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试论配为之当
配菜,有操作技术要求,也有传统技术理论。就操作技术来说,现在的一些烹饪教材讲量的配合、质的配合、色的配合、味的配合、形的配合,有的还加器的配合,这都是对的。清代袁枚讲:“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚。”这也是对的。但上述操作技术要求,并没有从烹饪技术理论上回答问题。本文试图从传统烹饪技术理论上,探索配菜的一些规律。
在《论料为之博》文中,笔者曾写过:“自古以来,稻麦豆薯,干鲜果蔬,禽畜鸟兽,鱼鳖虾蟹,蛋奶菌藻,本草花卉,乃至昆虫野菜,都用来做烹饪原料。”而这些原料制成肴馔,除独用者外,它们之间是怎样配合的?有些什么表现?配合的原因是什么?

配菜的目的一般地说,就是为了制作美馔佳肴,使人爱食,满足口腹之欲。从根本上说,还是为了养生健身。为了达到这个一般目的和根本目的,配菜就有讲究了。就总体来看,配菜的讲究就是一个“当”字。从满足口福来说,它是恰当的;从养生健身来说,它也是恰当的。
菜肴原料配合之当,突出表现在下列三点:

一、荤素配合

在说明荤素配合之前,需要申明两点:一是这里所指的荤素,是按烹饪传统习惯,动物原料为“荤”,植物原料为“素”,与道家、佛家把葱、韭、蒜等称为“荤”是不同的。二是配菜有各种各样的配法,有荤与荤配者,有素与素配者,或是习俗而来,或是宗教因素,或是物产所限,或是特殊需要,不在本文议论范围之内。

原料的荤素配合,自古如是。虽然我们尚不能断言《周礼·天官》在“食医”一节所说的“凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜菰.”指的就是菜肴荤菜素菜配合之法,但是可以肯定,荤素配合“会膳”而食,则毫无疑义。郑玄在注《周礼》时亦写过:“会,成也,谓其味相成。”贾公彦《疏》亦言:“凡会膳食之宜者,谓会成膳食相宜之法。”值得注意的是,贾公彦还依《黄帝内经》所示上述荤素原料的性味作了说明,指出这样配合“会膳”而食之道理。此外,我们从“珍用八物”还可看出,周代“八珍”中的淳熬、淳母、炮、糁、肝脊这五珍都是荤素原料配合而成的。

从古今的菜谱中也可以看到,相当数量的肴馔是荤素原料相配的。除去纯粹的素食谱外,荤食谱多如此。且以最常用的猪肉原料为例,《随园食单》所录猪肉(包括猪蹄、猪排)为料者,无素料相配的为23种(如酱肉、糟肉、风肉、烧猪肉、排骨之类),加笋、蕈、韭菜、荸荠、菜心等素料相配的有16种。《调鼎集》所录的猪肉肴馔135种,无素料相配的为82种,加素料作配的为53种。这是清代江南一带的情况。若再往上溯,元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》,它记江南情况选了7种猪肉原料菜肴,有6种都系配了素料的,只有一种系全荤。

现在的菜谱,荤素相配的比例更大一些。以中国财政经济出版社出版的《中国菜谱》为例,其中:江苏选录了22种猪肉菜,加素料作配的占50%;广东选录了16种猪肉菜,加素料作配的也占50%;山东选录了26种猪肉菜,加素料作配的有14种,占的53.8%;四川选录了45种,加素料作配的有33种,占73.3%。此外,我们还可以从张廉明编著的《孔府名馔》(山东科学技术出版社出版)中的“家常菜”为例,即使是官府菜的代表孔府公馆里的日常菜肴,所录的47种猪肉原料菜,有素料作配的也达30种,占总数的63.8%。由此可见,荤素相配,遍及东南西北和官府、民间。  

二、时令配合

肴馔的制作和调味一样,有时令问题。因此,配菜讲究时令得当也成了一个传统。《礼记》讲,做鱼脍春天要用葱来配合,秋天则应用芥酱来配合;烹猪肉,春天需以韭菜作配,秋天则应与水蓼为伍。《饮膳正要》第二卷所列的“四时所宜”说,“春气温,宜食麦”,“夏气热,宜食菽”,“秋气燥,宜食麻”,“冬气寒,宜食黍”。虽然这是就主食来说的,但对配菜要遵循时令同样适用。 

