一、专心探究获取新成果
　　
中国菜点的许多创造是历代广大厨师智慧的结晶。利用现有的菜点，再进行比照探究，可让我们少走许多弯路。烹饪学是变化之学，烹饪的创造要敢于突破传统，要锐意探究，寻找新的课题去大胆“触电”。
　　
菜点要有新道道，这当然是相当困难的事情，但最起码在探究制作中有善动脑筋的意愿和认真制作的态度。许多新菜点的出现，确实是人们认真动脑筋研究出来的。
　　
中国烹饪协会副会长、南京著名烹饪大师胡长龄老先生，几十年来对南京菜做出了不朽的贡献。他善于钻研探究的劲头给我们树立了很好的榜样。从上世纪50年代起，胡长龄师傅精心研究并制作出“香炸云雾”、“彩色鱼夹”、“松子熏肉”、“荷花白嫩鸡”、“扁大枯酥”等一系列的江苏名菜。他钻研创新的菜肴很多，把自己一生都献给了烹饪事业。就“香炸云雾”一菜，以蛋清、虾仁为主料，调入钟山云雾茶，入锅油炸。这菜虽然好吃，但入盘总显得有点瘪，原因何在？上世纪70年代，他终于探究发现问题在于油温过高，于是他改用二成油温，待蛋清凝结，再加热到四成，出锅以后，果然始终能保持饱满形状。
　　
广州粤菜大师黎和，他的长处是师承传统，却不囿于传统。几十年来，他潜心研究创制和改革粤菜，用他的话说，就是“菜谱要不断标新立异，才能顾客盈门”。他先后创制了满坛香、瑶玉鸡、琼山豆腐、油泡奶油、鹊燕大群翅、瓦掌花雕鸡、海棠三色鲈、荷香子母鸡，以及野味宴、鹌鹑宴等各种菜式。据人们统计，黎和大师制作的新菜式不下三百多款，这都是他锐意探究的结果，为年轻厨师起到了一个模范的作用。
　　
素有“点心状元”之称的葛贤萼，创制了闻名全国的“葛派点心”。其实，这个荣誉也是来之不易的，是她几十年来钻研学习、刻苦探究的结果。早年她求教过上海、江苏、广州等许多名师。在制作中，吸取中华各派面点制作之精华，并趋时应时、精益求精，不断研制新的品种。尤其是对酥点和船点的制作与研究，她烤制的“XO千层酥”，口味咸鲜带辣，香味浓，皮质酥脆，层次清晰；“核桃酥”，形状恰如刚摘的核桃，皮酥馅韧；“菜篮子”船点，色彩逼真，形态像生，质感丰富。这些与她平时对技艺的执著追求是分不开的。
　　
闻名全国的调味能手张云甫先生，几十年来如一日孜孜地研究。上世纪80年代初期，他就对调味品感兴趣，1986年，他开始自费到全国各地学习，到中餐馆打工、学习，也到西餐馆学习、打工，从北方到南方，充分利用自学来的菜品和调味方式，创出了一系列的菜品，特别是1993年，又创出了“新潮清真菜”。十几年过去了，张云甫的笔记有30几本，书稿堆得与大橱一样高，用他自己的话说：“前八年摸索调料，后十年坐下来验证调料，再有十年方知如何运用调料。”而今，他有了自己的实验室，可以在实验室里调味配方。张师傅对粉质香料的研究颇有成果。从台湾的“康师傅”料包，到美国的“肯德基”、“麦当劳”的腌料，以及“金锣火腿”、“德利斯”、“德式香肠”、“美式罐头”等，他都有经研究得出的记述。他著述的《中外调味大全》，正是他的研究结晶。
　　
总之，刻苦专心研究，能使人们透过司空见惯的现象，观察到新的内容，帮助自己越过现有的习惯意识，通过思维的自由驰骋，取得解决问题的新设想、新方法、新答案。
　　
二、集思广益大家齐开发
　　
