“大菜”又称大件，是指质优、整形、量大和一些具有特殊风味的菜肴，如红扒鱼翅、糖醋鲤鱼、三不沾等菜品。“大菜”在筵席中具有鲜明的特点，是筵席的第一道热菜、首菜，起统领全局的作用。“大菜”也是某个菜系的代表菜之一，并能体现这一菜系的主要烹调技法、口味、风格等等，如鲁菜中的“葱烧海参”，江苏菜的“松鼠鳜鱼”，四川菜的“樟茶鸭子”等。“大菜”的用料比较广泛，既有干货类，又有鲜货类，既有上八珍、下八珍，又有普通的低档原料。“大菜”的确立也是筵席规格、档次的确定，同时也确定了筵席的点心、热炒菜、汤菜的口味及价位。熟知“大菜”的定义和特点，为开发创新“大菜”提供了理论基础。

随着人们饮食观念的不断变化，中西饮食文化的互相交流，烹调技术、烹调工具、用料及调味品的丰富和完善，为“大菜”发展又注入了新的内涵。如西餐中用料精良、制作考究、风味别致的菜肴，不论是法式菜还是俄式菜等，均可作为中餐筵席的“大菜”；由整只整块、整形高档的原料烹制而成、装在大盘或大碗里的菜肴，也可作为筵席的“大菜”；用一些特殊盛器烹制的菜肴（如砂锅、铁板），或用一些名贵器皿（如银制器皿）盛装的菜肴，均可作为筵席的“大菜”。使用高科技、生物技术生产的转基因原料可制作“大菜”，一些高档的国外进口原料也可用于制作筵席的“大菜”。由此看来，筵席的“大菜”还真不少，这也是烹饪技术进步与发展的表现。

在提倡绿色消费、绿色饮食的今天，在拒烹野生珍稀动植物、保护自己家园的号召下，有一些烹制筵席“大菜”的原料已经不能再食用了，也已经不符合当今人们的饮食习惯了。如熊掌、娃娃鱼、驼峰等动物性原料，其代表的“大菜”有红扒熊掌、盐焗娃娃鱼等，这些已经成为饮食文化发展过程中的历史。

筵席是菜点结合的最佳表现形式，筵席“大菜”又是这种形式的最高体现。“大菜”在筵席上的配置又是多方面的，如数量方面，上菜程序方面，成本价格方面等，下面就此作一简单阐述。

数量方面：筵席有高档筵席、中档筵席和普通筵席之分，根据筵席的档次，“大菜”的数量二至六道不等，当然不包括一些特殊的筵席，如举世闻名的“满汉全席”，或用一种原料烹制的筵席，如全羊席、全鱼席等。不论是哪一种形式的筵席，以每一位食客吃到精料500克左右为原则，每道筵席“大菜”的重量最低不低于750克，最高也不要超过1500克。总的来讲，在数量方面应该让食客感觉到经济实惠为标准，在实际操作过程中以便灵活掌握。

上菜程序方面：筵席具有聚餐性、规格化、社交性等属性，其中规格化是指筵席的内容，要求菜点精美，用具统一，仪程井然，整个席面有讲究。由于各地的饮食习惯有所不同，形成了不同的上菜程序，目前难以统一，但是有一条，筵席的第一道菜必须是“大菜”，其形式也是多样化的，可以是汤、烧烤等。在我们北方地区，一般情况是先咸后甜，先味浓后味淡，上完第一道“大菜”后接着上道咸点心（如龙眼盘丝饼等），然后再跟着上三至四道炒菜，依次顺推。而在南方地区，“大菜”也有最后再上的。总之，要根据各地的约定俗成而定。

成本价格方面：衡量一桌筵席的售价是否合理，其标准就是既要酒店有一定的利润，又要使食客不吃亏。“大菜”是决定筵席价格的核心，在不同层次的筵席中，“大菜”所占的价格比例也不尽相同，一般的筵席，“大菜”的价格约占40﹪，中等筵席为50﹪，高级筵席为45﹪。筵席的档次不同，“大菜”成本、价格的比重也不尽相同。

另外，“大菜”可以作为筵席的“头菜”，但一桌筵席只有一个“头菜”，而“大菜”则不尽然。“大菜”与“头菜”既有联系，又有区别。“头菜”具有统领整桌筵席的作用，如燕翅席、鱼翅席、海参席等，就是以“头菜”的主原料而命名的。

通过上述几个方面的介绍，我们深知筵席的“大菜”是筵席中的核心、关键。筵席“大菜”设计的好与坏，制作的优与劣，事关整桌筵席的成败。了解“大菜”，掌握“大菜”，这也是在此写“小豆腐块”的目的所在。
　　
作者简介：国家高级烹饪技师，餐饮业国家级评委，济南永和豆浆餐饮总监，山东食林厨艺研究中心副主任、常务理事