文/泰宾
俗话说:三十而立。然而,年仅31岁的吴有军已担任泰山宾馆四季海参王厨师长3年有余,在泰城已小有名气。
2005年,吴有军被山东省烹饪协会授予“中国鲁菜烹饪大师”称号,同年在第十五届中国厨师节上荣获“全国优秀厨师”称号,最近又获得山东省餐饮业烹饪评委资格证书。近年来,他曾多次在全国烹饪大赛上摘金夺银,为泰安烹饪界赢得了荣誉,增添了光彩,铸就了事业。
勤学,丰富了知识
吴有军1996年就读于杭州烹饪技校,立志做一名厨师。他坚信,三百六十行,行行出状元。因此,他立下誓言,既然选择了烹饪行业,就要有所作为,决心付诸实践。
为尽快掌握烹饪理论,提高厨艺水平,使自己的思想跟上形势的发展,使自己的菜品跟上食客变化的需求,他不断刻苦学习,丰富知识,潜心研究。在学习上他采取了三种方法,一是从书本上学。他常年自费订阅《中国烹饪》、《餐饮世界》、《鲁菜研究》、《饭店管理》等刊物,从书本中获取知识。二是拜师学艺。他有幸拜在中国烹饪大师、青岛菜馆创始人郭经纬大师名下,求艺学技。他虚心好学、不耻下问、刻苦钻研的精神博得了大师的欢心,师傅的指点、教诲,又使他受益匪浅。三是走出去学。为掌握各大菜系的特点、精华,十几年来,他先后到香港、北京、上海、广东、武汉、杭州,以及省内的青岛、烟台、济南等地观摩学习,这为他大胆挖掘传统口味,引进外地口味,丰富现代口味起到了积极作用。四是互相学。他利用全国及省市烹饪大赛的机会,与各地高手切磋厨艺,交流经验,取长补短。正是这种刻苦学习、不断充实自我的精神,为他厨艺的提高,事业的发展,奠定了基础。
苦练,增长了才干
吴有军对菜品颇有研究,创意新颖与他的苦练基本功是分不开的。他自从事烹饪工作以来,除刻苦学习外,更重要的是注重理论与实践相结合,把书本上的知识和大师的指点应用到实践中去,练就了扎实的基本功,促进了厨艺的提高。特别是在粗菜细做方面,他更是技高一筹,利用成本低的原料,通过他的刀功和精湛的烹饪技艺,烹制出价格不菲、味美色丽、创意新颖的菜品,为吸引客源,增加效益,起到了重要作用。他制作的东坡肉、脆皮乳鸽、鲍汁海参等菜品成了食客的必点菜、特色菜。
高超的技艺源于他的苦练,源于他扎实的基本功。为练好刀功,他手上经常磨起了血泡;为了掌握火候,他在灶前一站就是几小时。为提高菜品的营养价值,他又熟读营养方面的书籍,掌握了动植物原料的营养成份,并认真研究动植物原料在烹饪过程中营养成份不流失的问题,从而使自己烹制的菜品成了营养、保健的补品。2005年在武汉举办的首届全国创新技能大赛上,他制作的“比萨桃花虾”、“栗粉酒香刺参”,就是以营养与美味相结合、安全与绿色相辉映、实用与需求为主导的原则制作而成的,受到评委、大师的一致好评,最后脱颖而出,获得特金奖。
创新,铸就了事业
酒店的服务和菜品往往会决定一家酒店的寿命。服务不好,菜品不佳,酒店的经营周期就不会太长。泰安市区有40万人口,大小酒店近千家,餐位多达十余万个。
由于市场竞争,泰安的酒店天天有开业的,天天也有关门的。有不少关门歇业的酒店大都是因为定位不准,菜品单一所致。吴有军所在的泰山宾馆,其服务、其产品、其口碑在泰安有目共睹,但不转变思想观念,不更新产品,久而久之也会遭到市场的淘汰。对此,吴有军在征得经理同意后,在泰城餐饮范围内进行了详细的调查、研究,重新确定市场定位,大胆引进以海参为主打产品的餐馆,把消费范围定格在高层次群体上,把菜品定格在以海鲜为主,养生保健的格调上,经过精心策划,充分准备,“四季海参王”于2003年底开业。由于菜品独特,口味鲜美,养生保健效果好,四季海参王一炮打响,成为泰城餐饮业的一大亮点。开业两年来,海参王不足80个餐位,40名员工,每年人均创收十多万元,为泰山宾馆的经济效益和社会效益做出了突出贡献,成为泰山宾馆“学先进、创一流”活动的榜样。成绩的取得,归功于吴有军在理念上的转变,在菜品上的创新。他经常教育厨师,菜品要创新,厨师先换脑;食客喜新厌旧,厨师要弃旧图新。在他的带领下,四季海参王的菜品不断推陈出新,粗菜细做,细菜精做,让客人常吃常新,百吃不厌,从而巩固了老客户,吸引了新客户,为宾馆餐饮事业的发展做出了应有的贡献,为鲁菜的发展起到了推动作用。
吴有军菜品赏析
栗粉酒香刺参
原料:刺参、泰山板栗。
调料:葱烧汁、白兰地酒、葱油、老抽、生粉。
制作:刺参与板栗同烧入味,起锅煸香大葱,加入调料、刺参烧制,勾芡,打葱油,放入栗粉,喷白兰地酒即可。
比萨桃花虾
原料:大虾、比萨馅、南瓜、紫甘蓝、千岛汁、洋葱。
调料:忌司、胡椒粉、盐。
制作:将大虾去壳去头取中段,改成桃花形,上浆备用;取模具做出比萨饼,烤制成熟后放上虾球,点缀即可。
特点:中西合壁,虾鲜味美,造型别具一格。
鲍汁极品刺参
原料:极品刺参、奶油菜、枸杞。
调料:鲍汁、老抽、生粉。
制作:将刺参煨汁入味,调鲍汁烧制即可。
特点:海参软糯透筋,口味醇香浓郁。
西式牛仔骨
原料:牛仔骨、洋葱、洋兰花。
调料:黑椒汁、黄油。
制作:先将牛仔骨用黑椒碎腌汁入味,起锅加入黄油,两面煎熟,摆入盘中,浇入黑椒汁,点缀即可。
特点:黑椒浓郁,肉香滑嫩,营养丰富。
泰山灵芝鸽
原料:小雏鸽、泰山灵芝。
调料:秘制腌料。
制作:将乳鸽洗净,腌汁一夜后挂水风干,待表皮干爽,油亮为佳,在175度油温中炸5分钟,至金黄色即可。
特点:色泽金黄,皮脆、肉嫩、汁多,回味无穷。
蟹黄素海参
原料:泰山豆腐、芥兰梗、瑶柱、枸杞。
调料:蟹黄酱、盐、鸡粉、生粉。
制作:豆腐刻成象形海参,煨制入味,起锅加入清汤、蟹黄酱,调味勾芡,淋在海参上即可。
特点:造型逼真,搭配合理,口味鲜美。
上汤珍珠活海参
原料:活海参、上汤、珍珠鱼丸、小菜心。
调料:盐、味精、鸡粉、生粉、鸡汁。
制作:将活海参处理发制后煨汁入味,起锅加入上汤,放入刺参、鱼丸,烧沸调味即可。
特点:制作精细,色泽艳丽,口味鲜美。