溜的烹调技法是鲁菜最常用的技法之一，其最大特征是“勾芡”。也就是说，用溜的技法烹制的菜肴都需要有芡汁。根据火候和芡汁浓度的不同，可分为炸溜、滑溜、软溜、煎溜、捶溜等技法。因调味的不同，可分为糖醋溜、糟溜、醋熘、番茄溜等溜法，这些溜法均是在炸熘、滑溜等技法基础上的延伸，故在此不再陈述。

一、炸溜　　　　　　　　　　　　　　　　　　

定义：又称焦溜、烧溜、脆溜，经刀工处理好的生料，加入调味料腌渍，然后挂硬糊，用热油炸熟呈金黄色，煸炒葱姜蒜，加入调料烧开，勾浓溜芡，浇在原料上面，或把原料倒入，翻炒均匀即可。

特点：软糯味浓，外焦内嫩。

适用范围：炸溜类菜肴选用的原料多以家禽畜类、海鲜类原料为主，配料一般有指段葱、蒜片、水发木耳、冬笋等。其主料大都加工成小的块、丁、条、片等形状，整只的原料需要剞花刀。

工艺流程：选料，加工成块、丁、条等形状→调味，使原料有一个基本味→挂糊，调制的糊均匀挂在原料表面→炸熟，入六七成热的油温炸至外焦里嫩→爆锅，煸炒配料，调好口味→勾芡，烧开汤汁，勾浓溜芡→出勺，淋入热油，涨发芡汁，倒入原料装盘。

注意事项：1、原料加热前的入味非常重要，具有去除异味，增加原料本味之作用。2、芡汁的浓稠度及用量要适当，明油亮芡，芡汁紧紧包裹在原料表面，只有适量的芡汁在盘中。3、原料现食用现炸制，以保证菜品的质感要求。

实例：柠汁杏香鸡

用料：净鸡腿600克，杏仁片50克，葱、姜、花椒各10克，鸡蛋5个，浓缩柠檬汁60克，白糖100克，白醋150克，黄油30克，白兰地酒少许，吉士粉适量，盐15克，味精5克。

制作：1、将鸡腿去骨，内面剞十字花刀，加入盐、葱、姜、花椒腌制3分钟；勺内加入柠檬汁、白糖、白醋、黄油、白兰地酒、盐，烧开调制成西柠汁备用。

2、鸡腿肉拍生粉，拖蛋液，沾满杏仁片，放入烧至六、七成热的油温中炸至成熟，呈金黄色时捞出，改刀装盘，浇西柠汁即可。

特点：色泽金黄，酸甜适口；杏片脆酥，鸡肉滑嫩。

二、滑溜

定义：简称溜，将加工处理好的原料，上浆滑油或虾眼水汆熟，另起勺加配料、调料及汤烧开，用湿淀粉勾溜芡，倒入滑好的主料，翻炒均匀即可。

特点：咸鲜滑嫩，洁白如玉。

适用范围：此技法适用于质地鲜嫩，无异味，易于成熟的原料，原料一般改刀成片、条、丝等形状。用于滑溜的原料都要上浆，无须挂糊，这也是滑溜与炸溜最主要的区别。

工艺流程：选料加工，新鲜无杂味，根据要求改刀成型→上浆，在原料表面形成一层薄膜→滑油或汆水，掌握好油温和水温，保证质地脆嫩→勾芡，芡汁一部分附着在原料表面，另一部分呈流泻状向四周流淌→倒入主料，芡汁的用量与主料要适配→出勺装盘。

注意事项：1、滑油的油温应控制在三、四成热，如果油温过低，原料容易脱浆，其质地干瘪不滑嫩；如果油温过高，原料都焦粘在一起，操作失败。2、此技法烹制的菜肴，在出勺时非常讲究，一般都采用拖拉的出勺手法，保证菜品的完美造型。3、原料在用虾眼水汆熟前，其上浆的用量要比用油滑时厚且多。

实例：虾茸溜蚕豆

用料：蚕豆200克，虾仁300克，蛋清3个，葱姜汁适量，精盐10克，味精5克，生粉适量，色拉油等。

制作：1、将虾仁搅成泥，加入蛋清、葱姜汁、盐、味精、生粉调制成虾胶；将蚕豆用开水焯一下，捞出过凉，挤干水分，沾匀虾胶，逐个下入烧至三、四成热的油温中划熟，捞出沥油。

2、勺内加入适量清汤烧开，加入精盐、味精，调好口味，用湿生粉勾溜芡，下入虾茸、蚕豆，翻炒均匀，淋花椒油出勺即可。

特点：洁白中带有绿色，软糯中带清脆。

三、软溜

定义：原料不经油炸或滑油，把加工好的原料腌渍入味，然后蒸或煮熟，取出装入盛器，再把调制好的薄芡汁均匀地浇在上面成菜的技法。

特点：嫩而滑，卤汁较宽，原料是软性的。

适用范围：适用于整只整形的鱼类、肉类、家禽类等原料，原料在加热前必须要有基本味，用软溜技法烹制的菜肴，其味道也是丰富多彩的，经常用到的口味有：五柳复合味、豉油味、家常味、奶油味等。

