肉类原料经不同的传热方式受热以后,由表面向内部传递,称为原料自身传热。一般而言,肉类原料的传热能力都很差,由于原料性能不一,因此传热情况也没有规律。
据实验,一条大黄鱼放入油锅内炸,当油的温度达到180℃时,鱼的表面温度达到100℃左右时,鱼的内部温度也只有60-70℃左右。因此,在烧煮大块鱼、肉时,在用大火烧开后,再用小火慢煮,原料才能熟透入味,并达到杀菌消毒的目的。
此外,原料内还含有多种酶,酶的催化能力很强,它的最佳活动温度为30-65℃,过高或过低,其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此,要用小火慢煮,以利于酶的分化活动,使原料变得软烂。
利用小火慢煮肉类原料时,可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐、氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多,肉的味道越浓,菜肴也越香美。另外,小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失,菜肴形体完整。同时,还能使汤色澄清,醇正鲜美。
如果采取大火猛煮的方法,肉类表面的蛋白质会急剧凝固、变性,并不溶于水,含氮物质溶解过少,鲜香味降低,肉中的脂肪也会溶化成油,使皮、肉散开,挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉,还会造成汤水耗得快,原料外烂内生,必须补水,从而延长烹制时间,降低了菜品质量。