先将鸡粉、鸡精等调料一股脑地加入锅中熬煮,使这些调料在煮沸中发生变异,严重干扰并掩盖了原料自身的美味。笔者认为,如此技法是与祖国传统厨艺不协调的,许多宝贵的传统厨艺也会因此而失传,从而被调料所代替。其实,笔者并不反对厨师使用调料,因为没有调料的滋衬,也出现不了丰富的味型,而应强调的是,调味要有度。调料不应掩盖或破坏食材原料本身的美味。

近几年,笔者有机会在崂山农村和渔村接触了当地的民风食俗,笔者惊喜地发现,那些村妇、厨娘们做出来的菜,有一种久违了的原始美味,一种真正的原汁原味菜。笔者称此类菜品为“原生态菜”。

笔者第一次品尝“原生态菜”时,就被其清纯、质朴、自然的美味所折服!笔者从业46年,又著过几十万字的烹饪著作,自认为是对鲁菜、胶东家常菜颇有研究的资深专家,但面对“原生态菜”的口感,让我震撼而自愧不如。这些深山、渔村里的原生态菜,仿佛让我闻到了找寻了一生都没有找到的鲁味真谛。

笔者略举几例,以与广大读者共享。

一、咸鲅鱼炖土豆
甜晒鲅鱼是青岛崂山沿海的一大特产,鲜鲅鱼上岸后不开膛,用海水冲洗净,放在适量的盐水中浸泡几小时,即取出晾晒。晾晒过程中,再用海水冲洗几次,风干即成。
将甜晒鲅鱼剁块,加花生油与土豆块同炒,加汤急火烧开,中火猛炖,出锅时撒上香菜段即可食用。
此菜土豆面软开沙,鲅鱼鲜醇有味,咸中有香,香中带鲜,别有一番风味。

二、五花肉炒崂山菇
崂山蘑菇,俗称莪子,系崂山特产之一。崂山菇质地细密,要先用水浸泡,反复冲洗后再用。
五花肉切大片,先用油煸炒,再加酱油炒香,即加入汤、莪子和粗粉条,加盐和酱油少许,一起炖入味即可。崂山蘑香鲜可口,粉条滑软有味。

三、面条鱼炖韭菜
春初,在崂山海域捕上来的面条鱼口味十分鲜美。
锅中加底油烧热,加入葱、姜丝炒出香味,加上汤或水,加盐烧沸,即加入用海水冲洗过的面条鱼,在沸汤中细煨,将熟时加入韭菜同炒。
此菜鱼肉软嫩洁白,韭菜鲜脆碧绿,略有汤汁,十分鲜纯可口。

四、熬野菜小豆腐
此菜是崂山一带农家常见的饭菜,俗称“渣”,既用各种野菜加豆腐沫子,一起用油炒后,加水(汤)细熬而成。在过去生活困难时期,此菜是家家必备的菜,而今已成为城市人十分喜爱的绿色菜肴。将野菜洗净,用开水烫熟切碎,先用葱花烹锅,然后加入野菜大炒,再加入水,上面撒上干豆面,用小火熬熟,至汤成乳白色时即成,带酱油、葱花或辣椒油一起食用。
此菜营养丰富,菜软烂,味香鲜,系上乘营养菜品。

五、荠菜丸子炖蛤蜊
春天的崂山,遍山的荠菜(野菜的一种),因其鲜味极佳,因而受到广泛喜爱。
荠菜洗净,用水煮烂,挤干水分切碎,加入瘦肉茸和肥膘末等料,制成荠菜丸子,待丸子九成熟时,即加入吐净沙的花蛤蜊,待蛤蜊张口时,撒上香菜末,淋香油即成。
此菜汤鲜丸香,口感滑软,肉丸中有荠菜的清鲜之气,肉香中又见蛤鲜之美。

六、萝卜丝炒虾皮
萝卜学名“菜菔”,中医称萝卜有开胃顺气之功效。
大青萝卜切细丝,不焯水,不过油,同葱、姜丝一起煸炒至软,即加入虾皮,同炒入味。如果先将虾皮炒香,再放入炒软了的萝卜丝炒,其味更佳。
此菜鲜香可口,爽脆有味,系典型的绿色营养菜肴。

七、干鲨鱼炖白菜
干鲨鱼用温水浸泡至软,洗净剁成块,同大白菜一起,用猛火炖烂,收汤入味。
此菜鱼菜相配,即有鲨鱼的浓郁之美,又有白菜的鲜嫩口感,原汁原味,相得益彰。

八、蒸甜晒鲅鱼
这是崂山海域最常见、最原始的咸鱼的吃法,即将咸鲅鱼剁块,放入碗或盆中,加葱、姜丝、花生油,入笼中蒸熟即可。
鲅鱼鲜中带咸,其味浓香,系渔民佐餐的极佳菜肴。

