文/聂凤乔
西餐第一道菜是汤,给人一个错觉:西餐很重视汤。大谬不然。西餐的汤常是浓的,很像我们的羹或糊糊,不是严格意义上的汤。
只有中国烹饪善于用汤,而且独步天下!
在味精诞生之前,中国烹调师都必具一门手艺:吊汤。大型饭庄厨房中必须备有汤锅,配有专司吊汤的师傅。汤有三用:一为制作菜肴时的稀释剂,二为调味中的鲜味剂,三为制作汤菜的主要材料。所以烹饪行有谚曰“唱戏的腔,厨师的汤”,“百鲜都在一口汤”。这些汤,有荤素之分,又有高下档次,但可概括为清汤、奶汤两种,都跟水一样,不加任何粉芡的。中国的汤字,原来就是指的热水,后来包括茶水在内,现在则完全独立了,与汁、卤、羹、糊是分得很清楚的。
家常汤菜,不经事先吊汤,一气呵成。但也有多种手法。有熬煨的汤(鸡汤、肘子汤、羊肉汤),烧煮的汤(萝卜汤、豆芽汤、鱼汤),汆的汤(汆丸子、鱼丸汤),冲泡的汤(神仙汤、虾皮紫菜汤)等。还有些加药料的,如广东一带煲的汤,各有讲究,绝不马虎。北方和西北,还有将主食制成汤的,如面条汤(汤面)、片儿汤之类,虽是面食,汤也得是清的,绝不让起糊,喝起来清利爽口。所以西北有些地方吃饭叫喝汤,见面客套问:“喝了没有?”
在筵席上,许多地方都是后上汤,但是,两广和福建和西餐一样先上汤。一般筵席只用一道汤,有些上双汤(一甜、一咸)。福建筵席常用两个以上的汤菜,有时用到五个。不少地方干脆以汤菜驰誉。如山东临清,人称“到临清,不喝汤,真冤枉”;湖北应山以煨汤知名,有谓“吃肉不如喝汤,喝汤不如闻香”;至于武汉小桃源的罐罐汤,制法独特,品后更是终生难忘!
世界上还没有一个国家像中国烹饪这样长于制汤、用汤、喝汤。西餐制鸡菜,将鸡煮熟后只用鸡,汤却弃而不要,可以想见其他。他们从现代营养学角度有个理论:用鸡炖煮,营养成分在鸡身上,汤是没有营养的;后来有了进展,认为鸡汤里虽溶析有若干含氮化合物(如肌肽、肌酐、肌酸、少量氨基酸等),但蛋白质遇热凝固,主要养分仍在鸡肉里。中国人认为不然,事实上,养生物质不能只是蛋白质,所以中国人习惯认为病后、产后虚弱之际,鸡汤是上等滋补食品。一切中国的汤概可作如是观。
据说,伊尹从烹饪中受到启发,为中医药创制了汤液法。《黄帝内经素问》曰:“汤液十日,以去八风五痹之病。”沿用至今,对复方汤剂的治疗成分与机理,现代科学仍无法作出分析和解答。据此,中国之喝汤,是早就经过验证而获得确认的了。其时间,当在商汤之前。“吃饭需喝汤,到老不受伤”,充分利用中国烹饪的成就吧,每日做点汤,喝点汤。
本文摘选自《食养拾慧录》,文章原名《中国烹饪善用汤》。
《食养拾慧录》是作者在《中国中医药报》上所开专栏“食养拾慧录”的结集。全书分为食论篇、食养篇、食料篇、食技篇、食馔篇,对中国烹饪、饮食文化做了深入的阐述,如“饮食为中医药之源”、“想啥吃啥与饮食之道”、“对一份日本药膳菜单的思考”、“劝君多识皮滋味”、“药蛋的思路”、“酒的辩证法”等。