烟台市劳动局/烟台市旅游学校 邓介强/腾家华
中国烹饪博大精深,有着悠久的历史,深厚的内涵,经其漫长历史演变,进而形成颇具特色的“四大菜系”,并以其独特的民族特色屹立于世界烹饪之林。在我国的四大菜系中,形成最早和影响最大的当属鲁菜。干货原料涨发方法的创新,有利于菜品的创新和改进,有利于推动鲁菜的发展。
一、鲁菜发展中,海鲜优势逐渐降低,干货原料的应用占主导潮流
(一)改革开放以来,餐饮业发展迅猛,菜品更新速度加快。胶东菜依靠当地海鲜优势,形成了自己的品牌和知名度。如沿海盛产的海参、鲍鱼、大对虾、乌鱼蛋、干贝、海蛎、海蛏、海肠、海螺、加吉鱼、黄花鱼等,这些海珍和小海味,名列全国之首。但由于厨师的交流和切磋、交通运输的便利和发达,这种依靠地域原料的优势以不复存在。
(二)经济的发展和人民生活水平的提高,使人们越来越注重营养和健康。反映在餐饮上,许多城市的中、高档酒店都推出了燕、鲍、翅、参、肚等高档菜肴,甚至出现了许多高档原料的专卖店。为了把高档原料做得正宗、有品位,许多酒店不惜重金,从香港请来厨师专门料理。燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚是高档烹调原料的代表,饭店往往借此提升档次和知名度,厨师借此提升自身的价值和体现自己的技术水平。
二、燕、鲍、翅、参、肚是山珍海味中的上峰原料,它们备受市场青睐之日,正是厨师面临全新课题之时
(一)燕、鲍、翅、参、肚等高档菜肴曾为香港厨师专项绝技。造成这种局面的理由很简单,香港餐饮业发达,至今仍是内地许多城市所不能比拟的。餐饮业发达的具体体现是酒店众多,平均消费水平较高,高档干货原料消费多。厨师加工的多了,研究得更深入,甚至造就了许多独门绝活。另一方面,除在干货发制的方法上保留了传统东西之外,不断创出新的方法,“浸发煲发”就是一种新的技法,绝大部分干货原料采用此种方法进行涨发。以干鱼肚为例,其涨发方法为:先将鱼肚放入温水中浸泡8至10小时,然后捞入煲中加水,用微火煮2小时,起锅离火,焖至煲内水凉后,再将水烧开,再焖至水凉。如此重复3至5次,见鱼肚柔软,手能掐进鱼肚者先行取出,直至全部发透。此种涨发方法复杂、时间长,但涨发后原料的质量却特别好,是其他传统涨发方法不可比拟的,其特点是:
1、直观性较强,干货原料涨发到什么程度,一目了然。
2、传热性较慢,散热也慢。利用余温涨发原料,避免外透里不熟的现象。
3、原料涨发后,韧性强,成菜后油光明亮。
4、“煲发”过程中汤汁水分减少,原料入味充分。
5、加热时间较长,营养损失较大。
(二)传统涨发方法不适应当前菜肴的发展趋势,必须改新方法,增加菜肴的竞争优势。目前,还有许多厨师在干货原料的处理上仍沿用传统的方法,从质感、营养、时间上不适应当前的餐饮形势。以鱼肚为例,传统的涨发方法是:第一阶段低温油焐制阶段,油温100至115℃,时间20至40分钟。第二阶段高温油膨化阶段,油温180至200℃。第三阶段复水阶段。经过这三个阶段后,原料很容易达到规定的涨发率,但由于胶原蛋白质属于糖蛋白的一种,在加热时即溶解成胶。胶原蛋白分子的基础单位是由3条螺旋缠绕体结构的肽链(其中两条链的相对分子量各为120,000,另一条链的相对分子量为195,000)所组成,后者可自行结合成胶原蛋白。胶原蛋白是原胶原蛋白的聚合物,其分子很大,分子中含有糖,PH值为6.5。每个胶原蛋白分子和分子间都有共价交联键。故胶原蛋白的性质极稳定,胶原蛋白分子正常情况下只能轻度伸展,但将胶原蛋白质加热至60℃时,就可骤然收缩至原来正常长度的l/3至1/4。在油中,当温度升至120℃至130℃时,蛋白质分子键的结晶区域熔断,使干料收缩,此时原料较厚可停火,保持其自然冷却,在冷却过程中,使原料紧紧收缩,而将蛋白质分子中结合水包紧,然后升温至190℃左右再放入,结合水突遇高温,汽化爆破形成气室,里外同时膨胀“发力”,将原料膨胀成充满空洞的“海绵体”。
经过油发的原料具有以下特点:
1、发制过程中,油温、时间不易掌握。
