合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
颜景祥海参全席的审美艺术
文/李志刚

颜景祥大师师承济南历下风味代表梁继祥师傅,梁继祥是院西大街燕喜堂的掌灶厨师,经验丰富,技术高超,所做菜品全是历下风味,尤以制作汤菜和拼制花盘见长①。颜景祥大师继承了师傅的真传,一生致力于济南菜和孔府菜的研究,使济南历下风味菜品得以流传,得以丰富和发展。特别是对济南历下风味宴席的制作,更是其拿手好戏!

最近,颜景祥大师携弟子宋其远大师应潍坊东方大酒店之邀,在那里表演了一桌较为传统的济南历下风味宴席——“海参全席”,全桌共有菜品面点40多道,展示的台面摆了足足10米长,令在场的观摩同行惊讶不已,活动获得了巨大成功。为让大家了解海参全席的整体风格,现将全席菜单记录如下:

颜景祥大师海参全席食单

两样手碟(每人一碟):桂花瓜子、兰花蚕豆
两拼手碟(每人一碟):大青果、金枣桔
四掛果:掛红冠米、掛绿葡萄干、掛黄瓜子仁、掛白栗子仁
四蜜碗:蜜红果、蜜南荠、蜜三刀、蜜果脯
四整鲜:香蕉、蜜桔、鸭梨、苹果
四素碟:松子香菇、油酥桃仁、炝发菜团、辣白菜卷
四荤碟:翡翠虾环、水晶干贝、椒麻鸡丝、凤眼鱼卷
一大花拼:吉祥如意
迎门点心:乌云托月(每人一碗)、栗子两个(每人一份)
大件(首件):红扒海参
行件:鲍鱼扒芦笋、牡丹虾环拼雪丽菠菜
大件(二件):炸芙蓉鸭
行件:汆荷花黄管、绣球鸡胗拼凤尾虾
点心一道(栓腰点心):炸三鲜眼符跟上紫菜细粉汤
大件(尾件):整鱼两吃(硬扇清蒸,软扇南烧)
行件:鸡里爆肚拼炒油菜头、蜜三泥
一座碗:山东蒸丸
四饭菜:东坡肉、清蒸鸡、奶汤菜花、酸菜汤
两炒盘:榨菜炒肉丝、海米炒豆莛
点心一道(扫尾点心):蛋烧麦跟上蒜苗雪花汤
面食:银丝卷、好米干饭、开花馒头
饭后开鲜果:桔子、苹果、香蕉、山楂②

由宴席食单可以看出,济南的宴席菜一般包括:茶点、茶食、冷菜、热菜、饭菜、点心、面食。茶点和茶食一般又叫席前摆件,在冷菜之前,上两样手碟(每人一碟:桂花瓜子、兰花蚕豆)、两拼手碟(每人一碟:大青果、金枣桔)、四掛果(掛红冠米、掛绿葡萄干、掛黄瓜子仁、掛白栗子仁)、四蜜碗(蜜红果、蜜南荠、蜜三刀、蜜果脯),加起来就是12款干鲜果碟和菜点。这样安排有讲究,叫迎门茶。这些茶点由开胃增食欲的功效,二来宾客饮茶闲谈,不至于空寂。
  
接下来是四整鲜,又叫四高摆,一般是时令鲜果,用高底座果盘盛放。这类鲜果是看盘,此时不能吃,一般得到饭后再吃。饭后厨师或堂倌去皮、去核,用小刀削成小块,插上牙签,重新端上来,这时才能食用,这叫饭后开鲜果。

从冷菜开始,递酒按席,宾客开始喝酒。冷菜有四素碟(松子香菇、油酥桃仁、炝发菜团、辣白菜卷)、四荤碟(翡翠虾环、水晶干贝、椒麻鸡丝、凤眼鱼卷),从菜名上看,松子香菇、油酥桃仁、炝发菜团、辣白菜卷、翡翠虾环、水晶干贝、椒麻鸡丝、凤眼鱼卷这八道凉菜,都是传统的济南历下风味冷菜,制作此菜的厨房岗位又叫“碟子”,它是和“炉子”、“案子”相对应的。从事“碟子”工作的厨师,一般要选全面手,即刀功和勺功(调味)都好的人才能胜任。

