山东食林厨艺研究中心主任贾吉京
煮即是烹调技法,也是一种初步熟处理的方法,其应用范围最为广泛。煮作为烹调技法,是将原料放入多量的汤汁或清水中,先用旺火烧开煮沸,再用中小火加热成熟入味的一种烹调技法。根据煮制菜肴的特征,煮可分为红煮和白煮。煮的特点是:汤菜各半,汤宽汁浓,口味清鲜,不挂糊,不勾芡。其代表菜肴有苏菜的“大煮干丝”等。
煮作为一种传统的烹调技法,不被同行们所重视,用其创新烹制的菜肴也是寥寥无几,实为憾事。其实,在烹制菜肴时,煮有许多技术关键点须值得我们研究:第一点,动物的内脏及其腥膻臊味较重的原料,要进行初步熟处理,在煮制时,要分多次进行加热。第二点,在煮制加热原料时,不易过早的加入咸味调味料。第三点,煮的过程中要勤翻动原料,使原料受热均匀,以防止粘锅。
煮作为初步熟处理的一种方法,有两种情况:一是进行半成品的加工,将生料先放在汤内慢火煮至成熟或半熟,然后再进行烹调,目的是为了缩短原料的成熟时间,以便达到最佳的食用效果,此方法比较常用;二是将原料用煮的方法提取鲜汤,如清汤及奶汤的制作。
烹调实例:
大煮干丝
用料:
豆腐干500克,熟鸡丝、虾仁、豌豆苗各50克,熟鸡肫片、熟鸡肝、冬笋片各30克,熟火腿丝15克,虾子2克,精盐3克,酱油10克,鸡清汤500克,猪大油100克。
制法:
1、将白色豆腐干切成厚约0.15厘米的薄片,再切成细丝,放入沸水中浸烫,连续用沸水浸烫两次,捞出挤干水分。
2、炒锅置旺火上烧热,加入猪大油烧热,放入虾仁炒至乳白色,放入碗中,锅内舀入鸡清汤,放入豆干丝、鸡丝、鸡肫、鸡肝、笋片、虾子,置旺火上煮10分钟左右,待汤浓时,加入酱油、精盐,加热5分钟,将锅端离火眼。
3、将干丝盛放在碗中,把肫、肝、豌豆苗分别放在干丝的一周,再放上火腿丝、虾仁即可。
供稿:山东食林厨艺研究中心