袁枚不愧为烹饪品评家。《随园食单》里所列的“时节须知”,把古代配菜的时令要求作了很好的总结。他所说的“当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼事也。有后时而见好者,四月食芋奶事也。”这些话,研究烹饪的人都很熟悉。袁枚不只说说,他自己就是这样做的。在《随园琐记》“记食品”一章,他就记述了随园中的花果,因时入食的情况:“春则藤花饼、玉兰饼,夏则溜枇杷、炙莲藕,秋则灼菊叶、栗子糕,冬则竹叶粽、芥菜羹,随时入馔,自异市俗。”还说,随园里常摘新鲜野菜品尝,时鲜菜如“马兰头、首蓿、枸杞头、菊花头,以及水边茭、芹等,不一而足。有客至,争尝为快。”其实,并非有条件的文士家庭才如此。讲究配菜的时令,餐馆、酒楼亦很注意。古今以来,餐馆的广告宣传就常有“应时馔肴”,“时令蔬鲜”,标明其重视时令。

三、性味配合

性味是中药学的词语。此处借以说配菜讲究营养效果,提高营养价值。《调鼎集》上讲:“配菜之道,须所配各物融洽调和。如夫妻,如兄弟,斯可配合。”如果把它看成指性味配合,其譬喻还是可以接受的。中药的复方,就有。“君、臣、佐、使”之说,对疫病起主要治疗作用的药称“君药”,起辅助作用的药则称“臣药”。配菜则有“主料”、“辅料”及“调料”之分,在性味的要求上与中药学基本上是相同的。

为了性味配合得当,配菜是不分原料高低贵贱的。譬如萝卜,由干产量大,价格低,被视为低贱之物,但萝卜的功能人们历来就很重视。去热消火,消炎止痰,宽胸利便,止渴和中,化积散瘀,醒酒解醉,救治晕船,解煤之毒,确实非同小可。因为萝卜里含有助消化的酶和促进食欲的芥子油,对治消化不良最为有益。民间有赞颂萝卜的言语:“上床萝卜下床姜”,“萝卜进城,药铺关门”,“萝卜上市,医生没事”。萝卜与很多原料都可配合。箩卜丝与鱼翅,被袁枚称为“融洽柔腻”之品。《调鼎集》上的“瓤柿肉小圆”就是萝卜内加蟹肉、冬笋、火腿制成的。用萝卜炖腊肉,除了乡土风味浓郁之外,就其性味的配合来说,则因萝卜中的酶可分解亚硝酸胺而起到防癌作用。  

这样不分原料高低贵贱相配的菜多的是。《醒园录》上的“鹿尾”,就是用豆腐皮与酸菜和鹿尾同煮而成。四川现在常见的“家常海参”,与海参为伍的是黄豆芽;“酸菜鱿鱼”从菜名上便可知是酸菜配的鱿鱼,简直可以说是穷秀才配千金小姐了。各地的“八宝”菜,或与猪肉相配,或与鸡、鸭相配,既有馔肴风味需要的因素,也有性味相配的因素。

原料配合之当的主要表现,已如上述。问题在于为什么要荤素配合、时令配合、性味配合呢?这样配合基于什么原因呢?简而言之,乃是为了追求最佳的口感效果,最佳的营养效果。而这两种效果的追求,往往是互相交织在一起的,虽然有时也有所侧重。

譬如人的机体本能需要酸碱平衡。肉类原料多显酸性,蔬菜、豆类原料多显碱性。片面食用荤料或素料,超过机体耐受的范围而失去平衡,就会引起病态反应。荤素配合和性味配合,既可以趋利避害,也可以改善馔肴的口感。

富含蛋白质的原料,也可以从荤素配合、性味配合中取得最佳效果。不同的食物蛋白质的含量也不同,这是因为组成这些蛋白质的氨基酸种类和数量比例互不相同。而人体对于各种必需氨基酸的摄取,是按一定比例关系进行的。动物蛋白质和植物蛋白质按一定的比例配合食用,就可以做到互为补充,并通过这些氨基酸间的比例关系,来达到平衡,从而提高蛋白质的利用率。民间常用黄豆芽与猪排炖汤,除了口味佳美,还有一个重要原因就是为了提高蛋白质的利用率。

在七类营养素中,粗纤维似乎数“老么”,因为它本身并不如蛋白质、脂肪、碳水化合物等那么有价值,而且还是最近几年才被营养学家们列入“营养素”中的。但粗纤维的身价却在于它不可被其它营养素替代,人体不能缺少,因为它有促进胃肠蠕动,帮助食物消化,利于排泄,具有防治胃肠道疾病的功能。通过这个因素去看某些肴馔,便可知荤素相配、时令相配、性味相配的奥妙了。

选择原料的最佳使用期,以求最佳的口感效果和营养效果,乃是时令相配的本质所在。霜前的白菜,霜后的萝卜,冬笋春芽,早韭晚菘之类,古人早已看重。秋天的鸭子冬天的鱼,也是古今皆以为最好的选用时间。

传统食物中所谓“相克”、“相反”,亦从反面指出了馔肴配伍要荤素得当、时令得当、性味得当,否则将适得其反,达不到养生健身的目的。对于从事烹饪工作的人而言,学习和研究本草学中的知识,从理论上认识配菜的传统,看来十分必要。

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