文/孙汉文
炒是把食物放入锅里加热,并随时翻动,至菜肴成熟。炒菜时火要旺,油要适量,投料后快速翻炒或颠锅,此法适用于小件原料。大件原料须先改刀成丝、片、丁、条等形状,有些还须进行上浆、滑油等处理,调味先后则视需要而定。炒法适用范围较广,菜肴以脆嫩、滑鲜见长。因技法、调味的不同而有多种炒法,常用的方法有生炒、熟炒、滑炒、抓炒、酱炒、家常炒等。
生炒又称生煸,所用原料不论是植物性的还是动物性的,全都是生的。而且,原料事先不经调味料的拌渍,不挂糊上浆,出锅时不勾芡,是用旺火速炒的一种烹调方法。
生炒的要点是:
炒时火要旺,要热油热锅。单一主料可一次性下锅,多种原料的应先将不易熟的下锅,后下鲜嫩易熟的。主料下锅后需用手勺反复拌炒,使其在最短的时间内均匀受热,待主料变色时,放入小料,再放调料,使主料浸透入味,最后放配料(配料多是脆嫩的蔬菜)。如配料较老,可先用锅煸炒一下,并适当放入咸味调料。生炒菜肴的口味要求是鲜嫩、汁少,汁与料交融在一起。
目前,鲁菜厨师受各种因素影响,对传统鲁菜的生炒技法有所改变。我们知道,制作菜肴的最终目的是为了食用,人体从菜肴中吸取所需要的各种营养成分。为了保持原料中各种营养成分不受损失或少受损失,对各种蔬菜的要求是先洗后切,切后直接烹调。我们平时食用的土豆丝、藕丝、豆芽、南瓜丝、萝卜丝、香菜等,都是先烹好锅,再放入主料,然后调味、翻拌均匀,使原料断生并保持脆嫩,即可装盘。现在,特别是部分年轻厨师,为了赶潮流,把切好的原料先放入开水中烫熟,捞出过凉,爆锅后倒入过凉的原料,调味、煸炒后,再倒入漏勺中控去汤汁,再倒入锅中翻拌均匀装盘。像这样的做法,不仅会丢失菜肴的营养成份,同时由生炒变成了熟炒,失去了生炒的特点,反而延长了烹调时间。
希望鲁菜同仁们学会一、两道菜,不如掌握好一种烹调方法,把各种烹调方法掌握好后,再去继承、创新。