大葱、萝卜、韭菜、茼蒿、雪里蕻、香菜、芹菜、香椿等都是非常大众化的蔬菜，这些蔬菜所特有的“蔬香味型”，从家常便餐到高档宴席，可谓是无处不在，美妙绝伦。这些芳香类蔬菜也都是绿色健康的天然食品，如果用之恰当，配伍正确，调理巧妙，无疑是美不胜收，其味无穷。

鲁菜的蔬香味型

文/刘军田

想熟谙“蔬香味型”，不可不提到味觉艺术和嗅觉艺术，而味觉艺术是烹饪艺术的核心，它既指狭义的味觉，又指广义的审美味觉。

狭义的味觉是指辨别食物味道的感觉，即由溶解于水或唾液中的化学物质作用于舌面口腔粘膜上的味蕾细胞产生兴奋，再传入大脑皮层而引起的味感。广义的味觉即包含咸、甜、酸、苦、鲜、麻等千变万化的滋味与气味等化学味觉，也包括对食品的机械特性、几何特性、触觉特性感觉到的物理味觉，以及不同的人在不同的环境、不同的饮食习俗等因素下形成的对饮食品的不同感觉这种心理味觉。中国烹饪正是面对错综复杂的味感现象，运用调味物质，以烹饪原料和传热介质为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙的反映味外之味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术。正所谓“民以食为天”，“食以味为先”。

所谓蔬香味型，就是将具有特殊芳香气味的可食用的干鲜蔬菜与其它烹饪原料配伍，经过烹调加工而体现出的一种复合味型。如鲁菜名品“葱烧海参”之葱香味型、“韭菜炒海肠”之韭香味型、“芫爆乌鱼花”之芫香味型、“芹香虾仁”之芹香味型等，都是蔬香味型的代表菜品。
鲁菜家常菜“茼蒿焖带鱼”是融刀鱼之清鲜和茼蒿之清香于一体的“蔬香味型”的代表菜。正所谓例例生情，款款动人。

家常菜中的“肉末雪里蕻”，亦令无数人折腰。那淡淡的肉末干香加之雪菜浓郁的清香，真可谓合和之妙、相得益彰。而此菜也是“蔬香味型”的代表菜。

“锅仔芹香鱼”选用鲜活海产品，辅以奶汤和芹菜嫩心，切细精制而成。汤色乳白，咸鲜可口，芹香浓郁，是近年来“蔬香味型”的创新品种。

“茴香炒猪腰”，用茴香有效地祛除猪腰的腥臊气味，质感脆嫩爽口，风味独特。
在川菜中，名扬天下的“四川榨菜”以其鲜、脆、嫩、香为特色，与“欧洲酸黄瓜”、“西德甜酸甘蓝”在咸菜类别中并称世界三大名品。“四川榨菜”是选用四川特有的“青菜头”加工而成的，干湿适中，咸淡恰到好处，嚼起来微咸而不苦，久后返甜。它气味鲜香，营养丰富，是佐餐的极好菜品。而“榨菜肉丝”、“榨菜鱿鱼”早已是我们餐桌上的美味了。这也是蔬香味型的代表菜。

无独有偶，浙江的“乌干菜烧肉”是周恩来总理生前爱吃的风味小菜，情趣别具。乌干菜有白菜干、油菜干和芥菜干三类，用来炒肉和烧鱼，又呈现出“蔬香味型”的经典魅力。周总理一别绍兴几十年，但是对家乡风味“乌干菜”却总是念念不忘。有一次他陪国宾游览西湖后，专门叫人做了“乌干菜炒肉”上席。一同进餐的外国元首及贵宾们无不称赞风味独特，名不虚传。

此外，川菜的“芽菜烧肉”，也充分体现了宜宾芽菜的特殊香味，可与粤菜中的“梅菜扣肉”相媲美。二者皆是嗜食肉类的老饕们竞相追逐的美食。至于配伍蒜苗的“回锅肉”、配伍芹菜和蒜苗垫底的“水煮牛肉”等，则因此类菜品虽有体现“蔬香味型”的原料，但并不刻意表现“蔬香味”，所以它们并不在“蔬香味型”的范围，而事实上，它们分别属于家常味型和麻辣味型。

凡此种种，皆体现出“蔬香味型”从高档宴席到大众便餐，可谓是无处不在，美妙绝伦。从传统到创新，无疑是中华美食苑中的一支奇葩。所以，芳香类蔬菜若用之恰当，无疑是美不胜收，其味无穷。

客观地讲，无论是高档宴席还是家常便餐，少了“蔬香味型”难免会有些许遗憾。其实，“蔬香味型”不仅赋予菜肴以逼人的香气，而且其独到的养生保健功效亦不容忽略。

“葱”为我国常用的食物和药物，是健胃良药，历代医药著作均有用葱来治病的记载。中医认为，葱性味辛、温，有祛风解表、通阳发汗、宣肺健胃、解毒消肿的功效。葱含有多量的维生素C，生食还有驱寒、发汗、杀菌、通乳、利尿、治便秘等作用。营养学认为，葱白含有挥发油，其主要成分为大蒜辣素，还含有维生素B1、维生素B2、烟酸、脂肪和粘液质等。脂肪中含棕榈酸、硬脂酸、花生四烯酸、油酸和亚油酸，粘液质中主要成分为多糖类，其中有纤维素、原果胶和水溶性果胶等。葱香味型的代表菜点有“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆羊肉”、“葱酥鲫鱼”、“葱油饼”等。