中国有句俗话：“三个臭皮匠胜过一个诸葛亮。”它的意思是说，将三个人的智慧集中起来，就能超过被世人称为智慧的象征人物诸葛亮。
　　
为中国的原子物理事业做出了杰出贡献的“三钱”：钱学森、钱三强、钱伟长，他们的合作一直被人们传为美谈。正是由于他们的集思广益，加速了我国试制原子弹的时间。我国核事业发展速度让整个世界都为之震惊，甚至于当时对中国物理研究能力的底细较清楚的美国也感到不可理解。而其中很重要的一点，除这三位强者每人都有自己高超的研究能力外，与他们的通力合作是分不开的。
　　
科学技术上的合作可以获得比原来预料中的收获更大的结果，那么其他领域是否可以呢？当然也不例外，菜品开发与创新也是如此，饭店、酒楼中许多新菜品的诞生便是明证。
　　
利用众人的智慧探求新菜点，目前在全国许多饭店都相继成立了“菜点研究小组”，江苏的金陵饭店、南京饭店，四川成都的锦江宾馆等，都先后成立过专职研究创新组，定期推出新款菜品。全国许多大中型饭店每年都开展创新菜评比活动，向既受宾客欢迎又有推广价值的创新菜颁发创新奖，打破了过去师傅不做，徒弟不敢做的局面。
　　
许多酒店成立了“菜品专职创新组”，由经验丰富的厨师组成，一般饭店给研究人员订立了菜品创新的指标，如每人每周推出一到两个新菜点，厨房任务多时去厨房帮忙，平时在办公室翻阅资料，每天下午2～4点厨师休息时，研究小组人员进入厨房，将探讨出的菜肴试制、品尝，有时一个菜要反复多次，当一个菜点较为满意时，就教给厨房的厨师们，并推销出来。饭店的研究人员经常推出一些新菜，以满足广大顾客的求新需求。
　　
对于广大烹调师来说，不管你天资聪慧还是平凡，如果大家做到互相合作，善于进行“思维碰撞”，是能获得智力增值效果的。
　　
几年前，南京丁山天厨美食中心是一个只有150多张餐椅的餐馆，而他们1996年、1997年的一张餐椅的总收入是12万多元人民币，在南京可谓是声誉卓著。他们的经营方式就是经常“求新”。他们每周一次菜点研讨会，由总经理、总厨师长挂帅，和几位骨干厨师一道探讨新菜。据贾总厨讲，菜点创新是要花精力、花时间的，有时一个菜肴要琢磨很多天，反复好多次，有时想的很好，但做成以后并不觉得满意，常常一个味型、一个配料、一个造型要试验许多回才能成功。
　　
看来，事物本身发展的趋势就是这样，学科门类的骤增，各领域知识的深化以及科学技术的复杂化，一些从事某专业的人们，按照一定的兴趣、爱好而聚集在一起，形成了技术的交流和合作的小团体，做出了不同凡响的建树。事实引起人们反思，于是大家开始对这种新的技术研究形式产生了兴趣，因为它有利于技术成果的产生，又可以潜在地培养一些专门家的研究能力。
　　
事实上，被人们欢迎的这种集思广益法受到重视是不足为奇的。因为当一批富有个性的人走到一起的时候，由于各人的起点不同，掌握的材料不同，观察问题的角度不同，进行研究的方式不同，以及分析问题的水平不同，就必然会产生种种不同的、甚至是对立的看法。于是通过各种方式的比较、对照，甚至诘问、责难，人们就会有意无意地学习到别人思考问题的方法，从而使自己的思维方式得到潜移默化的改进。　　
　　
