文/厨宝
谁家过年都要弄几个甜菜为来年讨个好彩头,什么拔丝地瓜、拔丝苹果、蜜汁山药、蜜汁藕;什么挂霜丸子、琉璃肉段,更别说糖醋鱼、八宝粥了,就连小朋友的零食都少不了冰糖葫芦、萨其玛。说到甜,当然就离不开糖,那么就让我们在春节的甜蜜里,去了解一下糖在烹饪中都给我们带来了什么。
拔丝菜 原料一般先经过挂糊或不挂糊,再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动,待糖溶化,由稠变稀,气泡由大变小,色呈金黄时即到拔丝的火候,投入炸好的原料,尽快颠翻或翻炒,至原料全部裹匀糖液时,立即装盘,快速上桌,趁热食用。
代表作:拔丝山药,拔丝地瓜,拔丝香蕉。
蜜汁菜 用白糖、蜂蜜加适量的水,加热制成浓汁,把主料投入锅中,慢火熬至主料熟透,甜味渗入主料即可。
代表作:蜜汁藕,蜜汁枣。
挂霜菜 原料改刀后,挂糊或不挂糊,热油炸熟,进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖,此法霜易脱落;二是加白糖,再加少量油或水熬化,熬到挂霜的火候时,投入主料,翻勺粘匀原料,冷却后外层凝结成霜。
代表作:挂霜丸子。
琉璃菜 将原料改刀,挂糊或不挂糊,煮熟或炸熟,把糖汁熬到拔丝的程度,投入原料翻匀,倒在瓷盘中,逐块拨开,不使粘连,晾凉。每块结一层微黄色甜硬块,形同琉璃,外皮酥脆、甜香。
代表作:琉璃肉。
糖醋菜 制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐。糖和醋的混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口。
代表作:糖醋黄河鲤鱼,糖醋里脊。
缓和酸味 在制作酸味菜肴时,加入少量食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐。
代表作:醋熘菜和酸辣菜。
增光、调色 增光是在烤制的菜肴上抹些糖饴,可使菜肴增甜增光;糖色是广泛用于制作卤菜、红烧菜肴调色之用。
代表作:烤鸭或烤乳猪。
粘接 糖加入水熬到拔丝时,倒入炸好的原料食品中搅匀,出锅后用模具造型。
代表作:萨其玛。
焦化 食品在烤制前,在其表面刷上一层糖液,烘烤后,食品的表面金黄,色泽美观诱人。
代表作:杠子头
调节发酵 在面点发酵过程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量,加快了繁殖速度,也加快了发酵速度。
防腐 当糖液达到饱和浓度时,它就有较高的渗透压,可以使微生物脱水,产生质壁分离现象,从而抑制微生物在制品中的成长。