可以用来炒饭的材料种类繁多,在材料搭配上也不受拘束,其中各种调味辛香料的应用对炒饭的味道好坏影响颇大。以下介绍几种炒饭中常用的辛香调味料:
葱 大致上可分为青葱、洋葱、红葱头等种类,由于皆具有辛辣的香气,以及增香、提鲜、去腥、解腻的功效,因此多用于爆香,或是撒在煮好的饭菜上,可说是各种菜肴必备的调味料。
姜 辣味较重,去腥力较强,因此多用在需稍加炖煮的烩饭芡汁,或是腥味较重的肉类及海鲜类炒饭及烩饭中,如:三鲜烩饭、广式烩饭等。姜有老姜及嫩姜之分,老姜多用于炖煮去腥或爆香,嫩姜辣味较轻,大多搭配饭菜生食。
蒜 蒜和葱、姜同属于爆香的基本材料,多用于以肉类或海鲜为主的炒饭及烩饭上,常用的有蒜头和蒜苗两种。蒜头具有独特的辛香味和丰富的维生素,用来爆香可以增鲜、去腥。蒜苗是蒜头长出的茎,口感不像蒜头那样辛辣且香味浓重,因此多用于佐料搭配或撒在饭上以增添香气。
红辣椒 口感辛辣,不论是烹调稍辣的牛腩烩饭或是很辣的辣子鸡丁烩饭,红辣椒都不可或缺,它具有祛寒、除湿、增加食欲,及促进血液循环的功效,是所有的辣味饭不可缺少的主要调味料。
花椒具有增香、解腻、除腥的功效,又具辛香、味麻的口味,多用于海鲜类的炒饭及烩饭。烹调时主要是将花椒爆香,使其香味完全散发出来,或和红辣椒搭配热炒,更增添麻辣的浓香味,渤口在口感较淡的饭食中,可增加饭食的香味。
香菜 又称芫荽,多用于点缀在煮好的饭菜上。由于具有特殊的香气,有提味、增鲜的效用,加上颜色翠绿、气味清香,香菜可增添饭菜的色、香、味,为炒饭、烩饭画龙点睛。