一般人认为蔬果愈新鲜的愈好,但对食用番茄来说,则并非非要新鲜。吃番茄就是要吃它所含的茄红素,新鲜番茄里头的茄红素虽不少,但茄红素是很有意思的营养素,它存在于其细胞壁内,经由机械性的破坏,方可以使番茄红素较易释放,也更容易被人体吸收。若不以机械方式,亦可由加热的方式来破坏番茄细胞壁,进一步利用茄红素。 像一般市售的番茄酱,所含的茄红素就比食用同量的新鲜番茄多了3-5倍。国外的研究亦指出:一份使用番茄作酱料的意大利面,其中所含的茄红素比一般市售番茄汁的茄红素多了30%以上。 另外,用番茄酱烹煮各式菜肴时加入橄榄油,也可以提高茄红素的吸收。这是因为茄红素属于脂溶性,可以与油脂一起烹调以提高利用率。有兴趣的读者可自行在家将番茄酱用于菜肴的煎炒或凉拌中,再加适量的橄榄油,不但回味绝佳,也会使茄红素更易被吸收。 下面介绍几款用番茄酱做菜肴的烹饪方法。 一、糖醋鲈鱼 材料:鲈鱼1条(约重600克),红萝卜、洋葱(切丝)、笋丝各约30克、油600克(炸鱼用),油30克,水100克。 调味料:番茄酱70克,盐2克,糖20克,白醋10克,太白粉5克。 做法:①鲈鱼洗净后切花刀,并放入盐水中浸泡约10分钟。②炒锅加入油烧热,同时间将鲈鱼取出并均匀沾裹面粉。③将沾好面粉的鲈鱼放入油锅炸,至外酥内嫩即可捞起。④另起炒锅加入油,加入洋葱炒香,再加入笋丝、红萝卜、水,之后依序加入调味料一起煮。⑤原锅续煮并入白醋凋味,关火前再以太白粉勾薄芡。⑥最后将调味料浇淋于鲈鱼上,即告完成。 二、茄汁蛋包饭 材料:鸡蛋2个,白饭200克,油适量,葱花10克。 调味料:番茄酱80克,盐1克。 做法:①起炒锅入油烧热,先将1颗鸡蛋打入略炒,再加入米饭和约40克的番茄酱一起拌炒均匀,最后加入葱花作成炒饭,即可取出备用。②取碗将1个鸡蛋均匀打散。③炒锅加入油,再倒入蛋液煎熟,使成蛋皮状即可。④将蛋皮铺平,加上炒饭将之包覆于内,最后淋上剩余番茄酱即可。 三、茄汁虾仁 材料:虾仁300克,蛋清适量,番茄100克,青豆50克,油300克。 调味料:太白粉5克,番茄酱50克,糖3克,盐1克,太白粉少许。 做法:①虾仁洗净后,入蛋清搅拌,再加入太白粉一起续拌均匀。②炒锅入油烧至4分热时放入虾仁滑锅后即取出。③将锅内油倒掉,原锅放入番茄炒香,再依序加入调味料和青豆拌炒均匀。④再入虾仁续炒,起锅前再以太白粉勾芡即可。 四、虾仁煎饼 材料:虾仁100克,鸡蛋1个,洋葱50克,油30克。 调味料:番茄酱50克,中筋面粉80克。 做法:①虾仁洗净后切小丁,洋葱去皮洗净亦切丁。②取容器依序放入虾仁洋葱,并打入鸡蛋,再加入调味料一起搅拌均匀,使成面糊。③起炒锅入油先滑锅,倒入适量以上面糊,并将之煎至两面呈金黄色即可。 五、吉利明虾 材料:明虾3只,鸡蛋1个,油600克。 调味料:番茄酱60克,面包粉100克,太白粉3克,盐1克。 做法:①明虾去壳洗净后,从背部切开,去沙酱。②取容器入鸡蛋打散,再加入太白粉与盐拌均。③将明虾放入鸡蛋内,腌约10分钟,取出均匀沾裹面包粉。④炒锅入油烧热,烧至4分热时放明虾入内炸,待呈金黄色时即可。⑤最后搭配番茄酱一起食用。
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