烙的烹制方法多用于主食,如烙饼。而少有用于菜肴制作的。不过,笔者曾在广东潮汕地区事厨,其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下,供同行们参考。
一、选料
烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料,如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩,回味香甜,口感极佳。除此之外,一些较为鲜嫩的肉类及根茎类蔬菜也可用来制作烙菜,如鸡脯、牛柳、萝卜、茭白等,不过成菜风味稍显逊色。
二、初加工
海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋;瓜果薯芋及根茎类蔬菜应除去皮、瓤、核及根须;肉类原料应除净筋膜。体积较大的原料可改刀成片、丝、丁等;体积较小的原料则可不改刀;改刀后容易褐变的原料,可用少许柠檬汁加水浸泡,以保持原料的色泽不变。
三、腌渍拌粉
烙菜制作一般是一次成菜,烙熟后不再进行调味,所以要先对原料进行腌渍。腌渍时应将底味放足,不宜中途加味,但也不可将底味放得过重,以防原料在烙制过程中因水分蒸发而导致菜肴口味变咸。
拌粉就是将腌渍入味的原料加入干粉拌匀,这是制作烙菜的一道独特工序。烙菜拌粉以使用洁白细腻的土豆粉为最佳。烙菜在烙制过程中,切小的原料全靠原料表面所拌的干粉受热糊化而粘结在一起,因此,拌入干粉量的多少,是菜肴制作成败的关键之一。如果拌入的干粉太多,干粉受热变性,成菜松散不粘;拌入的干粉太少,成菜又软糯不酥。根据笔者的经验,拌粉时可将干粉分次加入,并且边加边用手抓匀,直至原料表面光滑平整,无多余的干粉即可。
四、烙制
先将锅洗净,放在火上烧干水气(不可将锅烧得过热,否则原料下锅容易烙焦),再将火调小,将原料下锅,均匀地摊在锅底,用手勺,最好用木勺将原料轻轻压实,然后转动炒锅,使原料均匀受热。待原料烙至一面金黄时,翻转原料烙另一面,直到原料两面均烙至金黄色,即可出锅。
五、装盘
原料烙熟出锅后,应立即进行改刀装盘,以保证成菜的鲜烫松脆。改刀时,一般是将成品改成三角形,不过需注意,勿使其破碎。