烩，俗称“捞”、“红烩”，是各大菜系中常用的烹调技法。烩菜所需的原料一般有三种或三种以上、小型且经过初步加热处理的。其特点是：一菜多料，汤宽味醇，半汤半菜，色泽鲜艳。根据成品的具体要求，有的烩菜需要勾芡，有的无需勾芡。在色泽方面，白颜色的称“清烩”，红颜色的称“红烩”。另外，还有烧烩、糟烩等多种技法。

一、烧烩

定义：勺内加底油烧热，放入葱、姜等配料烹锅，加入汤汁和调味料，然后根据原料形状大小、老嫩等不同，依次投入，用慢火加热成熟，勾芡。

特点：汤浓味醇，味道各异，质地分明。

适用范围：适用于容易加热成熟且大小一致的小型原料，各种原料在数量上同样多，不分主次。腥味重、不易加热成熟的动物性原料不宜做烩菜的用料。

工艺流程：加工原料，将各种原料根据菜品的要求改刀成形→加热调味，煸炒配料，放适量的调味料→投放原料，根据原料的质地依次放入勺内，烧至成熟→勾芡，用中火加热至汤汁占原料的三分之四时，勾流芡→盛入汤碗即可。

注意事项：1、掌握各种原料入锅的先后顺序，耐热的原料先放，脆嫩的原料后放。

2、在加热过程中一般先用中火烧开，改用小火慢慢加热成熟，保持汤汁与原料的融洽。

实例：腐皮烩腰丁

用料：猪腰子250克，腐皮50克，青豆20克，葱姜末、精盐、料酒、香油各5克，味精2克，鸡粉10克，清汤350克，湿生粉30克，色拉油50克。

制法：1、将猪腰子处理干净，片成两片，除净腰臊，在里面剞十字花刀，切成1厘米见方的丁，放入沸水中焯一下，捞出控净水分；腐皮切成1厘米见方的丁。

2、勺内加色拉油烧热，放入葱、姜末炒出香味，烹入料酒，加入清汤、盐、鸡粉、味精烧开，加入腰丁、腐皮、青豆烧开，撇净浮沫，用生粉勾流芡，盛入汤碗，淋香油即可。

二、红烩

定义：将调好口味的汤汁烧开勾芡后，投入经过初步加热处理的原料，搅拌均匀即可。

特点：色泽红润，鲜咸味美。

适用范围：适宜于成熟的荤素原料，小海鲜也特别适用此技法进行烹调。

工艺流程：原料选择，细嫩易熟无异味→加工处理，焯水或滑油至原料成熟→烩制，汤汁烧开，加入调味料入味→勾流芡，放入原料→盛入汤碗，淋香油即可。

注意事项：1、对有些本身无鲜味和有异味的原料，可先用鲜汤喂制一下，有些不宜过分加热的原料，可在烩制的后期或出锅前加入。

2、烩制的时间要短，以便保持原料的鲜嫩及汤汁的味。

实例：海参烩云片

用料：活海参2个，鲜乌鱼蛋1个，精盐5克，味精2克，白醋20克，胡椒粉、鸡粉、香菜末各10克，香油、葱姜泥少许，清汤、生粉适量。

制作：1、将鲜乌鱼蛋一片一片的拨开，用清水长时间冲洗，并用开水焯一下，以便彻底除去乌鱼蛋的腥涩感。把发好的活海参改抹刀片，葱、姜加入少许花椒剁成泥，浇入少许南酒，用细砂布挤出汁备用。

2、将清汤烧开，加入白醋、盐、胡椒粉、味精、葱姜汁，调好口味，放入乌鱼蛋和焯过水的海参片，用湿生粉勾汤芡，撒上香菜末，淋香油即可。

三、清烩

定义：勺内加底油烧热，加入葱、姜等配料烹锅，加入汤和调味品，用大火使底油随汤滚沸，放入原料，沸后打净浮油，不勾芡成熟的技法。

　特点：汤清味鲜，清香沁脾。

　适用范围：特别适用于干货海鲜类原料的烹制，如海参、鱼肚、鱿鱼等。冬笋、蘑菇、木耳等菌类原料也非常适合用此技法调制。

工艺流程：调味，一次性把汤调味充足，味足汤醇→加热，用大火在短时间内把原料加热成熟→盛出即可。

注意事项：用此技法加热的原料一般不需要进行初步处理，底油最好用猪大油。

实例：鲜鲍烩三丁

用料：鲜鲍鱼150克，水发海参、大虾仁各100克，火腿、青豆各30克，葱、姜、精盐、料酒各10克，鸡粉、味精各5克，清汤300克，大油15克。

制法：1、将鲍鱼、虾仁、海参均切成1.2厘米大小的丁，火腿切成0.5厘米大小的丁，葱切段，姜切片。

2、把虾仁、海参、鲍鱼放入水中冲洗干净，勺内放油烧热，加入葱、姜炸出香味，烹入清汤，加入精盐、鸡粉，调好口味，加入鲍鱼、海参、虾仁、火腿、青豆，用大火烧开，打净浮沫，加上味精，盛入汤碗中，淋香油即可。

　供稿：食林厨艺工作室　 E-mail：jiajijing@163.com

张铁军，师承辽菜烹饪大师王建洲门下，高级烹饪技师，辽宁青年厨师委员会高级委员，山东省食林厨艺中心高级研究员，擅长山珍野菌、大连海鲜、粤菜和鲁菜、北方菜风味的制作，现任辽宁省鲜味美食城行政副厨。