文/侃侃
柴米油盐酱醋茶,如果问酱油是什么,绝对没人不知道。然而,许多人分不清什么是老抽?什么是生抽?至于它们怎么使用那就更别提了。无非是做菜时当酱油使,管它老抽、生抽无所谓,随便放一点就行。
虽然老抽和生抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油,但老抽和生抽无论在颜色、味道、用途等方面,其特点都不尽相同。因此,掌握老抽和生抽的使用方法,对烹制美味有很大的帮助。
生抽
颜色——生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道——生抽是用做一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途——生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作——生抽是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经
天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,清澈透明,风味独特。
老抽
颜色——老抽加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽。
味道——吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途——一般用来给食品着色,比如做红烧等需要上色的菜肴时使用比较好。
老抽的制作——老抽是在生抽酱油的基础上,把酱油再晒制2至3个月,经沉淀过滤,即为老抽酱油,其品质比生抽酱油更加浓郁。
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选购酱油时要看一下酱油包装上有没有一个QS的标志,这是酱油进入市场的准入标志。再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的。供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而供烹调用的酱油就不能直接入口了,只能用于烹调。