文/侃侃
饺子是中国人的最爱,济南人更是对饺子偏爱有加。猪肉、羊肉、牛肉皆可作馅,可能是与猪肉相搭配的蔬菜比较多的缘故,猪肉作馅便成了济南人的首选。
邻居家常吃饺子,最喜欢用羊肉和牛肉作馅,羊肉饺子所配的蔬菜多以西葫芦、胡萝卜、冬瓜为主,冬天用大白菜也还算对味儿。牛肉水饺宜配大葱、萝卜、胡萝卜,用芹菜也说得过去。
牛肉和羊肉饺子有的人很喜欢,皆因其味浓,但也有人不太爱吃。不过,如果将纯瘦的牛羊肉剁细,再打入少量水,以猪油为主,麻油提味来拌馅,则既无牛羊肉的膻味,口感也不会柴,而且比猪肉饺子更鲜更香。
肉馅打水是拌馅儿过程中很重要的工序,以牛肉馅打水为例,普通的瘦牛肉,一斤肉馅打入四两水,里脊肉则可以少打点儿。打水的方法是将牛肉馅置于器皿中,用筷子一面搅拌,一面缓缓加入清水,把馅打成糊状,再加葱花、姜末、麻油、盐、酱油等调料拌匀。另外,与牛羊肉馅相配的蔬菜中,除了葱是生切细末,其余的都要先炝煮,然后再剁碎。
说来说去,猪肉才是济南寻常人家饺子馅的主流,猪肉作馅可以配任何蔬菜。冬天的大白菜加韭黄,可以说没有人不喜欢吃。不过,如果剁白菜的时候没加盐,剁后又没挤去水分,而且又把韭黄同时加入拌搅,饺子馅就会水渍渍的,既不好包,又不好吃。换句话说,就是白菜要剁得细,挤得干,先和肉拌好,然后随包随撒上韭黄末,这样才好吃。
猪肉韭菜水饺最受济南人欢迎,为了既不使韭菜过多,又不至于因肉多而腻,加点鲜豆腐是很好的办法。至于猪肉芹菜、猪肉云豆,也都是上好的饺子馅。将猪肉馅先加麻油、葱、姜、酱油腌拌,等一切准备妥当,临包之时,再把蔬菜拌入。蔬菜最好也要先用开水炝煮,剁后挤去水分。猪肉茴香水饺也很受济南人的偏爱,应先把猪肉馅炒熟,茴香只需略烫一下,剁馅即可。猪肉茄子水饺的制作也比较特殊,先要把茄子去皮切成小丁,入油锅炒熟,然后再加生猪肉拌成馅。
有人认为,猪肉也该打水,如果单为数量的增加,当然可以,但要力求味美,则绝对不可。只要麻油和酱油的量加得恰到好处,饺子馅自然不会发硬发柴。准确地算一下,一斤猪肉加三四两油最为合适。