煎是以少量油布满锅底，用小火将原料两面煎成金黄色的一种烹饪方法，有一次性煎熟的，也有加配料、调料后再继续加热的。煎的特点是，出品外香酥、里软嫩，色泽多为金黄色。根据不同的操作程序，煎可分为干煎、南煎、煎蒸、煎烹等。

一、干煎

定义：原料改刀后，先加入调料拌渍，然后挂糊或不挂糊，放入小油锅内，用慢火煎至两面金黄色并使之成熟的烹调技法。

特点：色泽焦黄，外酥里嫩，鲜香味醇。

适用范围：适用的原料非常广泛，属于大众化的烹调技法。一般不带骨、形状较小、易加热成熟的原料均可使用这一技法，如牛肉、羊肉、鱼类等。

工艺流程：选料，新鲜且容易加热的原料→入味，根据原料的特性适时入味→运用火候，先快后慢，先大火、后小火→加热成熟→装盘。

注意事项：1、干煎的关键是掌握好火候，如果火太急，容易造成外焦里不熟；火小了，锅不热，易脱糊或粘锅底。2、根据成菜的特点，对原料一次性腌渍入味，无须辅助味。3、火候的运用应是先急后缓，并根据锅中原料的变化调整火力。4、用干煎技法烹制的菜肴无配料，成菜干爽利落。

实例：干煎丸子

用料：猪肉250克，鸡蛋1个，色拉油50克，葱、姜末各10克，湿生粉30克，精盐15克，味精、香油各5克。

制法：1、猪肉剁成细茸，加入鸡蛋、葱姜末、湿生粉、精盐、味精，搅至上劲，然后淋入香油。

2、勺内加入油烧热，勺离火，将肉茸做成丸子，下入勺内，煎至两面金黄色，呈扁形，熟后盛入盘中即可。

特点：造型整齐，肉香。

二、南煎

定义：将加工好的原料煎至成型，放入用配料爆锅、加入调味料制成的汤汁中，煨熟捞出，再用淀粉勾溜芡，浇在主料上；或不勾芡，将原汤靠成浓汁的烹调技法。

　　特点：讲究造型，鲜香略甜，色泽红润。

适用范围：用于南煎的原料多为扁平状，如片状、扁形的块、段及用茸泥制成的扁平状的丸子等。

工艺流程：原料加工，把原料加工成相应的形状→加热煎制，其加热的火候是用小火慢慢煎制→调味，加入汤汁，用小火靠制→浓汤收汁，根据菜品的特点，勾芡或不勾芡→装盘。

注意事项：1、南煎与锅蹋的区别是：南煎是需要勾芡的，且剩余的汤汁比锅蹋的多。2、南煎的初步熟处理采用的是以少量油慢火加热的方法，以确保原料造型美观，质地外焦内嫩。

实例：南煎丸子

用料：猪肉300克（肥三瘦七），冬笋20克，水发木耳15克，青菜30克，鸡蛋2个，海米、葱姜米、酱油、精盐、南酒各10克，白糖、湿生粉各20克，味精、香油各5克，色拉油100克。

制法：1、将猪肉剁成粗茸，加入鸡蛋、葱姜米、酱油、盐、白糖、料酒、生粉搅拌上劲，制成小丸子，用七成热油下勺，煎成扁圆形五成熟时，捞出控油。

2、勺内加入适量油烧热，葱姜末爆锅，将上述改刀的配料一并下勺略炒，再加入清汤、酱油、盐、味精、白糖烧开，将丸子下勺煨熟，盛在盘内。

3、将勺内汤汁用生粉勾流芡，加香油，浇在丸子上即成。

特点：色泽红润，鲜香微甜。

三、煎蒸

定义：又称拖蒸，是将主料挂糊或不挂糊，经干煎后，再加入配料和调味品，上笼蒸至成熟的烹调技法。

特点：酥烂鲜嫩，色泽美观。

适用范围：适用于形状较大的原料或整鱼之类。煎蒸的原料在蒸前一般都需挂糊或拍粉。

工艺流程：原料加工，把原料改刀成整形的大片或块→挂糊，在原料表面挂一层薄糊，一般以蛋黄糊为主→煎制，勺内加入适量的油烧热，把糊煎成金黄色→上笼加热，根据原料的性质，采用不同的火力，把原料加热成熟→拖放在盘中即成。

注意事项：1、煎制的原料不可直接加热成熟，只需将原料两面煎成金黄色，糊浆均匀附着在原料表面即可。2、煎蒸的原料在加热前，需要对原料进行入味，根据原料的大小决定调味的时间。3、蒸制的火候应根据原料的质地及大小灵活掌握；形状大且不容易成熟的原料应采用小火长时间加热，形小且质地鲜嫩的原料应采用大火短时间加热成熟。

实例：拖蒸黄花鱼

用料：净黄花鱼一条（约600克），料酒、葱、姜丝各10克，鸡蛋2个，精盐15克，香油、味精各5克，白糖3克，面粉、色拉油各100克。

制法：1、将鱼的两面剞柳叶形花刀，用盐、味精、料酒、白糖腌渍入味，然后拍面粉，拖上鸡蛋液。2、勺内加入适量的油烧热，放入鱼，煎成金黄色，取出放在盘内，把葱姜丝摆在鱼上。3、用精盐、味精、清汤兑成清汁，浇在鱼上，入笼蒸至嫩熟即可。