在我国的饮食烹调中,除充分利用烹饪原料自身的鲜美外,还讲究鲜汤的制作,这是促进菜肴品味质量提高的关键。
鲜汤主要是增加菜肴的美味,丰富菜肴的营养,提高菜肴的价值,从而促进人们的食欲,给人体提供必需的热能和刺激人的消化液分泌,便于消化和吸收。在人们的饮食生活中,“汤”从古至今占着重要的位置,十分讲究。清代戏剧理论家李渔曾说过:“宁可食无馔,不可饭无汤”。现代医学也推荐“汤”在养生中具有祛病健身,延年益寿的作用。
“汤”是从“羹”分离出来的。古代用荤素原料单独或混合烧成的浓汤称为“羹”。随着社会的发展、变革,其制作方法向着更精细、风味更多样化发展。按制汤原料不同,可分为两大类。
1、荤汤:即用动物性原料的肉、骨等加清水和调味料,或煮或炖制而成。根据制作方法、用途及汤色的不同,可分为:
①上汤:又称头汤、原汤。其汤色深略白,汤味鲜醇,营养丰富。即将猪骨头、鸡、鸭、猪肉、猪肘子等放入清水中,先用旺火烧沸,再改用小火烧至原料成熟(原料可做它用)的汤汁、此法我国大部分地区普遍使用。
②清汤:清澈而鲜醇,味道最佳,浓度最大,质量最好.其制作方法有提清、滤清等。
③毛汤:又称二汤。其汤色平淡,鲜味清和,质量较次,以制作上汤后的原料继续炖煮而成。
2、素汤:主要是用植物性原料加清水制成的鲜汤。其汤汁清鲜不腻,多用于制作素菜。鲜汤在菜肴中既是主料、辅料,又是调味佳品,可以说,没有鲜汤,不能成菜。我国各地厨师历来善于制汤。餐饮业有句俗话:“唱戏的腔、厨师的汤”。意思是指厨师做菜的鲜汤技术如同戏曲家演唱技巧一样重要。许多名菜的制作,几乎与鲜汤密不可分。由此可见,适当地使用鲜
汤,是决定和影响菜肴品味和质量的重要因素。
上汤的运用。
上汤具有“鲜味之源”之说,也称为基础汤。在菜肴烹调中,大部分用其作汤 汁和芡汁,它不但使菜肴增加鲜美,而且补充营养。如高档原料中的鱼翅、海参、蹄筋等,本身无任何鲜味,有些还有异味。而要使其制成鲜美可口的菜肴,必须借助于鲜汤。这样,既可增加鲜味和营养,又可提高食用价值。
清汤的运用。
清汤的特点是清鲜,主要使用于多汁的清汤菜肴。它的吊制之所以精细,其目的在于求“精”求“鲜”,否则,失去了意义,降低了使用价值。某些珍贵而本身又平淡无味的原料更离不开清汤。如粤菜中的许多羹类的羹液稀稠适中,色白鲜美,如不使用清汤也是难以达到好的效果的。
素汤的运用。
素汤清鲜而不腻,在运用时,着重于口味要求清淡的菜肴中,效果较好,尤其在潮菜中使用,风格独特,富有情趣。
目前,由于各类调味品的出现,致使一些人忽视了鲜汤在菜肴中调味增鲜的重要作用,而追求调味品。不制汤或不按规格用汤,更有以水代汤者,使菜肴中看而不中吃。笔者认为,在鲜汤吊制技术方面应将它列入餐饮业的主要技术课题,把吊制与运用鲜汤作为基本功加以强化训练和培训。
总之,制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段,是厨师们在菜肴的烹调中必不可少的鲜味来源。作为当代的烹饪工作者,一定要善于制汤,注重用汤,使我国烹饪所追求的以味为核心的目标得以继承和弘扬光大。