爆是鲁菜的核心烹调技法之一，是一种典型的急火速炒技法。其最大的特点是爆芡，芡汁紧紧包裹在原料表面，亮油明芡。根据原料的性质及热处理的操作不同，爆大致可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆、汤爆、火爆等技法。另外还有爆炒、宫爆、蒜爆、芫爆等，它们之间既有联系，又有区别，将在下面的陈述中作以详细的说明。

一、油爆
定义：将动物性的脆嫩原料，加工成形，用水汆或过油，煸炒配料，投入主料，倒入兑好的芡汁，急火爆芡的一种烹调技法。
特点：质地脆嫩，芡包主料油包芡，食用后盘内无汤汁，仅有少许油。
适用范围：一般将原料加工成片、丁、条等形状，有些原料剞花刀，便于原料的成熟。动物性的脆性原料，一般无需上浆，动物性的鲜嫩原料，需上浆，然后划油。
工艺流程：加工原料，改刀成大小一致的形状→加热，根据原料的质地，采用不同的加热方法→兑汁，采用碗内兑汁，确保菜品的质地→出勺装盘，饱满美观。
注意事项：1、原料不论加工成什么样的形状，都要整齐划一，大小一致，确保原料成熟一致。2、在操作过程中注意安全，水分大的原料，先焯水，后过油。3、油爆与爆炒的操作程序及特征基本相同，唯一的区别就是爆炒的芡汁比较宽；油爆的配料是花色配料，爆炒的配料是单一配料。
实例：油爆双鲜
用料：鲜螺片、红蜇头各150克，芥兰度100克，精盐10克，味精、胡椒粉各3克，姜汁酒、白醋少许，香油2克，生粉、蒜片、姜花各适量。
制作：1、将芥兰度焯水后，加入精盐、味精清炒，摆在盘四周，将螺片、蜇头分别用热油促一下捞出备用。
2、勺内放入少许油烧热，加入小料炒香，烹姜汁酒、白醋、精盐、味精，调好口味，用湿生粉勾爆芡，下入双鲜，快速翻炒，出勺即可。
特点：鲜脆爽口，咸鲜味美。

二、酱爆
定义：将主料加工成形，上浆划油，煸炒酱汁，加入调味料，用湿淀粉勾爆芡或不勾芡，倒入主料，淋上明油出勺的烹调技法。
特点：酱香浓郁，色红亮，鲜咸味略甜。
适用范围：用于调制酱汁的调味料比较广泛：如甜面酱、面酱、海鲜酱等均可用于酱爆菜肴的烹制，家禽野味、海鲜素菜都可用于酱爆菜肴的制作。
工艺流程：加工，把原料加工成易于成熟入味的形状→上浆划油，原料的浆糊一定要少而薄→“飞酱”，用小火把酱炒出香味→调味勾芡，根据原料性质适时勾芡→出勺装盘。
注意事项：1、要注意“飞酱”的火候，用小火慢慢炒制，火候欠，酱香味不足，火候过，酱料有苦味。2、根据原料的性质，有的菜品需要勾芡，有的菜品无需勾芡。3、宫爆与酱爆大致相同，去掉酱料加干辣椒、花生米、白糖，操作程序与酱爆的操作一致。宫爆的特点是色红亮，口味鲜香、辣、微甜。
实例：酱爆鲜辣椒
用料：鲜辣椒300克，甜面酱30克，葱蒜末、湿生粉各15克，精盐、老抽各5克，味精2克，白糖10克，高汤适量，色拉油500克。
制作：1、辣椒去蒂及内瓤洗净，用刀一剖为二。
2、勺内放入色拉油，烧至四五成热时，放入辣椒炸熟，捞出沥油；勺内留少许油烧热，加入葱蒜煸香，放入甜面酱“飞熟”，加入高汤、盐、味精、白糖、老抽烧开，调好口味，用生粉勾浓芡，倒入辣椒，翻炒均匀即可。
特点：酱味浓郁，爽口脆嫩。

三、盐爆
定义：又称芫爆，将原料改刀后，入热水中焯熟捞出，另起锅加汤，下入配料，调入调料，加入主料烧开，翻匀出勺的烹调技法。
特点：主料不挂糊，汤汁不勾芡，原料不过油，配料不爆锅。
适用范围：适用于质地脆嫩且无异味的原料，原料一般加工成易于成熟的形状，如丝、条、片等形状，或在原料表面剞花刀，其配料一般是葱丝，姜丝，香菜段，花椒皮等。
工艺流程：选料，原料新鲜且容易成熟→加工成型，改刀成丝、丁、条等形状→加热，加工好的原料用开水焯一下，无需划油或过油→调味出勺，不爆锅，汤清味淡，加热时间短→装盘，盘内有少许汤汁。
注意事项：1、从定义上看盐爆与芫爆是一致的，在实际操作过程中，它们之间有略微的区别；盐爆加花椒皮，香菜段少，芫爆不加花椒皮，香菜多。2、在加热过程中要灵活运用火候，防止原料质地变老。3、菜肴口味特点要求清淡，但不是寡淡，在调味时要注意。
实例：盐爆乌鱼花
用料：鲜乌鱼板200克，葱姜丝、精盐、料酒各10克，香菜段15克，味精5克，花椒粒10个，清汤适量。
制作：1、在乌鱼板表面剞麦穗形花刀，切成2厘米宽的长条，然后入开水中焯一下迅速捞出，控水备用。
2、勺内加入适量的清汤、葱姜丝、香菜段、花椒、料酒、盐、味精烧开，调好口味，加入乌鱼花，翻炒均匀，淋入香油即可。
特点：脆嫩清淡，汤汁清。

