黔菜向来是以香辣异酸为主要特点。这里的异酸除各种酸汤、盐酸等外,不是辣椒、胡椒、老姜和醋等,就是糟辣椒所形成的酸辣味了。
作为一种复合类型的糟辣椒,属贵州特产,即使烹调鱼香肉丝,也与川菜有别。我认为叫"糟辣味"比较合适,而且很有特色。如"糟辣脆皮鱼"、"糟辣带鱼"、"糟辣白菜"、"糟辣肉丝"、"糟辣鸡丁"、"糟辣泡菜"等等。这种"糟辣味",它是在咸、甜、酸、辣、鲜、香的基础上,将几种调味品按一定比例调制而成,而不是几种调味料的简单渗合便可的事。要将"糟辣味"调制好,真正达到酸辣鲜香爽口这一特点,并非易事。下面以"糟辣肉丝"为例,探讨"糟辣味"的制作方法。
运用精盐、糟辣椒、姜、葱、蒜、白糖、醋、味精这几种调辅料,烹调时加精盐与原料肉丝码芡上味,白糖、醋、味精、葱、水芡兑成滋汁,锅内混合油烧至七成热投料,待肉丝散去后加入糟辣椒(根据成菜的要求事物剁茸处理好)和姜、蒜炒上色,待肉丝断生后烹入滋汁,收汁亮油后起锅装盘即成。在配合中精盐与主料肉丝码芡时上味,使肉丝有一定的底味,味精提鲜,与精盐配合定位,二者组成的咸鲜味应恰当,糟辣椒使原料带鲜辣味,突出"鲜辣味",用量宜大。姜葱蒜增香压异味,用量适中,成菜后,以香味突出为准。白糖和醋组成的甜酸味在菜肴食用时以回甜微酸的感觉,用量宜少。味精提鲜用量恰当。此味烹调后应是:糟辣椒使菜肴颜色红亮而味辣清爽,姜葱蒜味突出,咸味恰当,回甜微酸,形成了独特的"糟辣味"醇厚之特点。由于其味型独特,虽浓厚但又清淡又,酸辣而爽口,并不压于其他菜肴的复合味型,是四季皆宜,下酒用饭的最佳菜肴。
黔菜"糟辣味",广泛用于热菜效果较佳。如果用于冷菜,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热菜的用量,其盐的用量可稍重一点,无论热菜与冷菜,糖与酸的比例均不能相伤,要酸辣鲜香而味回甜皆备,姜葱蒜香气浓郁,才能达到真正的"糟辣味"之特殊效果。