煎鱼不当,会使鱼肉酥烂脱皮(即鱼皮粘在锅上)。但是,煎鱼时做到以下几点,就可防止鱼脱皮,使鱼体整而不碎。1.将洗净的鱼,放在竹篮里或用串扎,挂在阴凉的地方晾干后,再放入酱油里浸一会取出沥干,然后再放入八九成热的油锅里煎。这样,可以避免因为鱼含水分过多,热油煎时水分溢出降低油温,致使鱼肉酥烂脱皮。
2.煎鱼前,先把锅洗净揩干,置火上烧热后放一勺油润滑锅壁,待油烧至八九成熟,将鱼入锅煎。可以避免因锅底和锅壁不润滑,火过旺煎鱼时发生脱皮。
3.先将锅洗净揩干置火上烧热后,用生姜块把锅壁擦一遍,再放油烧至八九成熟,把鱼放人锅内煎,能防上鱼脱皮。
4.煎鱼时要掌握好火候,适宜油烧至八九成熟时放鱼入锅,这样可使油温保持七八成热煎鱼,锅底能产生一股向上翻滚的热力,既可避免鱼粘锅,又能加快鱼皮煎黄、鱼肉硬结。煎鱼油温过低也不好,因为油温过低,不仅会延长煎鱼的时间,还会因鱼身往锅底下沉,造成鱼肉酥烂脱皮。
另外,在煎鱼时要时常把油锅转动,使鱼受热均匀;必须持一面鱼身煎至微硬定形、色泽金黄后,才能用锅铲将鱼翻身煎黄另一面。鱼煎好后,即可