合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
干货涨发方法的创新

烟台市劳动局/烟台市旅游学校 邓介强/腾家华

中国烹饪博大精深,有着悠久的历史,深厚的内涵,经其漫长历史演变,进而形成颇具特色的“四大菜系”,并以其独特的民族特色屹立于世界烹饪之林。在我国的四大菜系中,形成最早和影响最大的当属鲁菜。干货原料涨发方法的创新,有利于菜品的创新和改进,有利于推动鲁菜的发展。
  
一、鲁菜发展中,海鲜优势逐渐降低,干货原料的应用占主导潮流
  
(一)改革开放以来,餐饮业发展迅猛,菜品更新速度加快。胶东菜依靠当地海鲜优势,形成了自己的品牌和知名度。如沿海盛产的海参、鲍鱼、大对虾、乌鱼蛋、干贝、海蛎、海蛏、海肠、海螺、加吉鱼、黄花鱼等,这些海珍和小海味,名列全国之首。但由于厨师的交流和切磋、交通运输的便利和发达,这种依靠地域原料的优势以不复存在。

(二)经济的发展和人民生活水平的提高,使人们越来越注重营养和健康。反映在餐饮上,许多城市的中、高档酒店都推出了燕、鲍、翅、参、肚等高档菜肴,甚至出现了许多高档原料的专卖店。为了把高档原料做得正宗、有品位,许多酒店不惜重金,从香港请来厨师专门料理。燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚是高档烹调原料的代表,饭店往往借此提升档次和知名度,厨师借此提升自身的价值和体现自己的技术水平。

二、燕、鲍、翅、参、肚是山珍海味中的上峰原料,它们备受市场青睐之日,正是厨师面临全新课题之时
 
(一)燕、鲍、翅、参、肚等高档菜肴曾为香港厨师专项绝技。造成这种局面的理由很简单,香港餐饮业发达,至今仍是内地许多城市所不能比拟的。餐饮业发达的具体体现是酒店众多,平均消费水平较高,高档干货原料消费多。厨师加工的多了,研究得更深入,甚至造就了许多独门绝活。另一方面,除在干货发制的方法上保留了传统东西之外,不断创出新的方法,“浸发煲发”就是一种新的技法,绝大部分干货原料采用此种方法进行涨发。以干鱼肚为例,其涨发方法为:先将鱼肚放入温水中浸泡8至10小时,然后捞入煲中加水,用微火煮2小时,起锅离火,焖至煲内水凉后,再将水烧开,再焖至水凉。如此重复3至5次,见鱼肚柔软,手能掐进鱼肚者先行取出,直至全部发透。此种涨发方法复杂、时间长,但涨发后原料的质量却特别好,是其他传统涨发方法不可比拟的,其特点是:
  1、直观性较强,干货原料涨发到什么程度,一目了然。
  2、传热性较慢,散热也慢。利用余温涨发原料,避免外透里不熟的现象。
  3、原料涨发后,韧性强,成菜后油光明亮。
  4、“煲发”过程中汤汁水分减少,原料入味充分。 
  5、加热时间较长,营养损失较大。

(二)传统涨发方法不适应当前菜肴的发展趋势,必须改新方法,增加菜肴的竞争优势。目前,还有许多厨师在干货原料的处理上仍沿用传统的方法,从质感、营养、时间上不适应当前的餐饮形势。以鱼肚为例,传统的涨发方法是:第一阶段低温油焐制阶段,油温100至115℃,时间20至40分钟。第二阶段高温油膨化阶段,油温180至200℃。第三阶段复水阶段。经过这三个阶段后,原料很容易达到规定的涨发率,但由于胶原蛋白质属于糖蛋白的一种,在加热时即溶解成胶。胶原蛋白分子的基础单位是由3条螺旋缠绕体结构的肽链(其中两条链的相对分子量各为120,000,另一条链的相对分子量为195,000)所组成,后者可自行结合成胶原蛋白。胶原蛋白是原胶原蛋白的聚合物,其分子很大,分子中含有糖,PH值为6.5。每个胶原蛋白分子和分子间都有共价交联键。故胶原蛋白的性质极稳定,胶原蛋白分子正常情况下只能轻度伸展,但将胶原蛋白质加热至60℃时,就可骤然收缩至原来正常长度的l/3至1/4。在油中,当温度升至120℃至130℃时,蛋白质分子键的结晶区域熔断,使干料收缩,此时原料较厚可停火,保持其自然冷却,在冷却过程中,使原料紧紧收缩,而将蛋白质分子中结合水包紧,然后升温至190℃左右再放入,结合水突遇高温,汽化爆破形成气室,里外同时膨胀“发力”,将原料膨胀成充满空洞的“海绵体”。

