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纵述中式烹调技法及其实例——炖
“千炖万滚”,“千炖豆腐万炖鱼”等俗语说明炖是非常“费”火力的烹调技法。

炖是将整只或改刀的原料用微火烹制成熟的一种水熟法,其特点是不爆锅,不勾芡,小火长时间加热,不挂糊,不能过早加咸味,操作程序比较简单。

炖技法使原料的营养成分最有利于人体消化吸收,是现代膳食营养科学大力提倡的一种烹调技法,其成品特点是:质地酥烂,汤汁澄清,鲜香味醇。根据炖的操作程序,炖技法可分为:隔水炖和不隔水炖。根据炖的色泽可分为:清炖和红炖。

一、隔水炖的定义:将原料放入冷水锅或热水锅中焯去血污和异味,然后放入瓷制或陶制的钵内,加葱姜等调味品和适量的汤汁,用玻璃纸封口,再将钵垫置于开水锅内,盖上锅盖,在急火上加热,使锅内的水始终保持沸滚,炖至钵内的原料熟烂即成。

特点:汤清味鲜,质酥味浓。

适用范围:适用于“坛子鸡”、“坛子鸭”、“坛子肉”等菜肴的加工,也适用于一些质地鲜醇且不易成熟的原料,如牛肉、鸵鸟肉等。

工艺流程:焯水,用冷水锅或热水锅对原料进行初步加工→装锅,根据原料的性质选用不同的锅具和器皿→调料及配料,调味料一次性加足,配料一般最后加入→炖制,密封好器皿,不论水炖还是蒸炖,都应保持钵内的水是开水。

注意事项:1、把钵置于开水锅内,锅内的水需低于钵口,以水沸不浸入为度。2、这种技法可使原料的鲜香味不易流失,富有原料原有的风味,而且汤汁澄清。3、掌握好隔水炖的时间,炖得不透,可使菜肴香鲜味大为减色,炖过了头,原料过于熟烂,影响口味。

烹调实例:坛子肉

用料:带皮猪五花肉5000克,姜、葱各200克,酱油300克,精盐100克,味精、花椒、香油各10克,八角、桂皮各20克,白糖、料酒各150克,高汤适量。

制法:1、将猪肉切成3厘米见方的块,用沸水汆去血污,再用清水洗净,姜去皮洗净,用刀拍松,葱改3厘米长的段,花椒、八角、桂皮用纱布包好。

2、将猪肉放入陶制的坛内,加入高汤、酱油、精盐、白糖、料酒、葱、姜、料包,用玻璃纸封好口,置于开水锅内,盖上锅盖,用急火加热,使锅中的水始终保持沸滚,炖至坛内的肉熟烂时,撇去浮油,去掉葱姜、料包,加入味精、香油即可。

二、不隔水炖的定义:是将原料用冷水锅或热水锅除去血污和杂质,再放入宜于炖制的器皿中,加入葱姜、料酒等调味料和水,先用旺火烧开,打去浮沫并加盖,再改用小火慢慢炖至酥烂的烹调技法。

特点:汤鲜味醇,菜肴熟烂脱骨。

适用范围:适于“清炖肘子”、“清炖加吉鱼”、“醋椒黄鱼”等菜肴的烹制。一般适用于整形带骨的动物性原料的加工。

工艺流程:初步熟处理,根据原料的性质采取相应的处理方法→选用器皿,视菜肴的特点选用不同的加热器皿→调味、加热,咸味调味料最后调入,大火烧开改用小火加热成熟→上桌。

注意事项:1、炖制富含蛋白质、脂肪等营养成分的动物原料时,须在锅底垫置竹篦或铁篦等,以防原料粘锅底,出现焦糊现象。2、炖一般不加有色的调味料,其成品呈奶白色。

烹调实例:清炖加吉鱼

用料:净加吉鱼一尾(约600克),肥瘦肉、葱、姜各50克,香菜段、醋、精盐各5克,味精、香油2克,料酒10克。

制法:1、在鱼两面剞2厘米宽的十字花刀,入沸水中一烫,捞出冲洗干净;葱10克切丝,其余的拍松,姜去皮拍松,肥瘦肉切片。

2、取砂锅一只,放入高汤、鱼、葱、姜、肥瘦肉片、料酒、醋,在急火上烧开,打去浮沫,盖上锅盖,移至微火炖约20分钟,然后去除锅中的葱段、姜块,加上味精、葱丝、香菜段,淋香油即可。

炖技法除了上述两种方法外,还有一种类似蒸的隔水炖,俗称“蒸炖”,就是将熟处理后的原料放入陶制的器皿中,加入汤汁、调味料,盖上器皿盖,上笼蒸至原料熟烂的烹调技法。其效果与隔水炖基本相同,但蒸炖时器皿完全置于热蒸汽中,炖的时间比隔水炖要短一些,这一点需要值得注意。

供稿:食林厨艺工作室

E-maiL:jiajijing@163.com

庞业成,国家特二级烹调师,山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员,曾在济南海牛大酒店任厨师长,师从于中国餐饮文化名师贾吉京门下。

庞业成谦虚好学,对技术孜孜不倦的追求得到了老师、周围同事及业内人士的一致认可,曾在第二届山东青工烹饪大赛中获得热菜金牌,擅长鲁菜、家常菜、海鲜菜等风味菜的烹调,尤其精通海参的涨发烹制,是年轻厨师中的优秀代表。

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