贴是介于煎与塌技法之间的一种烹调技法,从成品特征,操作程序诸多方面都与煎或塌相似,它们是地道的“孪生三兄弟”。贴技法使用的频率不高,但是用其烹制的菜肴极具个性,有特色。
贴的定义:俗称锅贴,将两种或两种以上的原料改刀成形,加调味品腌渍,合贴在一起成形,挂糊后放入有少量油的锅中,煎至一面色泽金黄,翻身略煎,加上汤汁和调味品,用慢火收干汤汁成熟的烹调技法。
特点:精工细作,一面焦黄香脆,一面松软而嫩。
适用范围:必须选用两种以上且质地相似的原料在一起加工。一般猪肉、鱼肉、鸡肉、海鲜等原料均可用于加工锅贴菜品。
工艺流程:原料选择,垫底的原料是熟猪肥肉膘,贴面的主料新鲜细嫩易成熟→加工、切配原料,把垫底的原料与主料切成大小厚薄相同的片,然后入味→在贴胚上装饰片形贴好,或经肉泥堆抹成形,根据需要做好装饰图案→贴制,把贴肥膘面煎至金黄,另外一面略煎,烹入少许汤入味→加热成熟,装盘,有图案的面朝上,盘中无汁。
注意事项:1、贴的原料在加热过程中应采用慢火使其成熟,需要加适量的料酒或水,并盖好锅盖略焖,火急了容易造成外焦里不熟的现象。2、煎制时勺内的油不宜过多,以防油质影响菜肴的表面色泽和图案,保持菜肴整洁。3、贴制好的菜品要及时上桌食用,这样才能体现锅贴的风味特色。
实例:锅贴鱼片
用料:大黄花鱼肉、熟猪肥肉膘各300克,虾胶150克,精盐、香油各5克,料酒15克,味精、胡椒粉各3克,蛋清2个,淀粉适量,色拉油100克。
制法:1、将黄花鱼肉洗净片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.5厘米厚的片,加入盐、味精、料酒、胡椒粉使其入味,把肥肉膘片成与鱼片相同的片,用刀戳几下,防止受热卷缩。
2、在肥肉膘上均匀的撒上少许干淀粉,把虾胶均匀抹在肥肉膘上,约0.5厘米厚,再在虾胶上面放上鱼片,使肥肉膘片、鱼片及虾胶三者大小一致。接着在鱼片上抹上少许蛋清和淀粉,就制成了锅贴鱼片生坯。
3、滑好勺,放入少许油烧热,将锅贴鱼片生坯底面,逐个粘匀淀粉,依次放入勺内,适时转动炒勺,使鱼片受热均匀,煎至底面酥黄、鱼肉及虾胶成熟时,淋入香油,摆在盘中即成。
侯海冰简介:国家特二级烹调师,中国鲁菜烹饪名师,山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员,曾任全国餐饮连锁小白羊(金乡店)厨师长,济宁海关培训基地主厨,金乡丽都火锅食府行政总厨,其烹制的菜品清新隽秀,别具一格,代表菜品有“金皮罗汉卷”、“丰收油浸鲍鱼”等。
供稿:食林厨艺工作室 E-mail:jiajijing@163.com