经过油发的原料具有以下特点:
  1、发制过程中,油温、时间不易掌握。
  2、使用食油为传热介质,涨品成本高。
3、由于经高温油膨化和碱水的漂油过程,造成原料蛋白质等营养成分严重变性和损失。
4、原料油发后,形成空洞的“海面体”,失去韧性,成菜后影响口感和光亮度。
  5、油发所用时间比煲发时间短。
  综上所述,两种涨发方法各有利弊,只要有好的烹饪原料和烹饪技术,才可以烹制出完美的菜肴。所以在原料处理上我们应该选择一些好的方法和技巧,使菜品适应当前需要。

三、微波炉涨发前景广阔,对胶原蛋白质丰富的干货原料涨发更为有利
  
(一)微波炉的使用及特点。微波炉是一种利用微波能量来加热食品的现代厨房电器,它与传统的烹调加热方式完全不同。传统的加热方式是通过热传输的三种方式(传导、对流、辐射),使热量逐步由食物的外部传到内部,达到烹调加热的目的。而微波炉加热,是利用电子电路,使微波炉炉腔内形成微波场,产生每秒几十亿次的微波周期振荡。食物中呈杂乱无章排列状态的极性分子处在外加电场中时,由于电场力的作用,极性分子就沿着电场力的方向有规律地排列,使食物的内部分子间强烈振荡而产生大量热量,从而形成食物内部和外部同时加热,即食物自己煮熟自己。所以,使用微波炉加工食品不仅大大缩短了烹调时间,而且极大地提高了烹调质量,最大限度地保存了食物的营养成分。

微波加热的特点:
  1、速度快、时间短。微波能够深入到原料内部而不只靠物料本身的热传导,所以加热时只需一般方法的1%至10%的时间就足以完成整个加热过程。
  2、加热均匀、质量高。微波加热是物料内部直接加热,因此除加热速度快外,还可避免一般加热过程中所出现的表面过热,内部加热不匀的现象,从而保留了被加热物料原有的色、香、味;营养成分的损失也会降低。
  3、调节灵敏、控制方便。用常规烹调方法,无论采用哪种热源,要达到或调节到一定温度,往往需要一段较长的时间。但采用微波加热时,开机几分钟便可正常运转。微波输出功率的调整,加热温度的变化都很灵敏,因此便于自动控制。
  4、加热过程具有自动平衡性能。当频率和电磁场强度一定时,原料对微波功率的吸收主要决定于介质损耗因素,不同物质的介质损耗因素是不同的。例如,水的损耗因素比干的物质大,水分越多,吸收能量越大。因此,热量不会集中在已干的物质内部,避免了已成熟部分的过熟现象,具有自动平衡性能。
  5、热效率高,可以使原料内部水分汽化,加快干燥或原料膨化。微波加热是物料内部加热,加热设备本身基本不辐射热量,故热能损失少,热效率高达80%。
  
(二)微波炉涨发干货原料的应用。由于微波炉加热方式与其他加热方式不同,所以在涨发干料时有不同效果。以鱼肚为例:将鱼肚放入盘中,放在微波炉内,以中档温度(1000W左右)加热5至8分钟,至鱼肚逼干水分,将加热后的鱼肚放入开水中浸泡,至吸水涨透。也可用高汤涨透,易于入味。涨发后的鱼肚,涨发率比“煲发”的高,品质、质地、韧性、光亮度与“煲发”类似,对营养成分的保护比其他任何方法都有效果。
其优势主要在于:
  1、干活涨发时,直观性强,易于掌握涨发火候。
  2、操作时间短,浸泡时间长。
  3、操作过程干净卫生,加热均匀一致。
  4、营养成分损失较少。
  5、涨发后原料在质、色、味、形、养等方面俱佳。

所以,这种方法应大力推广。有了符合要求的原料,加上精湛的烹调技术,一定可以在菜品方面有所改变,弥补以前鲁菜的不足,做到扬长避短,为鲁菜的振兴和发展提供有力的原料保障。

四、烹饪之道,确实是一个传承与创新的过程,没有继承就等于没有了源头,没有创新就等于没有发展和前进

干货原料涨发是一门技术,把它神秘化是没有道理的。要掌握这门技术,必须依赖于大量实践和经验的总结,以及理论上的融会贯通,在继承传统方法的基础上,探求理论上的新认识,达到烹饪技术的创新,品种上的新特色和菜肴的食用价值。随着社会经济的发展,国际国内的交往日益频繁,尤其是中国加入WTO后,给鲁菜的发展创造了千载难逢的良机。我们鲁菜工作者应紧跟时代步伐,处理好继承、发展和创新的关系,不断推出一些新品味、新做法、重视营养组合的鲁菜新品种,提高鲁菜烹饪水平,使鲁菜有一个更大的发展,彰显鲁菜文化的博大精深。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作