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根据美食节主题进行菜品及菜单的设计

文/胶东家宴刘文君

随着餐饮市场竞争的日益激烈,大大小小的酒店酒楼经常会根据经营的需要,抓住季节的变化或节假日,进行各种新、奇、特的促销活动,比如开发新菜品、举办美食月或主题风味美食节等。满足需求,引导消费,已成为餐饮市场竞争的主旋律。
举办一届成功的美食节,需要在主题选择、市场调研、宣传策划、菜品菜单设计、餐厅布置、餐台装饰、用品用具及人员的调配、部门之间的协调、效益预测等方面,均要做出合理计划和安排。笔者以下就如何根据美食节主题确定菜品、菜单,谈一谈自己的体会。

美食节的主题有很多,常用的主要有以下几类:

一、以节日为主题。以节日为主题推出的美食节在国内外都很普遍。随着人民生活水平的提高,休闲消费已经成为餐饮促销的一个热点,酒店经常会借助于国内外的一些特殊节日策划美食节,例如“辞旧迎新美食月”、“情人之约美食周”、“中秋月圆美食节”、“圣诞平安美食周”等等,这类美食节的菜品选择和菜单制定必须与节日相结合。“辞旧迎新美食月”就应有中国的传统食品,如年糕、饺子、汤圆、过年菜等;“圣诞平安美食周”就要以西餐菜品为主,并要求有“烤火鸡”等特色食品;“情人套餐美食周”就要有以“两情相悦”、“百年好合”、“天长地久”等命名的菜品,甜食也是必不可少的,寓意甜甜蜜蜜。

二、以某类原料为主题。比如“海鲜美食月”、“野菜美食节”、“海南椰子美食节”、“秋冬滋补菜品美食节”等等。这类美食节主要是围绕主题原料开发菜品,确定零点菜单和套餐菜单,要凉菜、热菜、面点及各种烹调方法兼顾,其价位应根据酒店的规模和档次予以确定,由于临时投入较多,可以比平日同档次的菜肴价位高5%至15%。如胶东家宴举办的“春到咱家野菜美食节”就包含着这样一些菜品:凉拌马齿苋、炸鲜花椒叶、小笼面条菜、松花仙人掌、野菜蛋花羹、鲜花养生汤、野菜百花酿海参、煎饼野菜小豆腐、荠菜大水饺等等,充分考虑到高中低档菜品的搭配和烹调方法的运用。

三、以地方菜系为主题。我们经常会看到某些酒店举办的“川菜美食节”、“传统鲁菜美食节”、“傣族风味美食节”等,就是借助地方风味来举办美食节,这也是餐饮企业经常运用的主题。为突出地方风味菜口味纯正、制作正宗的特点,通常会邀请外来厨师制作或指导,菜品原料的选择也要突出地方风味,选用最具有代表性的一些菜肴,来满足食客的需要。

四、以名厨为主题。如“颜景祥大师菜品巡回展”、“孔府家厨菜品展”等等。这类主题的菜单肯定是大师的拿手菜品和绝活技艺,如“颜景祥大师菜品巡回展”就包含着“糖醋鲤鱼”、“滑炒里脊丝”、“八珍布袋鸡”、“油爆双脆”、“汆脊髓黄管”等鲁菜历下派的代表菜,每到一处都能引起轰动,也充分展示了颜大师的精湛技艺和菜品精华。

五、以某种食品或某种烹调技法为主题。如“秋冬火锅美食节”、“沙锅美食节”、“盛夏烧烤美食节”等等。火锅的运用丰富多彩,从高档的山珍海味到普通的白菜、粉丝、豆腐等,都可以成为火锅的原料,火锅的配料、调料也很丰富,可根据需要随意调配。沙锅有耐酸碱、散热慢的特性,冬季食用最佳,主料选用多样,可荤可素,可清可淡,关键是汤的调配和火候的把握要恰倒好处。

六、以店庆等纪念日为主题。这类主题通常是把本酒店(规模较大的)各餐厅不同风味的食品集中售展,菜品设计方面,可把过去的传统风味、现在的流行菜式、将来的预期消费进行有机结合,让客人尤其是老客户在享受美食的同时,产生怀旧感、时代感、亲情感和对本酒店的信赖感。

七、以外来菜为主题。有条件的大型酒店,通常会邀请国外名厨或请专家指导,举办如“法国菜美食节”、“阿拉伯菜美食节”、“日韩菜品美食节”、“泰国风味美食节”等。以外来菜为主题的美食节可以零点、套餐或自助餐的形式,也可各种形式并存、兼顾,以最具代表性的菜品为主。这类美食节的举办成本较高,必须充分考虑到酒店所在城市的消费群体和消费水平。

此外,以仿制古代菜点为主题,如“红楼宴美食节”、“金瓶梅宴美食节”等;以大众化食品为主题,如“金陵小吃美食节”、“乡土风味美食节”等;以某一层面的消费群体为主题,如“九九重阳老人食品节”、“金色阳光儿童美食节”等;或以本地区、本店招牌菜为主题的美食节,也会被酒店经常采用。

综上所述,美食节菜品的确定不外乎有以下几项原则:
1、经营品种要与美食节主题相一致。我们不可能做到面面俱到,突出主题是最重要的。
2、品种风格要独特。美食节期间,如果你售卖的菜品与平时或其他酒店的别无两样,就不可能起到轰动效应,也就失去了举办美食节的目的,同样也会给本店以后的促销活动产生不良的影响,从而失去公信力。
3、品种不宜过多。品种太多,既会给正常的经营带来烦琐的工作,也会造成特色不突出。
4、菜品搭配合理、平衡。菜品的制定要充分考虑到凉菜、汤羹、热菜、面点的搭配,高中低档的定位,烹调方法的运用等。
5、合理定价,保证效益。美食节的策划运营费用较高,在保证社会效益的前提下,我们首先要考虑到经济效益,谁也不愿意做赔钱赚吆喝的买卖。通常,菜品的定价要比正常经营时高5%-15%,特定的节日可以更高一些。

举办美食节的思路是广阔的、无止境的,需要经营者从不同的角度、不同的层面去挖掘、开发。一句话,适合本酒店经营规模的,利于本企业经济效益和社会效益提高的主题,都可以考虑采用,围绕主题来确定菜品、菜单,才会得到广大消费者的欢迎。

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