鲤鱼又称鲤拐子、鲤子,素有家鱼之首的美称,常栖息于江河、湖泊、水库、沼池之中,多为人工养殖。鲤鱼肉味鲜味,可烹制多种名吃,自古就视为上味。 《诗经》中有“岂其吃鱼,必河之鲤”的佳句。古代药学家陶弘景对鲤鱼的评价“为诸鱼之长,食品上味。”因而在古代鲤鱼的价格很高,如北魏时期《洛阳伽蓝记》就有“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”的记载,说明当时鲤鱼价格就高于牛羊肉的价格。 营养成分:每100g鲤鱼肉含蛋白质20g、脂肪5.0 g,并含有钙、磷、铁、维生素A,另外还含10多种氨基酸,以谷氨酸、甘氨酸、组氨酸最为丰富。鲤鱼的蛋白质很易被人体吸收,利用率高达95%以上,很适于生长发育中的儿童和老年人及病后体虚者。 性味:肉,甘、平;脑,温;胆,苦、寒、有毒。 功效:利于消肿,健脾开胃,下气通乳,主要用于水肿胀满、脘腹痞痛、脚气黄疸、痰湿阻滞、咳嗽、乳汁不通、小便不利、水泻、妊娠水肿、胎动不安等。 吃法: 一,糖醋鲤鱼 原料:鲤鱼1条,白糖200g,醋100g,清汤300g,花生油1500g(约耗200g),湿淀粉150g,盐、酱油、葱末、蒜末、姜末适量。 制法:①将鲤鱼洗净,剞上花刀;②提起鱼尾,使刀口张开,将盐撤在腹内稍腌,再在鱼的周身及刀口均匀抹上一层湿淀粉; ③炒锅置旺火上,下花生油烧至210℃左右时,将鱼下锅炸,至呈金黄色外表酥脆时捞出装盘;④炒锅留100g花生油,旺火烧热,下葱、姜、蒜末、煸香,加盐、醋、酱油、白糖、清汤,烧沸后用湿淀粉勾芡,浇到鱼上。 制作要领:①剞花刀时刀间距均匀,深浅适度;②炸鲤鱼时油温应高些;③糖醋汁制好后迅速浇在鱼身上,快速上桌。 风味特点:成菜鱼尾翘起,呈琥珀色,外酥内嫩,味酸甜稍带咸鲜。 二、干烧鲤鱼 原料:鲤鱼1条,猪肥膘50g,大葱30g,肉汤500g,猪油125g,豆瓣60g,绍酒、酱油、姜末、醋、味精、蒜末、白糖各适量。 制法:①鱼杀后去鳞、鳃及内脏,在其身两面用刀斜划柳叶花刀,大葱和猪肥膘均切成丁粒。②炒锅置中火上,放化猪油烧至200℃左右,下鱼炸约2分钟捞出,锅内下豆瓣炒香,掺肉汤稍煮后,捞出豆办渣不用,然后放入鱼、猪肥膘丁、姜、蒜末、绍酒、酱油、白糖等转至小火,烧30分钟至熟入味,把鱼铲出放在盘中,再将葱粒、味精、醋等放在汤汁里,移至旺火烧片刻以收干水分,使汤汁浓稠,淋在鱼身上即可。 制作要领:鱼在最后收汁时应用大火。 风味特点:色泽美观,味鲜肉嫩。
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