家常炸鱼,锅内得倒一定数量的油,才能使鱼炸得焦,炸得酥,炸过鱼后所剩下的油带有一股鱼腥味,不好作其他使用,这种腥味主要来自鱼肉中的三甲胺,这种物质溶于油脂,不易分解或挥发,多沉积在油底部,除掉油中的腥味可以使用两种方法。1.把炸鱼的剩油加热,投入一些葱段,姜片和花椒,炸出的香味促使油中腥味分解,然后将锅离火,抓一些干面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉底,吸附一些油内的三甲胺。从而除去了油中的大部分腥味。然后澄清油底子,去掉花椒、葱、姜,油可以继续使用。
2.把炸鱼的剩油烧热,经葱、姜、花椒去腥味以后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内,接着又成泡状浮着的淀粉泡,把油澄清后就可以使用。千万注意,淋湿淀粉,要注意安全,避免油爆把人烫伤。