上世纪30年代，广州的“星期美点”也是早期烹饪工作者运用“集思法”创新的一面旗帜。所谓“星期美点”，就是一星期内出售的各种点心总称。广州点心品种单调，老板们为了多做生意，便尽力鼓励点心师多出花样，于是“星期美点”便应运而生。首创“星期美点”的是陆羽居名点心师郭兴。郭师傅这一创举果然有效，他使陆羽居顿时生意兴隆。不久之后又轰动全市，大小茶楼都大吹大擂地“推”出自己的“星期美点”。
　　
按要求，每一期的“星期美点”都要包括咸甜点心约5-8款，花色品种也不能乱来，必须按当令季节制作。每期点心不但做到咸甜俱备，而且务必中西并陈，还很讲究色和形。点心师们为保住自己的饭碗，彼此之间不但有竞争，各出奇招，也有相互配合，避免各店之间同期点心品种雷同和造型相似。他们当时很自然地每周聚会一次，交换情报，这样做实际上也促进了技术交流。如荔浦芋上市，大家都得供应以荔浦芋作原料的点心，于是他们便从品名和造型方面想办法，这就生出蜂巢芋角、荔浦芋角、鲜虾茸饼、荔香鸡粒批、凤凰荔香、擘酥芋盏以及网油酥芋卷诸种名目。广州点心就在这个集思广益的潮流中，飞速的发展了。
　　
三、寓意构思名美意深长
　　
恭喜发财(发财银鱼羹)、百年好合(莲子百合)、群龙贺岁(白果虾仁)、富贵金钱(金钱煎牛柳)、年年有余(清蒸鲈鱼)、幸福团圆(血糯八宝饭)……读罢某饭店的年夜饭菜单，既会意传神，又明白其品，既有祝词，又有解释。这是一份设计较成功的菜单，它迎合并满足了消费者求吉、求趣、求乐的心理需求。
　　
菜品名称的确定，向来有两种思路：一是写实性命名，即从菜品的烹调方法、原料、色彩、口味诸方面直接反映菜品的特点；另一种是寓意性命名，这类名称，从字面上看不出是什么菜品，也不知其风味特点和原料构成，但具有一定的文化内涵和形象特点，或带有某种历史和文化典故，以充分表达情趣和意味。如上面的菜单，就创新而言，这是一种寓意法创新的命名，它实际上从创作之初就突出了菜品的寓意，在构思时，厨师们就寄托和隐含着某种意趣和愿望，以此来表现菜品的意境特色。这是广大烹调师们常使用的菜品创新方法。
　　
寓意构思，就是使菜品的名称与菜品本身具有某种意趣的联系，或体现在外表形象上，或体现在原料特色上，或体现在文化典故上，或体现在菜品的情趣上等等。它要求构思独特而新颖，或形似，或神似，都意味深长。
　　
我国宫廷菜中有许多菜品是利用寓意构思创制而成的：如“红娘自配”一菜。相传，清朝同治年间，御厨梁会亭烹调技艺高超，善于动脑。因他侄女梁红萍是慈禧太后身边的宫女，现已超龄还未出宫选配郎君。梁云亭心想，侄女这么大了，再不离宫岂不误了终身大事，苦于无法进言太后。于是，梁师傅根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉敬慈禧，意欲打动太后的心，慈禧明白菜中的寓意，一怒之下，推翻菜盘，但又无法定罪。超龄宫女出宫，这是宫中的规矩，只得作罢，并答应在某一时候放她们出宫。
　　
“宫门献鱼”是清康熙皇帝南下暗访民情时，来到十分险峻的“宫门岭”，在一家小酒店品尝了“腹花鱼”，康熙吃了一条又点一条，觉得特别好吃，便询问“腹花鱼”的来历。康熙听罢，便叫店小二拿来笔、纸、砚、墨，要改菜名，于是题写了“宫门献鱼”四个意味深长的大字。后来，此菜一直在宫中流传。
　　
