烧菜最讲究火候，其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道：“千烧万炖”，说明烧的技法是最需要火候的技法之一，用于其初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等。其成品特点是质地软嫩，口味浓郁。根据成品特点及其调味料，可把烧分为红烧、葱烧、干烧、大烧等。

一、红烧

定义：将主料走红或过油，用配料爆锅，加入汤汁、调味料、主料，用旺火烧开，改用小火煨烧至主料熟软、汤汁适量时，将主料盛入器皿中，用湿淀粉勾浓溜芡，浇在原料上的技法。

特点：色泽红润，鲜咸略甜，质地软嫩味厚。

适用范围：适用的范围比较广泛，尤其是对于一些异味重、需要火候的原料特别适用，如牛肉、鲤鱼等。

工艺流程：原料初步熟处理，如过油、焯水、走红等→调味、加热，根据原料的质地及大小进行调味，并采用不同的火力对主料进行加热→出勺、勾芡，先把主料盛出，调味勾浓溜芡，淋明油即可。

注意事项：1、红烧菜肴一般要炒糖色，用于菜肴的调色，其色泽红亮。

2、红烧技法的配料一般有葱、姜片、冬笋片、冬菇片或猪五花肉片。此配料主要用于肉类及海鲜类原料，素菜基本无配料。

3、在操作程序上，一般勺外勾芡，把芡汁浇在原料上面即可。

实例：红烧鲳鱼

用料：鲳鱼一条约500克，葱、姜片，猪五花肉100克，冬笋片、冬菇片各20克，料酒10克，酱油15克，味精、精盐各5克，白糖、湿淀粉各20克，色拉油500克。

制法：1、鱼的两面分别剞柳叶形花刀，用酱油喂好，放入烧至八九成热的油温中，使其走红，捞出控油。

2、勺内留少许油烧热，加入肉片、葱、姜、冬菇、冬笋，烹入料酒、酱油，加入高汤、精盐、白糖烧开，调好口味，放入鲳鱼，用小火慢慢烧透入味，捞出放入盘中。

3、将勺内的汤加味精，用淀粉勾浓溜芡，加一点香油，浇在鱼上即可。

二、葱烧

定义：将主料改刀，然后经过过油、焯水等其他的初步加热后，把配料和葱煸炒出香味，加入调味料、主料，烧透入味的烹调技法。

特点：浓厚的葱香味，咸鲜味醇。

适用范围：本身带腥臊味且易加热成熟的原料，如海参、水发蹄筋等。还有一些本身无其他滋味，需要进行入味的原料，如豆腐等。

工艺流程：原料改刀，根据原料的质地把原料加工成条、片、块等形状→初步熟处理，根据成品的要求对原料进行初步加热，如焯水或过油等→煸炒配料，把葱改刀成与主料相对应的形状，煸炒至金黄色且出香味→烧制、出勺，将主料与配料烧为一体，味融合，出勺装盘。

注意事项：1、葱作为配料，其用量应当多一些，一般约占主料的十分之三，在品种方面，一般选用章丘大葱，其味甘甜，葱味浓厚。

2、葱烧是鲁菜特有的技法之一，其口味以鲜咸为主，略带香甜。

实例：葱烧海参

用料：水发海参300克，葱段100克，料酒、酱油、湿淀粉各15克，精盐、白糖各10克，色拉油500克，味精、香油各5克，高汤适量。

制法：1、将海参片成长条，用开水一焯，捞出将水控净，放入烧至七八成热的油温中一冲，捞出控油。

2、勺内留少许油烧热，下入葱煸炒出香味，烹入料酒、酱油，加入高汤、精盐、白糖烧开，调好口味，放入海参，用小火烧透入味，加入味精，用湿淀粉勾浓溜芡，淋入香油，翻炒出勺即可。

三、干烧

定义：将主料剞花刀入味，经过初步热处理，煸炒配料，加入主料，用微火烧至熟透且汤汁浓稠、不勾芡的烹调技法。

特点：色泽深红，鲜咸略甜微辣。

适用范围：新鲜的海鲜类原料及淡水鱼类不适用干烧的技法进行烹调。干烧特别适用于鱼类的烹调，是烹制鱼类特有的一种技法。

工艺流程：主料改刀，在原料表面剞花刀，以便烹调→加热处理，走红或过油，使主料上色，另外具有去腥解腻的作用→煸炒配料，烧制主料，根据主料的多少添加调料和汤汁，至质酥汁浓稠→大翻勺，盛入盘中。

注意事项：1、干烧技法需要炒糖色，其用糖的数量要比红烧类菜肴的量要多一些。

2、干烧的配料有：葱、姜丁、猪五花肉丁、雪里蕻丁及干辣椒丁；干烧类菜肴具有特定的配料。

3、从操作程序看，干烧需要进行大翻勺的技法，以便体现干烧的特点。

实例：干烧大黄花鱼

用料：净黄花鱼一尾约750克，猪五花肉丁、雪里蕻丁各50克，干辣椒丁、葱、姜丁各10克，酱油15克，精盐5克，味精2克，白糖、料酒各20克，色拉油500克，高汤适量，香油少许。

制法：1、将鱼洗净，两面剞柳叶形花刀，用酱油喂好，放入烧至七八成热的油温中炸至金黄色，捞出将油控净。

2、勺内留少许油烧热，放入葱姜丁、干辣椒丁爆锅，再放入雪里蕻丁、肉丁煸炒出香味，烹入料酒、酱油，加入高汤、白糖、精盐和鱼，旺火烧开，调好口味，用慢火煨透鱼肉，至汤浓汁稠时，淋入香油，大翻勺，将鱼盛入盘中即可。

　大烧是在红烧的基础上加入甜面酱进行调味，具有浓郁的酱香味，且不需要勾芡的烹调技法。成品特点是色泽红润，咸香味甜，特别讲究火力的一种烹调技法。（完）

　 供稿：食林厨艺工作室　 E-maiL：jiajijing@163.com

徐兴军，国家特二级烹调师，山东食林厨艺研究中心高级研究员，现任银座佳驿商务酒店临沂店厨师长，擅长鲁菜、家常菜及高档海鲜原料的烹制。其谦虚好学，精益求精的工作态度得到了酒店领导及同事们的认可。