四、葱爆
定义：主料改刀后上浆或不上浆，用温油划熟或不过油，煸炒大葱，加入调料，倒入主料，翻炒均匀出勺的烹调技法。
特点：质地脆嫩，具有浓郁的葱香味。
适用范围：用此技法烹制的菜肴比较广泛，大众化的口味，深受人们喜欢。各地区在操作过程中也不尽相同，葱炒肉，直接炒熟。原料上浆划油，再加葱炒熟。原料上浆划油，勾芡。
工艺流程：加工原料，改刀成片、条等，根据质地采用上浆或不上浆→加热，划油、煸炒、过油等不同的方法→调味成熟，有的成品红亮，有的洁白，不尽相同→装盘即成。
注意事项：1、葱要选用葱白，在煸炒过程中葱要焦香粘浓。葱的用量约占主料的二分之一。2、有的地方炒葱爆类菜肴，色泽红亮，加入酱油，有的地方不加酱油，色泽洁白，应区别对待。3、葱爆与蒜爆都是以调味料命名的烹调技法，其操作程序基本一致。在口味方面，葱爆以咸鲜为主，而蒜爆则以咸鲜、酸甜为主。
实例：葱爆羊肉片
用料：羊肉200克，葱白100克，精盐10克，胡椒粉、料酒各5克，味精2克，蛋清2个，淀粉适量，色拉油适量，香油少许。
制作：1、将羊肉片加入蛋清、盐、味精、淀粉上浆，葱白切成4厘米长的段。
2、将上好浆的羊肉片入烧至五六成的油温中划熟捞出，勺内加底油烧热，加入葱段煸炒出香味，加入盐、味精、胡椒粉调好口味，倒入羊肉片翻炒均匀即可。
特点：葱香肉嫩，别有一番。

五、汤爆
定义：主料经过加工改刀后，用开水汆至八、九成熟时，捞出放入用调味品兑好烧开的汤汁中，立即食用的烹调技法。
特点：要求火候性很强，成品质地脆嫩，汤鲜味醇。
适用范围：一般选用脆性的易于加热成熟的原料，所选用的原料从加工到成熟一气呵成。原料质地的老嫩是菜肴成功的关键因素。
工艺流程：选料，选用质地脆嫩易于成熟的原料→加工，根据原料的性质采用不同的处理方法→加热调味，加热的时间及速度要快，调好的汤汁随主料同时上桌→汤料合二为一，即食。
注意事项：1、此技法要求火候性较强，操作速度快。2、调制的汤汁用量是原料的两倍，汤汁要求味重醇厚。选用汤汁最好是清汤，其色泽呈茶褐色且清澈见底。3、在操作程序上汤爆与汤羹的调制有明显的区别。
实例：汤爆肚头
用料：生猪肚头400克，清汤500克，胡椒粉、料酒、精盐各10克，酱油2克，葱丝15克，香菜段20克，味精5克。
制作：1、将肚头的外皮、筋及油质用刀剔净，剞蓑衣形花刀，然后切成3厘米见方的块，加入适量的碱面浸泡，待一段时间捞出，用凉水投净。
2、勺内加水烧开，放入肚头汆一下，立即捞出至汤碗内。
3、勺内加入清汤、盐、葱丝、酱油、胡椒粉、味精、料酒烧开，打净浮沫，调好口味，撒上香菜段，浇在汤碗里即可。
特点：质地脆嫩，清澈透底，味道醇厚。

六、火爆
定义：将主料改刀后腌渍入味，勺内放入适量的油烧制十成热时，勺内油料引燃，火苗升起后投放主料，迅速翻炒成熟的烹调技法。
特点：色泽红润，香嫩味美，略带焦香味，风味别致。
适用范围：适用于易于加热且不容易散碎的动物性原料，也适于原料在加热成成品后盘内无汤汁的原料。此技法通常采用单一配料，不适合花色配料。
工艺流程：选料加工，原料一般加工成片、条等形状→入味，原料在加热前要有足够的滋味→烹制成熟，旺火油燃，操作时间要短，动作要快→装盘带佐料。
注意事项：1、在操作过程中要注意自身的安全，勿伤及到人。2、原料的加工改刀要整齐划一，以便在加热时受热均匀，成熟一致。3、原料在加热前要有充足的入味时间，保证菜肴的味道。
实例：火爆燎肉
用料：猪臀尖肉400克，葱丝30克，甜面酱50克，酱油5克，料酒20克，蒜片、姜丝各10克，香油适量，色拉油150克。
制作：1、将猪肉洗净，切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片，加入葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、料酒拌匀，腌渍一会儿备用。
2、勺内加入油，用旺火烧至十成热时引燃勺内的油，迅速将腌渍好的肉片倒入，用手勺急速翻动，使肉片在热油中半炒半燎约1分钟左右，盛入盘中即可。
特点：肉嫩焦香，别具一番滋味。

供稿：山东食林厨艺研究中心

方常龙简介
方常龙，国家特二级烹调师，山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员，擅长鲁菜、川菜及海鲜类家常菜的烹制，其代表菜品有海味爆三样、鸿运童子鱼、双椒鱼头、海鲜菠菜卷、水晶墨鱼等，多次在烹饪大赛中获奖，历任山东工艺美术学院餐厅行政总厨、山东军豪海鲜大酒店主厨。
方常龙烹制的菜品口味醇厚、清香，深受客人喜欢。在工作之余，他为丰富提高自己的知识及技能，不断学习充电。现在大专在读。并多次南上北下拜师求艺互磋技艺，使其技术日趋完臻。