冷菜有时中间放花色菜,如“孔雀开屏”等,这里上的是“吉祥如意”大拼盘。吉祥如意拼盘,是颜景祥大师的师傅梁继祥师傅的拿手绝活,“如意”一般由菜松制作,摆成如意形。用蔬菜拌成吉祥菱形图案,周围再拼摆上什锦圆拼,既要显示刀工,又要体现其艺术功底。颜大师把这道拼盘制作得造型优美、刀工细腻整齐,堪称是梁继祥师傅冷盘的再生。
  
接下来上迎门汤点,这里安排的是乌云托月和栗子。据说,吃了迎门点,为空腹打下了底,使人喝酒不容易醉。

热菜又分大件菜(是主菜)、行件菜(炒菜),其中还要注意甜菜和汤、酒菜的搭配。一般来讲,一个大件要跟两个行件。这里是3个大件,就要跟6个行件。一般来讲,大件菜(首件)主要是用个大、形美、贵重的原料来充当,如肘子、海参、鱼翅、燕窝等。海参全席在过去是比较高档的宴席,一般说吃了“参打头(即海参做头菜)”的宴席,就表示有身份和地位。因此,大件菜选择“红扒海参”,就非常得体。头个大件跟的两行件,一般是头一个为清汤菜,后一个为爆炒菜。这里上鲍鱼扒芦笋、牡丹虾环拼雪丽菠菜也合规矩,体现了原料的贵重;第二个大件以鸡、鸭、鹅及野禽类为主,这里选用炸芙蓉鸭子,即和红扒海参的色泽有了区分,又选用了不同的烹饪技法,表现的是一种变化之美。第二个大件跟的两行件要选荤菜,一般是一个炸菜、一个溜菜或者烩菜,这里因为大件菜是炸的菜式,就跟了一个汤菜汆荷花黄管和一个爆炒菜双拼——绣球鸡胗拼凤尾虾,体现了风格统一的美;热菜上席中间或行将结束时,上一道点心,甜咸皆可,有干有湿。这里就上了一道拴腰点心“炸三鲜眼符”,使整个布局跌宕起伏,耐人寻味;最后一个大件,又叫尾件,一般上鱼,而且要选整条较大的有鳞的鱼,如鲤鱼、鳜鱼、加吉鱼等,这里选择了鳜鱼两吃,色香味形俱佳,犹如戏剧的高潮,宴席到这里也达到了高潮。尾件跟上的两行件一般是一个素菜,一个甜菜,特别是上了甜菜,就等于告诉客人酒菜到此结束,主宾见到这道甜菜,就要说客气话,让主人停酒上饭。

最后是饭菜,上菜时带上面食,这些菜是吃饭用的。每桌菜品及点心面食的多少,视宴席之贵贱规格不等,多者几十种,少则十几种。

在宴席菜品安排中还要注意季节和时令,夏天的菜肴要清淡凉爽,冬天则要浓厚而滚热。有时还要考虑到客人的口味特点,搭配些客人爱吃之菜。对初到此地的宾朋,还要安排当地的特产名食,在宴会上再向客人介绍一下饮食文化,风味特色,风情典故,更会增加宴席上的情趣和气氛。 

总之,海参全席带给我们的不仅仅是一席食单、一桌宴席,它体现的是济南历下风味传统的文化浓缩,体现的是宴席烹饪文化的源流和传承。

注:
①《中国名菜谱·第六辑》名菜,8页,北京,轻工业出版社,1959年。
②这桌宴席颜景祥大师在1991年4月25日全省特级烹调师培训班上表演过,略有差异,由李大厨整理。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作