九、海水豆腐炒蛤肉
海水豆腐,即用海水在豆汁中点出豆腐,系崂山一带渔家的名吃之一。
将豆腐切大片,在温油中两面煎至浅黄色,加入蛤汤略煨,再加入煮熟剥出的蛤蜊肉和韭菜段炒出。
此菜豆腐香软,蛤肉鲜嫩,韭菜更增鲜味,是较典型的渔家菜品之一。

十、大葱虾皮炒鸡蛋
此菜是崂山渔村一带十分流行的家常菜。
将家养鸡蛋和葱花、虾皮一起搅匀,用油炒熟。
此菜黄中见绿,绿中呈黄,其色泽十分诱人。蛋香中有虾皮之鲜,而且虾皮含钙丰富,是中老年人不可缺少的保健食品。
此菜经改良后,可分两个步骤:
1、先将虾皮同葱末一起炒香;
2、用油炒大葱鸡蛋,九成熟时,加入炒至浅黄的虾皮,翻炒出锅。此种做法可使虾皮更香,菜味更美。

如此菜例还有很多,因篇幅有限,就不一一列举了。从以上菜例中不难发现“原生态菜”有以下几个特色:
1、选料纯正,货真价实。采用崂山当地特产原料,具有强烈的地域特色,如崂山菇、海水豆腐、甜晒鲅鱼、海捕鲜鱼、荠菜、虾酱、山野菜、甜晒金钩海米、自晒虾皮等等,都是不可替代的原生态原料,不用其材,即不出其味。
2、充分发挥原料自身的质地特色。以原料为主要载体,充分发挥原料自身的美味,而不过多地添加复合味调料。许多新鲜原料不过水,亦不过油,而直接下锅,充分呈现原料的原汁原味。
3、充分运用火功调味。原生态菜的烹制,要充分运用火功,以达到自然美味的目的。其菜该用猛火烧的一定要烧透,该用中火煨的一定要煨烂,烧炖菜一定要收汤,用火功将原料自身的味道发挥得淋漓尽致。
4、合理搭配出美味。原生态菜,多选用味道相合互补的原料,合理搭配,从而产生一种自然的美味。例如:韭菜可使鱼增加鲜味;香菜可使羊肉增添美味;蛤蜊汤将海鲜菜的鲜味变纯正;五花肉让崂山菇增香味;葱花让虾酱的烈性变规正;生姜让鱼去腥气等等。所以,羊肉丸子加香菜、鲅鱼饺子加韭菜、炖牛肉加胡萝卜所出现的美味,是任何调味品所无法替代的。当然,这其中还需要适量加一些调味料来辅助提味,例如:红烧菜必须加酱油,炒芹菜加不加酱油其味是绝然不同的。总之,烹制原生态菜应遵循“调味有度,火功要足,搭配得当,原汁原味”的原则。

当我们品尝了这些看似简单、口味地道的原生态菜后,我有意去农家院的厨房看了看,大灶台上仅有花生油、青岛酱油、米醋等几种单一的调料。此情此景给我上了生动的一课。

原生态菜虽然没有大酒楼、大饭店菜品的用料丰富,也没有讲究的拼摆装盘,但却体现出一种清纯、朴实的原始美,这种最接近自然的原始美,不正是当今繁华大都市餐饮中所缺少的嘛!难怪许多“美食家”驾驶私家车,漫山遍野寻找这种不加调料的原生态菜肴。

目前,社会上专业刊物中出现的各种宴席、菜品确实不少,但细品其内容,皆是形式上变化多,而每一道菜的口感和技法,却是换汤不换药。而原生态菜虽无华丽的外表和包装,但却包含了深厚的鲁菜技艺的内涵。

鲁菜应提倡百花齐放、百家争艳,但在浓艳脂粉中走出一份纯净和自然来,不正是让那些久居云霾环绕的都市人,感到一份清新和满足嘛?就如星光大道中走出一位阿宝,用其高亢新颖的声调,给21世纪的现代人带来一份震撼和快感!

原生态菜在某些饭店一经推出,即引起广大食者的极大兴趣,专程来品尝原生态菜的食客络绎不绝,天天车水马龙,餐餐爆满。低成本的原生态菜也为店家带来了丰厚的经济效益。
当然,民间原生态菜代表了一种生动的地域饮食特色,要全面推向市场,还应该不断地提炼和升华,其原料的烹制方法还应再充实和丰富,以满足更多消费者的需求。

原生态菜的挖掘与应用,顺应了时代的饮食潮流,也符合绿色、健康、营养、简洁的现代饮食理念。随着研究的深入,我感觉与千年鲁菜的古老传统贴得更近啦!也让我坚信一个道理:真正的美味在民间!

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