面团发酵以后,对入适量碱液,揉匀,这时怎样知道面团的酸碱适度?可以从以下几个方面来查看。 1、拍听法 用手拍打面团,如果发出“嘭嘭”的声音,说明酸碱合适;如果发出“空空”的声音,说明碱放少了;如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音,说明碱放多了。 2、剖看法 用刀将面团切开,看其剖面,如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞,而且分布均匀,说明碱放得合适;如果剖面出现的孔洞小,而且是细长条形,面团色泽发黄,说明碱放多了;如果剖面出现孔洞大,而且不均匀,面团色泽发暗,说明碱放少了。 3、嗅味法 用手扒开面团,嗅其原味,如果有酸味,说明碱放少了;如果有碱味,说明碱放多了;如果只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。 4、抓感法 用手抓面团,如果面团发沉,没有弹性,说明碱放得多了;如果面团不发粘,又不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。 5、尝味法 最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团,放入嘴中少许,如果感觉有酸味,可再投入碱液;如果感到一种碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。
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