近来,假冒伪劣老陈醋及镇江香醋事件的接连曝光,买什么醋才保险?消费者陷入茫然。什么叫陈醋?什么叫老陈醋?如何识别勾兑醋与酿造醋?但这些常识性很少见诸报端,这是为什么呢?为了寻求一个终级的答案,记者日前来到东山区的广东省保健食品协会平衡保健醋技术开发部,就以上问题请教了有关行家,结果满载而归。 山西“来福醋业”广州办事处的王东狮先生是一位品醋的行家,他问明记者的来意,便拿出一瓶″来福″醋来,使劲地摇晃了几下,只见瓶内冒出一层紫黄的泡沫,许久不消失。他微微一笑:什么是真正的老陈醋?我再再让你看。说完,他又往瓷碗里倒出倒少许醋液,结果出现了只有优质白酒独有的挂杯现象。
据王先生介绍,酿造醋与酒一样是讲度数的,一般以4℃为界线,4℃以下为陈醋,4℃以上为老陈醋。当然,这个度数指的是酸度,其测定标准是由山西省老陈醋技术开发中心制定的,业内一般都按照这个标准执行。陈酿时间越久,挂杯时间越久,醋的质量就越好。
酿造醋的酸度是以加入琥珀酸(纯粮食酿造)的多少来决定的,一般酸度都分度数,级别越高,成本就越大,价格就越高;而勾兑醋则是以冰醋酸(非粮食酿造,是工业用添加剂)来增加酸度的,它对人体没有任何营养。
眼看:酿造醋中又分固态发酵与液态发酵两种,其中固态发酵的可称为真正意义上的陈醋,它经过摇晃,产生的泡沫丰富、挂杯时间久,而且有沉淀物(不拉丝),颜色更清亮;液态发酵的醋虽然也是粮食酿造,摇晃后也会产生泡沫与挂杯现象,但都不持久,一般的消费者很难把它与勾兑醋区分开来,这就为不法商贩造假留下了浑水摸鱼的空间。勾兑醋没有沉淀物,怎么摇也摇不出泡沫,不挂杯、不挂瓶。
鼻闻:酿造醋闻起来甜、绵、酸、香、醇;勾兑醋只有单一的酸味,而且闻起来会感到尖酸刺鼻。
手试:酿造醋放在两指间搓一搓会感到粘粘的(固态、液态都一样);勾兑醋搓起来则是滑滑的。
我国的醋有南、北的不同,北方的醋是用高梁为原料,南方的醋则以糯米为原料,。由于原料与水质不同,南方的醋泡沫比较细。在风味上,北方的比较醇、香、甜、绵,南方的则在甜度、醇度上不够突出。
老陈醋是在十七世纪由山西人王来福发明的,最早它是
用来当药的,长期以来中国民间就很重视它的食疗作用,但只有酿造的老陈醋才会对人体产生作用,勾兑醋既不能食补也不能食疗,而且有些加入了有害成分的还会对饮用者产生伤害,所以消费者应该多掌握一些辨别挑选老陈醋的知识。