2、使用食油为传热介质,涨品成本高。
3、由于经高温油膨化和碱水的漂油过程,造成原料蛋白质等营养成分严重变性和损失。
4、原料油发后,形成空洞的“海面体”,失去韧性,成菜后影响口感和光亮度。
5、油发所用时间比煲发时间短。
综上所述,两种涨发方法各有利弊,只要有好的烹饪原料和烹饪技术,才可以烹制出完美的菜肴。所以在原料处理上我们应该选择一些好的方法和技巧,使菜品适应当前需要。
三、微波炉涨发前景广阔,对胶原蛋白质丰富的干货原料涨发更为有利
(一)微波炉的使用及特点。微波炉是一种利用微波能量来加热食品的现代厨房电器,它与传统的烹调加热方式完全不同。传统的加热方式是通过热传输的三种方式(传导、对流、辐射),使热量逐步由食物的外部传到内部,达到烹调加热的目的。而微波炉加热,是利用电子电路,使微波炉炉腔内形成微波场,产生每秒几十亿次的微波周期振荡。食物中呈杂乱无章排列状态的极性分子处在外加电场中时,由于电场力的作用,极性分子就沿着电场力的方向有规律地排列,使食物的内部分子间强烈振荡而产生大量热量,从而形成食物内部和外部同时加热,即食物自己煮熟自己。所以,使用微波炉加工食品不仅大大缩短了烹调时间,而且极大地提高了烹调质量,最大限度地保存了食物的营养成分。
微波加热的特点:
1、速度快、时间短。微波能够深入到原料内部而不只靠物料本身的热传导,所以加热时只需一般方法的1%至10%的时间就足以完成整个加热过程。
2、加热均匀、质量高。微波加热是物料内部直接加热,因此除加热速度快外,还可避免一般加热过程中所出现的表面过热,内部加热不匀的现象,从而保留了被加热物料原有的色、香、味;营养成分的损失也会降低。
3、调节灵敏、控制方便。用常规烹调方法,无论采用哪种热源,要达到或调节到一定温度,往往需要一段较长的时间。但采用微波加热时,开机几分钟便可正常运转。微波输出功率的调整,加热温度的变化都很灵敏,因此便于自动控制。
4、加热过程具有自动平衡性能。当频率和电磁场强度一定时,原料对微波功率的吸收主要决定于介质损耗因素,不同物质的介质损耗因素是不同的。例如,水的损耗因素比干的物质大,水分越多,吸收能量越大。因此,热量不会集中在已干的物质内部,避免了已成熟部分的过熟现象,具有自动平衡性能。
5、热效率高,可以使原料内部水分汽化,加快干燥或原料膨化。微波加热是物料内部加热,加热设备本身基本不辐射热量,故热能损失少,热效率高达80%。
(二)微波炉涨发干货原料的应用。由于微波炉加热方式与其他加热方式不同,所以在涨发干料时有不同效果。以鱼肚为例:将鱼肚放入盘中,放在微波炉内,以中档温度(1000W左右)加热5至8分钟,至鱼肚逼干水分,将加热后的鱼肚放入开水中浸泡,至吸水涨透。也可用高汤涨透,易于入味。涨发后的鱼肚,涨发率比“煲发”的高,品质、质地、韧性、光亮度与“煲发”类似,对营养成分的保护比其他任何方法都有效果。
其优势主要在于:
1、干活涨发时,直观性强,易于掌握涨发火候。
2、操作时间短,浸泡时间长。
3、操作过程干净卫生,加热均匀一致。
4、营养成分损失较少。
5、涨发后原料在质、色、味、形、养等方面俱佳。
所以,这种方法应大力推广。有了符合要求的原料,加上精湛的烹调技术,一定可以在菜品方面有所改变,弥补以前鲁菜的不足,做到扬长避短,为鲁菜的振兴和发展提供有力的原料保障。
四、烹饪之道,确实是一个传承与创新的过程,没有继承就等于没有了源头,没有创新就等于没有发展和前进
干货原料涨发是一门技术,把它神秘化是没有道理的。要掌握这门技术,必须依赖于大量实践和经验的总结,以及理论上的融会贯通,在继承传统方法的基础上,探求理论上的新认识,达到烹饪技术的创新,品种上的新特色和菜肴的食用价值。随着社会经济的发展,国际国内的交往日益频繁,尤其是中国加入WTO后,给鲁菜的发展创造了千载难逢的良机。我们鲁菜工作者应紧跟时代步伐,处理好继承、发展和创新的关系,不断推出一些新品味、新做法、重视营养组合的鲁菜新品种,提高鲁菜烹饪水平,使鲁菜有一个更大的发展,彰显鲁菜文化的博大精深。