工艺流程：选料，原料新鲜且整形，剞花刀→入味，掌握调味的时间，过长时肉质脱水，过短则无滋味→加热，根据原料的质地情况选用加热方式→勾芡浇汁，勾汤芡，均匀地淋浇在原料表面即可。

注意事项：1、掌握软溜菜肴主料的加热时间及其火候是菜肴成功的关键因素，也方能体现菜肴的特性。2、软溜技法采用的芡汁是汤芡，薄而不寡，稀而有光泽。

实例：鲍汁软溜冬瓜卷

用料：净冬瓜500克，日式蟹柳200克，冬菇丝、冬笋丝、西芹丝各50克，萝卜花，鲍鱼汁（由蚝油、老抽、冰糖、橙黄色素等调制而成）。

制作：将冬瓜片成大薄片，放入开水中焯一下，捞出过凉，卷上蟹柳、冬菇丝、笋丝、西芹丝，上笼蒸约五分钟，取出摆在盘内，将萝卜花围边上，烧热鲍鱼汁浇在冬瓜卷上即可。

特点：晶莹剔透，香味浓郁，色泽明亮。

四、煎溜

定义：将主料改刀处理后，加入调味料腌渍入味，挂糊或不挂糊，勺内留少许油烧热，放入主料，用小火煎制成熟，再调制芡汁，倒入原料溜制成菜的一种技法。

特点：质地滑嫩或软烂，口味醇厚多滋。

适用范围：适用于质地鲜嫩且容易成熟的荤、素原料。原料要求整齐划一，需要挂糊的原料，一般挂全蛋糊，要求薄薄的一层糊沾匀原料表面。用煎溜技法烹制的菜肴，其口味丰富多变，如甜酸味、咸鲜味等。

工艺流程：原料加工，原料一般加工成片、条等形状→入味，调味料以酱、汁均可以腌制主料→加热，小火少油慢慢把主料煎制成熟→调制芡汁，调制浓溜芡，倒入主料煨靠→出勺装盘，造型美观，盘内有芡汁。

注意事项：1、炒勺一定要滑好，防止原料沾勺，掌握原料与油的用量，少下原料，多煎几次。2、煎好的主料在芡汁中要轻轻地搅动，以防脱糊。

实例：伊面黄油煎溜龙虾

用料：龙虾仔300克，广式伊面100克，干葱末10克，上汤适量，黄油20克，精盐3克，味精2克，黄酒少许，白胡椒粉5克，生粉适量。

制作：1、龙虾仔从头至尾一剖为二，刀口处拍少许生粉，伊面用上汤煨透，沥干水分，装在盛器一侧。

2、勺内加少许油烧热，入龙虾煎熟，捞出备用；勺内下黄油，炒香料头，加入上汤、盐、味精、白胡椒粉，烧开后进行调味，用湿生粉勾浓溜芡，加入龙虾煨靠片刻，出勺即可。

　　特点：龙虾肉质鲜嫩，色泽浅黄，味道别致。

五、捶溜

定义：是我国一种古老的烹调方法，选用无骨的原料，加入调料入味，撒上绿豆淀粉，然后用木槌将原料捶打成薄片，再加多种调料配料溜制成菜的一种技法。

特点：洁白光亮，软嫩滑爽，鲜咸适口。

适用范围：适用于无骨无异味的动物性原料，带筋膜不易成熟的原料不适合烹制捶溜菜肴。

工艺流程：选料，原料新鲜易于成熟→加工，片成大片，用木槌慢慢捶薄→拍粉，边捶打，边把淀粉撒在原料上→加热成熟，水温在虾眼水状态，逐片下入原料慢慢加热→调制芡汁，调制溜芡，倒入原料，轻轻晃动→出勺，用拖拉的出勺手法，盛在盘中即可。

注意事项：1、用木槌敲打原料时用力要一致，厚薄要均匀。2、选用的淀粉最好是生粉或绿豆粉，以保证原料质地洁白滑嫩。3、加热的水温是关键，水温一定要控制在90度左右，水温过高或过低，都容易使淀粉脱离。

　　实例：捶溜玻璃鱼

用料：净墨鱼板300克，水发木耳20克，青红辣椒各1个，精盐5克，味精3克，生粉适量，葱姜末少许，鸡油少许。

制作：1、将墨鱼板改刀成小块，稍腌，然后逐块粘满生粉，慢慢捶打成薄片，入虾眼水中汆熟备用；木耳撕小块，青红辣椒切小块，均用开水焯过备用。

2、勺内炒香葱姜末，加入清汤、精盐、味精烧开，调好口味，放入木耳、辣椒，用生粉勾溜芡，倒入墨鱼片翻炒均匀，淋鸡油出勺即可。

特点：滑爽筋道，洁白光亮。

山东食林厨艺研究中心供稿

刘国安，银座索菲特大饭店中餐厨师长，东方美食学院客座教授，山东食林厨艺研究中心副主任。刘国安制作的菜品以新清秀丽、博众之长为风格，多次成功接待过重大宴会任务，研发设计了“济南十三名人宴”，将名人、历史典故与当地饮食相融合，一经推出便受到业内人士的赞誉及广大市民的认可。

刘国安热爱烹饪事业，并著有多部专业著作。他对烹饪事业的孜孜追求精神，是我们学习的楷模。