文/厨宝
炒虾仁 将虾仁放入碗内,加入精盐或食用碱粉,用手轻轻抓一会儿,用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。
炒鸡蛋 将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒鱼片 在炒鱼片时,加些白糖,鱼片就不易溶烂。
炒腰花 腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。
炒猪肝 炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,再用清水冲洗干净。因硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水,故炒熟的猪肝,口感特好。
炒鲜虾 炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。
炒青椒 炒青椒要用急火快炒,炒时加放少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。
炒洋葱 将切好的洋葱蘸上面粉,再入炒锅,这样炒出的洋葱色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时加少许白葡萄酒,则不易炒焦。
炒菜花 炒菜花时加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,要用清水洗净并焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。
炒豆芽 豆芽鲜嫩,炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往带点涩味,如在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩的口感。
炒豆角 先将豆角在开水中氽烫过,捞出后撒上些精盐,再进行炒制,就会使其鲜绿的颜色不变。
炒花生米 用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣,如油炸的一样。
炒胡萝卜 胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,如能同肉类一起炒更好。
炒藕片 将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出的藕片又白又嫩。
炒牛肉片 炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒鳝鱼片 炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、去腥的作用。