韭菜可炒食、做馅、生吃，也可做汤。中医认为，韭菜性味辛甘温，有温中行气、健胃提神、止汗固涩的功效。韭菜为家庭常食蔬菜，宜熟食，可久服，对高血脂及冠心病有益。西医认为，韭菜中含有硫化物，能降血脂，并且对癌细胞有抑制作用，在肠道内还有杀菌作用。其代表菜肴有“韭菜炒海肠”、“韭菜炒鸡蛋”及“韭菜酥盒”等。

香菜性味辛、温，有消食下气的功效。香菜营养丰富，含多量钙与铁，而且具有浓烈香味，芳香开窍，有开胃醒脑的作用。此外，香菜还有利尿作用，并可改善心肌的收缩能力。其代表菜肴有“芫爆里脊”、“芫爆天鹅蛋”、“芫爆羊散丹”等。

香椿性味苦、温，有健胃止血、消炎杀虫等功效。香椿的嫩芽、嫩叶是植物生长的旺盛部分，营养特别丰富，是色、香、味均佳，而又富有春意的调味珍品。

马兰性味辛凉，有清热解毒、凉血利湿的功效，经常食用可清火明目。代表菜品有“马兰头衬肉丸”、“干马兰烧肉”、“马兰炒肉丝”、“马兰豆腐汤”，点心有“马兰包子”、“马兰馅肉饼”等。

茼蒿性味甘、辛、平，有和脾胃、补肝肾、养心清血、润肺消痰的功效，含多种人体必需的氨基酸。其代表菜品有“茼蒿炒海肠”、“茼蒿焖带鱼”等。

茴香性味甘、辛温，有驱风、顺气、止痛的功效。茴香菜中含有茴香酸和桂皮酸，均有抗细菌及真菌作用。茴香茎叶含铜较丰富，能促进机体的黑色素原转变为黑色素，有报道称可用于白癜风的辅助治疗。其代表菜点有“茴香炒肉丝”、“茴香猪腰”、“茴香包子”、“茴香饺子”等。

雪里蕻味辛、温，有宣肺豁痰、利气温中的功效。其代表菜品有“雪菜肘子”、“肉末雪里蕻”、“雪菜扣肉”等。

芹菜性味甘、微辛、凉，有祛风降压、清热利尿、治高血压的功效。芹菜叶柄含钙、磷丰富，有一定镇静和保护血管的作用，可强健骨骼，预防小儿软骨病。有报道称，旱芹制成的酊剂，对早期高血压有明显疗效，还有降低胆固醇的作用，对冠状动脉硬化患者亦有益处。芹香味型的代表菜点有“芹香虾仁”、“锅仔芹香鱼”、“芹香贝脯”、“芹菜牛肉包”等。
萝卜性味辛、甘、凉，有消积滞、化痰热、下气宽中、解毒的功效。萝卜富含碳水化合物，多

数品种味道甘美，其维生素C和矿物质的含量也较其他蔬菜为高，为祛痰、消食、解渴的佳品。萝卜含木质素，能提高巨噬细胞的活力，还含有一种酶，能分解致癌物质亚硝胺，故被认为是抗癌食物。据报道，萝卜可避免脂肪在皮下堆积，故有减肥作用。其代表菜点有“萝卜丝炖虾”、“萝卜丝炒虾皮”、“三鲜萝卜丝”、“萝卜丝饼”等。

香菇性味甘、平，有补气健脾、和胃益肾的功效。香菇含麦角素，在日光或紫外光照射下可变为维生素D，故香菇可作为抗佝偻病的食品。香菇中含有的胆碱和腺嘌呤，有降血脂和降胆固醇作用，香菇中的多糖成分能激活并提高机体的免疫功能，有较强的抗癌作用。其代表菜品有“香菇扣肘子”、“香菇炖肉筋”。

善以葱调味是鲁菜的特点，而“梅菜扣肉”所体现的“梅香型”也是粤菜的特色之一。川菜中用宜宾芽菜制作的“咸烧白”也是川菜的代表菜之一。从这里不难看出，“蔬香味型”是各大菜系兼容并蓄的产物，也是中国菜的代表味型之一。研究中国烹饪离不开“菜系”二字，但是要谈发展和提高，必须跳出“菜系”的框框，从宏观的角度把握中国烹饪的基本特征，这一点烹饪工作者不应忽视。

知名学者熊四智教授在谈到“味为之本”时讲：“简单地说，烹饪所讲究的鼎中之变，追求的一般目的，仍是味的变化。……鼎中之变追求的还有一个根本目的，这就是养生健身。但要达到这个根本目的，必须使馔肴适口。……然而就各种烹饪技术的关系来说，调味则是根本——决定馔肴成败的根本。”一款设计新颖别致、造型美观的菜肴要想谈食用价值，美味可口是根本，否则，势必造成本末倒置。尤其是初涉烹坛的人员更应切记。

“蔬香味型”由来已久，并将在现代科学技术的指导下不断开拓创新，它旺盛的生命力当然离不开一般目的——味的变化，可谓求异；更离不开根本目的——养生健身，可谓求同。即菜肴的继承与创新无论多么诱人食欲，离开了养生健身，即失去了方向，导致华而不实。
有两句话我记忆犹新，那就是“五味调和百味香”，再就是“食无定味，适口者珍。”“蔬香味型”犹如一朵美丽的奇葩，在中国烹饪的百花园中定会更加艳丽多姿，夺人耳目。
作者简介：刘军田，男，1987年考入四川烹饪高等专科学校，1990年毕业后分配到烟台市政府接待处厨师培训中心任教。1991年参加山东省“鲁菜的发展与创新”论坛，获荣誉证书。曾参加山东省旅游接待系统新菜谱的编写工作，并在《烟台日报》上发表多篇文章，被指定为特约记者。2001年9月参加“山东省鲁菜烹饪大赛”，获“烟台市优秀厨师”称号。