利用寓意创制菜品在于巧妙的构思，并配之饶有风趣的菜品，一些独创独有的菜肴，更是挖空心思，取名典雅。如传统名肴，寓意独特的有：“狮子头”(造型)、“全家福”(祝愿)、“鹊渡银河”(神话)、“平湖秋月”(名胜)、“鸿门宴”(历史)、“叫化鸡”(典故)等等。这些寓意于盘中的构思与设计，其内涵并不只是在烹饪技术本身。要构思得好，就得多学习文学艺术方面的知识，使自己有较深的艺术修养。如果光靠自己一味地苦思冥想恐怕是不行的。倘若我们具有一定的艺术造诣，有一定的文学、美术功底，具备相当的艺术修养，自然就可以创制出较好的、寓意深刻的菜品。
　　
“莼羹鲈烩”是一款富有感染力的寓意菜品。构思者选用太湖流域出产的莼菜和江浙一带名贵的鲈鱼制作成鲜羹。据《晋书》载，晋张翰在洛阳做官，每当秋风起，就思念家乡的莼菜和鲈鱼，后即辞官归隐。“莼羹鲈烩”寓意思乡，情真意切。
　　
把美味佳肴同诗词典故结合起来，在创制时，赋予菜品以诗情画意，能使食客在品尝美味的乐趣中领略诗的意境，得到文化的熏陶。
　　
当香港回归之际，全国各地纷纷以各种方法迎接香港回归，某饭店一厨师制作了一款“越鸟巢南枝”菜品：用土豆丝做鸟巢，用滑炒什锦做巢中白鸽，用火腿、冬菇做树枝，这是汉代古诗“胡马依北风，越鸟巢南枝”的生动写照。它借用了北方马依恋北风，南方鸟筑巢南枝，表达了游子眷恋故土的深情。
　　
某一婚宴的菜单上，设计的一款汤菜“鸳鸯浴红衣”，在火腿、干贝、木耳、冬笋等料的透明的汤中，游戏着一对用“发蛋”制成的鸳鸯，仿佛相对而浴的一对鸳鸯，传神地体现了唐代诗人杜牧“尽日无人看微雨，鸳鸯相对浴红衣”的情趣，是对新婚夫妇“好鸟双栖”、“琴瑟永谐”的一种美好祝愿。
　　
寓意构思创制的菜品，大多都取吉祥富丽、美好意境的名称，古代宫廷菜、官府菜、商贾菜以福禄寿喜之意命名者居多，许多菜品的创意都有一些历史背景，像“龙凤呈祥”、“麒麟送子”、“白云流水”、“玉石青松”、“雪月桃花”、“玉鸟传信”等等，都是立意新颖、风趣盎然的寓意菜。而今，寓意菜品创作亦层出不穷，如喜迎奥运、圣火香笼、原笼玉簪、翡翠太极、一帆风顺等等。

在寓意创新中，我们切不能穿凿附会，名实不符，或过分讲究形式、排场。有些餐厅为了吸引顾客的注意，在创新寓意中故弄玄虚，哗众取宠。如有一道叫“粉碎四人帮”的菜，取油酥花生仁、桃仁、核桃仁、瓜子仁，如此“四仁”而已；把海带、粉条、肉片、洋芋等五种东西一锅煮，便冠之“五湖四海”；“青龙过海”，原来是大葱漂浮在汤汁上。以上种种由于缺乏深厚的文化底蕴，就显得牵强附会，容易造成广大顾客的反感。寓意创新，讲究的是：构思巧妙的意味，色味形意的协调，盘中寓情的境界，吉祥美好的祝愿。

编后：本刊连载的由南京金陵旅馆管理干部学院邵万宽教授撰写的《创新菜点开发与设计》一书的全部内容至此结束。这本书立足于我国烹饪餐饮业的实际需要，以市场为导向，以行业适用为基础，体现了先进性、科学性和前瞻性，其内容翔实而生动，为创新菜点的开发与设计者指明了方向，提供了方法，开阔了广大烹饪工作者菜点创新的视野和思路，具有很强的实用性，因而备受读者的喜爱。
在此，我们向邵万宽教授表示衷心的感谢，感谢他为烹饪餐饮事业所做出的突出贡献，感谢他为读者朋友提供了这么多、这么好的精神食粮，更感谢他多年来对本刊的关爱和支持！
我们希望广大烹饪工作者在这本书的指导下，以更多的创新菜点来回报邵万宽教授。